Pelau to klasyka kuchni karaibskiej, szczególnie popularna w Trynidadzie i Tobago, gdzie uchodzi za nieoficjalną narodową potrawę – spotkać można ją jednak na całym archipelagu wysp ciągnących się na północ od Granady po Gwadelupę i Dominikę. To jednogarnkowa potrawa oparta na ryżu, która łączy w sobie mięso, charakterystyczny dla tutejszej kuchni groszek gołębi, warzywa i mleko kokosowe.
Jest to przykład fuzji kulinarnej, łączącej wpływy kilku kultur. Nazwa i podstawowa metoda przygotowania wywodzą się z Pilafu powszechnego na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Do Trynidadu został prawdopodobnie przywieziony w XIX wieku przez migrantów, którzy opuszczali chylące się ku upadkowi Imperium Osmańskie. Inna wersja mówi o pracownikach kontraktowych, którzy przybyli z Indii. Kluczowe, że koncept ryżowego dania dostał się w objęcia afrykańskiej techniki kulinarnej panującej na Karaibach, która przewiduje m.in. karmelizację mięsa w brązowym cukrze. Ta metoda pochodzi z tradycji zachodnioafrykańskich i łączy Pelau z takimi daniami jak Jollof z kuchni Senegalu. Potrawa ewoluowało również pod wpływem lokalnych składników karaibskich oraz hiszpańskiej Paelli, która zresztą powstała z arabskiej inspiracji. Dodanie sosu pomidorowego czy ketchupu to z kolei wpływ brytyjski.
Składniki:
Mięso i baza do smażenia:
– 1 kg udek i podudzi z kurczaka, najlepiej bez skóry
– 2 łyżki oleju
– 5 łyżek brązowego cukru
Marynata:
– 3-4 łyżki pasty Green Seasoning
– 2 łyżeczki soli
– 1 łyżeczka czarnego pieprzu, mielonego
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– cebula, drobno posiekana
– łyżeczka suszonego tymianku
Ryż, warzywa i dodatki:
– 200 gr ryżu
– 1 puszka (400 ml) mleka kokosowego
– 200 ml wody
– 1 puszka groszku gołębiego (odsączony) – można ją zastąpić puszką fasolki czarne oczko lub ciecierzycy
– 100 gr posiekanej dyni
– 1 marchewka, pokrojona w kosteczkę lub starta na grubych oczkach
– 1 mała papryka (czerwona lub zielona), posiekana
– 1 łyżka ketchupu (opcjonalnie)
– 1 chili Scotch Bonnet lub Habanero, posiekana (opcjonalnie)
– garść posiekanej pietruszki
Przygotowanie:
- Wymieszać wszystkie składniki marynaty, natrzeć nią kurczaka i w misce po przykrycie wstawić do lodówki – marynować przez co najmniej 2 godziny.
- W dużym garnku lub na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać olej na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Równomiernie rozsypać 5 łyżek brązowego cukru na dnie garnka. Nie mieszać go od razu.
- Pozwól cukrowi się stopić – będzie się tworzyć brąz na krawędziach. Gdy cukier zacznie się pieniać i bąbelkować (w ciągu około 2-3 minut), powoli zacząć mieszać go łyżką, aż całkowicie się rozpuści i stanie się ciemnobrązowy, ale nie spalony.
- Szybko, uważając na gorący karmel dodać kawałki kurczaka oczyszczonego z marynaty, dokładnie mieszając, aby każdy kawałek był równomiernie pokryty karmelizowanym cukrem. Nie dodawać marynaty – odłożyć ją na później.
- Przykryć garnek/patelnię i dusić na średnim ogniu przez około 10 minut.
- Zdjąć pokrywkę, zwiększyć temperaturę i gotować przez 3-5 minut bez przykrycia dokładnie mieszając, aby kurczak zyskał kolor z każdej strony.
- Dodać pozostałości z marynaty, ryż, groszek gołębi, warzywa oraz pozostałe dodatki (poza pietruszką)
- Doprowadź do wrzenia zmniejszyć ogień do bardzo małego, przykryć garnek wieczkiem i dusić przez 30-35 minut, aż ryż będzie miękki i wchłonie większość płynu.
- Od czasu do czasu mieszać, aby uniknąć przylegania do dna, a na koniec dodać pietruszkę.
Ważna uwaga końcowa – Pelau przygotowuje się w wersji Dry oraz Wet:
- jeśli lubi się suchą wersję Dry (ziarna są oddzielne) używać dokładnie tyle cieczy, ile potrzeba do ugotowania ryżu i na koniec gotować bez przykrycia
- jeśli lubi się mokrą wersję Wet (jak risotto) dodać dodatkowe 250-500 ml mleka kokosowego lub wody
