Timballo to powszechne w całych Włoszech określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Są one przygotowywane zarówno z makaronu, ryżu, jak i ziemniaków, a jako dodatki służą: mięso, ryby, warzywa, sery, a nawet owoce. Nazwa wywodzi się od francuskiego Timbale, które oznacza zarówno okrągłą formę do pieczenia jak i powstającą w niej potrawę (podobnie zresztą jak polskie Tymbaliki). W zależności od regionu Włoch ma ona różne formy i składniki. W Emilii-Romanii używa się do nich ryżu, podobnie jest w Kampanii, gdzie lokalny wariant nosi nazwę Sartu (np. Sartu di Riso), a w Abruzji mięso zawija się w naleśniki zwane tutaj Scrippelle.
Rozkwit Timballi wiąże się zwykle z arabskim dziedzictwem Sycylii, gdzie od IX do XI wieku rozwinęła się kultura ryżu, przypraw, połączeń słodko-słonych i potraw zamykanych w cieście. Jest to jednak tylko pewien punkt odniesienie – nie chodzi o to, że Arabowie wymyślili konkretny Timballo, lecz że włoska tradycja tego typu dań wyrosła z nałożenia się kilku dziedzictw kulinarnych.
Kluczową, przynajmniej dla formy i nazwy dołożyła kuchnia francuska również jednak w kuchni południa Włoch. Był to dość odległy skutek tzw. Wojny o Sukcesję Polską (1733–1735), prowadzoną pomiędzy zwolennikami Stanisława Leszczyńskiego, którego wspierali Francuzi i Augusta III Sasa, za którym stała Rosja i Austria. Konflikt wciągnął więc całą Europę i miał daleki zasięg o czym przekonały się Włochy. w 1734 roku Francja i Hiszpania (rządzone przez francuskich Burbonów) jako sojusznicy postanowiły uderzyć w austriackie posiadłości do których należało Królestwo Neapolu – okazję wykorzystał młody hiszpański infant Karol Burbon, który bez większego trudu odebrał miasto Habsburgom. Nowa dynastia osadziła się na tronie i zaczęła wprowadzać własne mody. Stąd już od połowy XVIII wieku zamożne domy południa, zwłaszcza w Neapolu i na Sycylii, zatrudniały francuskich kucharzy, nazywanych tam monsù – od monsieur. To oni przynieśli modę na precyzyjnie formowane zapiekanki w wysokich metalowych formach i na dania o ceremonialnej prezentacji. Tak francuskie Timballe stało się włoskim Timballo – adaptując panujące tu od wieków tradycję zapiekania dań przybrało wtedy kształt ściętego stożka lub bębna, a wypełniano je makaronem, ryżem, ragù, podrobami, klopsikami, serem, jajami, grzybami i warzywami, całość osłaniając ciastem kruchym, francuskim, makaronem albo naleśnikami.
Najsłynniejszym wcieleniem tej tradycji jest sycylijskie Timballo di Maccheroni – to ono pojawia się na balu w pałacu księcia Saliny w Lamparcie Giuseppe Tomasiego di Lampedusy, pachnące cynamonem i pieczonym ciastem. Danie arystokratyczne w formie, ale sycylijskie w składzie. Lista regionalnych wariantów jest zresztą znacznie dłuższa:
- Timballo di Maccheroni – Sycylia – makaron z ragù, mięsem i serem, nierzadko pieczony w osłonie z kruchego ciasta; wersja najbardziej reprezentacyjna
- Timpano 'e Maccarune – Kampania – neapolitańska Pastitccio (zapiekanka) makaronowe, kształtem i stylem wywodzące się wprost z kuchni burbońskiej
- Timballo Abruzzese – Abruzja – zapiekanka warstwowa z bardzo cienkich płatów ciasta lub Scrippelle, z ragù, miniaturowymi klopsikami i serem
- Timballo alla Teramana – Teramo (Abruzja) – Wariant wyłącznie na naleśnikach, warstwowany z ragù – bliższy pasticcio z Crespelle niż klasycznemu Timballo z formy
- Timballi makaronowe – Lacjum – makaron z ragù, mięsem i warzywami w osłonie z ciasta albo szynki
- Timballo alla Bonifacio VIII – Anagni (Lacjum) – także makaron z ragù i formą wyścielaną cienkimi plastrami szynki – według tradycji było to jedno z ulubionych urodzonego w Angani papieża Bonifacego VIII, który panował na przełomie XIII i XIV wieku, ale zachowana receptura ma raczej korzenie dziewiętnastowieczne (za jego panowania we Włoszech nie znano jeszcze pojęcia Timballo, niemniej tak skonstruowane zapiekanki mógł jadać).
Dziś timballo bywa nazywane niemal wszystko, co uformowane i zapieczone: Timballo di Riso, di Pasta, di Melanzane, di Verdure, a także wypieki słodkie. Bębnowy kształt ani skorupa z ciasta nie są już warunkiem – słowo stało się nazwą techniki, nie przepisu. Zmienił się przy tym status dania. Timballo zaczynało jako demonstracja zasobności gospodarza, pełna kosztownych przypraw i mięsa, a skończyło również jako wygodny sposób na zagospodarowanie resztek makaronu, sosu i warzyw.
Niekiedy makraonowe Timballo jest utożsamiane z Pasta al Forno granica między obiema potrawami jest bowiem cienka – bardziej konstrukcyjna niż smakowa. Pasta al Forno to makaron zapiekany w naczyniu i z niego nakładany. Timballo buduje się tak, żeby po wyjęciu lub odwróceniu formy trzymało się samo i dawało kroić na porcje, zachowując warstwy w przekroju. Stąd bierze się jego praktyczna zaleta, doceniana na długo przed epoką efektownych zdjęć: obfity posiłek można było przenieść, pokazać i podzielić, a osłona z ciasta chroniła wnętrze przed wysychaniem.
Na filmie klasyczne Timballo z pulpecikami zawinięte w ciasto.
Poniżej receptura na proste, makaronowe Timballo di Rigatoni – wersja bez płaszcza z ciasta, w formie o średnicy 22–24 cm, dla 6 osób.
Z kolei na samym dole przepis na Timballo di Riso
Składniki:
– 400 g rigatoni
– 500 g mielonej wołowiny
– 700 ml passaty pomidorowej
– 1 cebula
– 250 g mozzarelli
– 100 g tartego parmezanu
– 2 jajka
– kilka listków bazylii
– masło i bułka tarta do formy
– oliwa, sól, pieprz
Przygotowanie:
- Na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać mięso i obsmażyć. Wlać passatę, doprawić i dusić na małym ogniu około 40 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec dodać bazylię.
- Mozzarellę pokroić w kostkę i odsączyć na sicie – nadmiar serwatki rozmiękczy zapiekankę.
- Makaron ugotować bardzo al dente, o dobre 3 minuty krócej niż podaje opakowanie. Dogotuje się w piekarniku.
- Odcedzony makaron wymieszać z ragù, parmezanem i roztrzepanymi jajkami. Jajka są tu kluczowe, bo po zapieczeniu spajają całość.
- Formę wysmarować masłem i dokładnie obsypać bułką tartą, także na bokach – od tego zależy, czy timballo da się wyjąć.
- Wyłożyć połowę makaronu, rozłożyć mozzarellę, przykryć resztą makaronu i lekko docisnąć. Wierzch posypać bułką tartą i skropić oliwą.
- Piec w 180°C przez 35–40 minut, aż wierzch się zarumieni.
- Odstawić na kwadrans przed odwróceniem na półmisek. Timballo musi odpocząć, inaczej rozpadnie się przy krojeniu.
Poniżej przepis na prostą zapiekankę ryżową czyli Timballo di Riso Semplice
