Soupe de Poissons (Zupa rybna z Langwedocji)
Nie sposób wymienić wszystkich
francuskich gulaszy rybnych. Co region to inna specjalność. I tak
Marsylczycy mają
Bouillabaisse,
Bretończycy Cotriade, rybacy
Charentes przygotowują sobie
Chaudree, a mieszkańcy wybrzeża
Roussillon i Langwedocji oraz
Prowansji mają po prostu
Soupe de Poisons. W porównaniu z innymi wersjami gulaszu ten jest najbardziej ubogi. Można ją spotkać pod nazwą
Soupe de Poissons de Roche co oznacza, że jest robiona na bazie ryb "skalnych" (
roche to z fr. skała) czyli małych, kolorowych ryb morskich żyjących w szczelinach skalnych blisko brzeg, do których zalicza się m.in.
Skorpenę (
Rascasse), oraz
Kurka (
Grondin). W samej Prowansji z czasem doprowadziło do pewnego przewartościowania. Wykształcił się model w którym z jednej strony jest „szlachetna” Bouillabaisse, z drugiej - prostsza, przetarta Soupe de Poisson, którą można było podawać samodzielnie z grzankami. poza rybami do wywaru tradycyjnie trafiały przede wszystkim śródziemnomorskie specjały warzywne:
pomidory i
cebula. Aby wzbogacić posiłek grzanki dodawane do zupy smaruje się pastą
paprykową Rouille lub
czosnkowym Aioli.
Tak serwuje się
Soupe de Poissons à la Sétoise – oficjalnie uznawaną specjalność kulinarna portu
Sète i całego langwedockiego wybrzeża. W
XX wieku lokalne zupy rybne zaczęły być komercjalizowane w formie konserw i dań gotowych, najpierw jako produkt regionalny, a potem ogólnofrancuski. Szczególnie ważna była rola lokalnych producentów takich Azais‑Polito: to właśnie ta firma jako pierwsza zaczęła puszkować specjalności regionu, w tym
Soupe de Poisson de Roche à la Sétoise z bardzo wysoką zawartością ryb. Gotowe zupy z Langwedocji zaczęły być bardzo cenione, co potwierdziło przyznanie w 2010 roku certyfikat jakości
Label Rouge ich
Soupe de Poisson Petite Pêche Moins de 24 h. To wywar przetworzony w mniej niż 24 godziny i gotowany wyłącznie z małych, całych ryb skalnych (bez odpadów, ości czy zagęszczaczy) z połowów przybrzeżnych dokonywanych małymi łodziami, które wypływają w morze na bardzo krótko, gwarantując świeżość i pozwalając na tak szybki proces przygotowania zupy.
...
Leżące na pograniczu hiszpańskim Roussillon nie mogło oprzeć się wpływom kuchni iberyjskiej. W szczególności ze względu na znaczną ilość Katalończyków zamieszkujących tutejsze góry i wybrzeże. Nie brak oczywiście różnego rodzaju paelli, ale jednym z najciekawszych propozycji Katalończyków jest perliczka czyli Pintade a la Catalane. Jej charakterystyczny smak nadaje duża ilość czosnku - w samej Hiszpanii to całkiem popularny sposób podawania kurczaków - oraz wino Rancio z apelacji Banyuls.
W ten sam sposób można serwować wszelkiego rodzaju ptactwo, z zachowaniem proporcji składników rzecz jasna (dorosła perliczka waży od 1 do 1,5 kg).
...
W kuchni południa Francji Bullinada to kolejna sposób, obok langwedockiego Soupe de Poissons oraz prowansalskiego Bouillabaisse, na przygotowanie rybnego gulaszu w tym przypadku tradycyjnie bazującego na mięsie węgorza. Ta wersja akurat wywodzi się z Katalonii, gdzie mają własny przepis na Bullinadę. która jest raczej rodzajem zupy i znacznie bardziej złożony smak. To pokrewieństwo sprawia, że francuska Bullinada popularna jest przede wszystkim w Rousillon przy granicy z Hiszpanią. Co ciekawe robią ją również mieszkańcy Langwedocji, ale w nieco zmodyfikowanej wersji – zamiast ryb używają jagnięciny, wołowiny a nawet wieprzowiny. W Bullinada Rousillon pobrzmiewają tego echa w postaci boczku, raczej nie używanego w rybnych zupach ze względu na intensywny smak. Co charakterystyczne, podobnie jak w Katalonii używa się tu również dużej ilości ziemniaków.
Patrz również: Cotriade, Chaudree
...