Chleb to jedyne pożywienie, którego zwykle nie brakowało w biednej dolinie Aosty leżącej między Piemontem a Szwajcarią. Jedzono go więc na wiele sposobów, z czerstwych bochenków robiąc kluski albo zupy. Taka gęsta zupa chlebowa znana tu jako Seupa à la Vapelenentse, wzmocniona lokalną Fontiną, gwarantowała sporą dawkę energii, zwłaszcza w mroźne zimy. Sama ogólniejsza nazwa Zuppa di Pane nie oznacza przy tym jednego przepisu. To cała rodzina dań, w których czerstwe pieczywo nasiąka bulionem, wodą z gotowania warzyw albo sosem – i w każdym regionie Włoch wygląda inaczej.
Co do zasady same włoskie słowo zuppa pochodzi od germańskiego suppa, oznaczającego kromkę chleba namoczoną w płynie. Pierwotnie włoska Zuppa nie była więc potrawą płynną, lecz właśnie chlebem zanurzonym w wywarze, a wywar pełnił rolę dodatku, a Zuppa di Pane jest w tej rodzinie przypadkiem najbardziej dosłownym. Czerstwy chleb nie był bowiem odpadem, lecz produktem o realnej wartości – wymagał zboża, pracy, opału i czasu. Zamiast go wyrzucać, wracał do garnka, odzyskiwał wilgoć i stawał się podstawą posiłku. To modelowy przykład cucina di recupero, kuchni niemarnowania.
Z regionalnych wcieleń najbardziej znana jest toskańska wersja, bo to ona po ponownym zagotowaniu następnego dnia staje się Ribollitą. Wersji jest jednak znacznie więcej:
| Region | Lokalna forma | Charakter |
|---|---|---|
| Dolina Aosty | Seupa à la Vapelenentse | Warstwy chleba i Fontiny zalane bulionem i zapiekane |
| Toskania | Minestra di pane, po odgrzaniu Ribollita | Fasola, czarna kapusta, warzywa, pomidor, oliwa i czerstwy chleb |
| Południowy Tyrol | Zuppa di pane | Kostki żytniego pieczywa Vinschger Roggen, gorący bulion mięsny, gotowana wołowina i szczypiorek |
| Friuli | Panade | Chleb gotowany z wodą lub bulionem, często z liściem laurowym |
| Piemont | Panada | Rozgotowany chleb z wodą, masłem i serem, o konsystencji gęstej papki |
| Sycylia | Pane cotto | Chleb gotowany z pomidorem, oliwą i ziołami |
Popularna w dolinie Aosty Seupa à la Vapelenentse to po prostu zupa z Valpelline – bocznej doliny w północnej części regionu. W miejscowym dialekcie frankoprowansalskim seupa znaczy zupa, a Vapelenentse – „z Valpelline”. Danie figuruje na ministerialnej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT), a w samej Valpelline ma nawet własne święto, Sagra della Seupa à la Vapelenentse. Różnica wobec Ribolitty wynika wprost z tego, co dawały góry: Toskania buduje smak na oliwie, fasoli i warzywach z ogrodu, a Dolina Aosty na mleczarskim bogactwie Alp: maśle, Fontinie i mięsnym bulionie.
Kluczowe jest jednak, że seupa nie jest gotowana, tylko zapiekana. Formę smaruje się masłem i układa w niej szczelne warstwy chleba oraz cienko pokrojonej Fontiny, a całość nasącza się gorącym bulionem. Ciekawy jest dodatek roztopionego masła z cynamonem, który nie pełni tu funkcji deserowej. Równoważy tłustość nabiału, a przy okazji przypomina o dawnym alpejskim zwyczaju używania niewielkich ilości drogich przypraw w daniach świątecznych.
W dolinie Aosty można też spotkać inną wersję zupy chlebowej – Seupetta di Cogne, która zawiera dodatkowo ryż, a chleb podsmaża się w niej wcześniej na maśle. Całość doprawia się gałką muszkatołową i krótko zapieka. Z kolei Favò, również z Cogne, jest już daniem jednogarnkowym, nie zupą chlebową – łączy bób, Fontinę, tostowany ciemny chleb, kiełbasę, boczek i makaron.
Składniki:
– 200 gr czerstwego chleba pokrojonego w kromki
– 2 cebule pokrojone w cienkie plastry
– litr bulionu
– 100 gr startej Fontiny (lub innego łatwo topiącego się sera)
– 100 gr masła
– szczypta cynamonu
Przygotowanie:
-
- W rondlu rozpuścić masło. Lekko zrumienić na nim cebulę.
- Do rondla wlać bulion i dusić około kwadransa.
- Piekarnik zagrzać do temperatury 200 st.C.
- Kromki chleba zrumienić w piekarniku (ewentualnie w tosterze).
- Chlebem wyłożyć dno brytwanny. Posypać je serem i zalać bulionem z cebulą.
- Całość oprószyć pieprzem oraz solą i zapiekać około 40 minut.
(Poniżej znacznie bogatszy przepis na Zuppa di Pane)
