Galette (Bretońskie naleśniki gryczane)
Naleśniki
gryczane jest ponoć jednym z najstarszych dań ludzkości. Zboże to do
Bretanii trafiło z Azji wraz z krzyżowcami
w XII wieku, a szybkie plony jakie dawała gryka, spopularyzowało te placki. Swój początek
Gallete mają jednak w
Normandii gdzie przygotowywane były przy ognisku, na szerokim płaskim kamieniu
Jalet, na który wypiekało się wszelkie okrągłe placki zwane
Gale, z których właśnie wyewoluowały
Galette. Nie były to jednak wyłącznie naleśniki gryczane. Przeciwnie początkowo nazwa ta odnosiła się do słodkich placków z kruchego lub
francuskiego ciasta, wśród których najsłynniej to
Galette des Rois. To nadziewany kremem migdałowym
Frangipane wypiek przygotowywany już od średniowiecza z okazji
Święta Trzech Króli (6 stycznia). Z czasem w podobny sposób zaczęto też przygotowywać Galette z kruchego ciasta wypełnionego owocami (to tzw.
Galette Rustique).
Pojawiły się także inne warianty regionalne:
- Galette de Saintonge zwane też Galette Charentaise (z Poitou-Charentes) to okrągłe i płaskie ciasto maślane pochodzące z regionu Saintonge. Charakteryzuje się delikatnym, kruchym wnętrzem, złotą skórką, a często aromatyzowane jest kandyzowaną dzięglem.
- Galette de Besançon czy też Galette Comtoise to wschodniofrancuska odmiana Galette des Rois, wyróżniająca się tym, że jest przygotowywana na bazie ciasta parzonego (pâte à choux) i cukru, często z dodatkiem masła
- Galette des Ardennes jest to drożdżowy, puszysty placek z regionu Ardenów, znany również jako Galette à Suc - w zagłębieniach umieszcza się kawałki masła oraz obfitą ilość cukru, co po upieczeniu tworzy słodką, karmelową glazurę
- Galette Bressane, to słodka tarta z regionu Bresse, przypominająca pizzę na słodko – ciasto drożdżowe pokryte grubą warstwą śmietany i cukru.
- Galette Pérouges przygotowywany w okolicach Lyonu jest bardzo cienki i chrupiący z cukrem oraz cytryną
Istnieją także
Galettes Campinoises znany również jako
Kempense Galetten znacznie różniący się od francuskich Galettes – to tradycyjne
belgijskie gofry (wafle) pochodzące z regionu
Campine (Kempen).
Całkiem inną kategorią są
Galette Bretonne, których tradycja sięgać ma
XIII-XIV wieku. Na ten okres datuje się bowiem znalezione w Bretanii okrągłe terakotowe patelnie z płaskim dnem, które bardzo przypominają dzisiejsze patelnie do Galette. Swoją karierę na poważnie zaczęły w XVI wieku kiedy
Anna Bretańska księżna Bretanii, a późniejsza królowa
Francji zaczęła promocję upraw gryki. To ciemna mąka z niej powstająca nadała im inne obecnie używane nazwy
Galette de Sarrasin czy też
Galette de Dlé Noir. Obie tłumaczy się jako
galette gryczane, które przez Bretończyków nazywane są po prostu
Galetez lub
Kaletez. Już dwa wieki później stały się tu podstawową jadłospisu - jak w 1838 roku pisał Stendhal "Część Bretanii, gdzie mówi się po bretońsku, żyje z galettes z czarnej mąki". Własny przepis na nie miała każda bretońska chłopka, przekazując swoje umiejętności córce. Ta z kolei w swoim nowym domu, pierwszy upieczony placek miała wrzucić na szafę, aby tym samym złożyć daninę dla poprzednich mieszkańców domu.
W najbardziej klasyczny sposób
Galettes przygotowuje się z serem i szynką układanymi na naleśniku w czasie smażenia - to tzw.
Galette Complète. W niektórych regionach, wcześniej na Galettes rozbija się jajko i rozprowadza po naleśniku, aby połączyło się z ciastem. W
Górnej Bretanii trafić można za to na
Galette-Saucisse, czyli gorącą kiełbaskę zawiniętych w usmażonego wcześniej gryczanego naleśnika.
...
W swojej dzisiejszej formie Crêpes powstały w Paryżu, ale to Bretonia słynie z wypieku naleśników - przede wszystkim gryczanych Galettes - więc nic dziwnego że to tutaj doszukuje się ich korzeni. I to właśnie stąd w XVI wieku miały wyemigrować i upowszechnić się w kolejnych regionach Francji po drodze zmieniając skład - mąkę gryczaną zastąpiła mąka pszenna.
Crêpes podaje się zarówno jako przekąska - z takimi dodatkami jak ser, wędliny, warzywa czy pieczarki - jak i na słodko. W tej wersji najsłynniejszy jest Crêpes Suzette. Według autobiografii słynnego restauratora Henriego Charpentiera powstał w 1895 roku w Café de Paris w Monte Carlo, podczas wizyty księcia Walii i późniejszego króla Anglii Edward VII, który na kolację zaprosił swoją francuską przyjaciółkę Suzette. Podczas podawania Crêpes, pracujący jako pomocnik kelnera Charpentier niechcący podpalił likier pomarańczowy (Grand Marnier lub Cointreau), który zapłonął na naleśnikach. Przez to ich smak zrobił się jeszcze bardziej wykwintny, a Edward ochrzcił je imieniem swojej towarzyszki (sam Charpentier w dowód uznania miał otrzymać pierścionek z klejnotami, kapelusz panama i laskę). Sami Bretończycy słodkie Crêpes serwują w daleko bardziej uproszczonej wersji – z masłem i cukrem.
W całym kraju tradycja ich przygotowania wiąże się z La Chandeleur czyli świętem Ofiarowania Jezusa w Świątyni, które wypada 2 lutego. Z tej okazji najpierw wypiekano placki, z czasem zmienione przez naleśniki - oba miały symbolizować słońce i zwiastować nadejście wiosny.
...
Bouquet Garni czyli bukiet ziół, który kucharze dodają do zup, sosów oraz dań duszonych. Pomysł to francuski, ale używany jest w gastronomii (szczególnie restauracyjnej) w wielu krajach, np. Włoszech czy Wielkiej Brytanii - chociaż Anglicy mają własną mieszankę ziół zwaną Fagot of Herbs.
Nie ma ustalonego zestawu ziół wchodzących w skład Bouquet Garni. Zazwyczaj nie może jednak zabraknąć tymianku oraz liścia laurowego. Poza tym częstym dodatkiem jest pietruszka oraz pieprz, a także rozmaryn, szałwia, cząber, oregano oraz rozmaryn (rzadziej kolendra). Dodaje się także warzyw, np. łodyga selera naciowego.
Bouquet Garni w największym stopniu związany jest z bogatą w zioła kuchnią prowansalską - jego skład jest podobny do mieszanki ziół prowansalskich. Tutaj występuje m.in. w rybnej zupie Bouillabaisse. Niemniej chętnie sięgają po nie Burgundczycy (Boeuf Bourguignon oraz Coq au Vin). Bouquet Garni nadaje też smaku gotowanej wołowinie Pot au Feu.
...
