Foie Gras

Francuscy badacze gastronomii wskazują, że tradycja produkcji wątróbek gęsich i kaczych rozpoczyna się już w starożytnym Egipcie (około 2500 r. p.n.e.), gdzie obserwacje migracji ptaków i nagromadzania tłuszczu w wątrobie doprowadziły do praktyki ich tuczenia (fr. gavage). Egipskie przedstawienia grobowe ukazują ludzi ręcznie karmiących gęsi, wciskających im do dziobów porcje pokarmu.
Metoda ta została przejęta przez Greków i Rzymian, którzy traktowali tłuste wątroby jako potrawę zarezerwowaną dla elity. Dopiero wtedy wątroba stała się właściwym celem tuczu, a nie produktem ubocznym opasania ptaka. Rzymianie karmili gęsi figami, stąd określenie Iecur Ficatum, czyli wątroba „figowa”, pochodząca od ptaka tuczonego figami. I to właśnie od łacińskiego ficatum wywodzą się późniejsze romańskie nazwy wątroby – włoskie fegato i francuskie foie.

Po upadku Cesarstwa Rzymskiego produkcja Foie Gras przestała być powszechna, ale tradycję tuczenia gęsi utrzymały żydowskie społeczności Europy – ściślej Żydzi aszkenazyjscy, najpierw w kręgu nadreńskim, a później w Europie Środkowej i Wschodniej. Według encyklopedii YIVO Aszkenazyjczycy tuczyli gęsi już w średniowieczu, zasłynęli jako specjaliści w tej dziedzinie. Początkowo nie chodziło wcale o luksusową wątrobę, lecz o tłuszcz do smażenia. Złożyło się na to kilka okoliczności:

• w Europie Środkowej oliwa nie była równie dostępna jak w rodzimym basenie Morza Śródziemnego
• ograniczenia dotyczące posiadania ziemi utrudniały Żydom prowadzenia uprawy roślin oleistych, jak mak, len czy konopie, z których mogliby pozyskiwać olej roślinny.
• to sprawiało, że ograniczali się do przydomowej hodowli zwierząt, do czego najlepiej nadawały się tzw. komensale czyli w dosłownym sensie „współbiesiadnicy” człowieka żywiącymi się odpadami gospodarskimi, w tym resztkami pokarmowymi – zalicza się do nich przede wszystkim drób i trzoda chlewna.
• jednocześnie ograniczenia religijne zawężały wybór tłuszczów zwierzęcych: odpadał smalec wieprzowy, a masła nie wolno było używać do potraw mięsnych z uwagi na nakaz rozdzielania mięsa i nabiału.

Rozwiązaniem okazał się tłuszcz drobiowy, przede wszystkim gęsi – szmalec, w jidysz schmaltz. Służył nie tylko do smażenia, ale też do duszenia, wzbogacania potraw, wypieków i nadawania smaku. Intensywny tucz pozwalał uzyskać go w dużej ilości, a powiększona, tłusta wątroba była przy tym cennym produktem dodatkowym. Co więcej hodowla gęsi dostarczała równocześnie mięsa, tłuszczu, wątroby i pierza. Wytapianie tłuszczu było więc elementem wykorzystania całego ptaka, a nie osobną działalnością wymagającą kupowania surowca wyłącznie na tłuszcz. W Europie Śrokowo-Wschodniej zabijano je przed Chanuką czyli pod koniec roku, żeby wytopić zapas tłuszczu na zimę – jest to więc sezonowa zbieżność z tradycją chrześcijańską, w której ubój gęsi przypadał na dzień św. Marcina z Tours, wypadający 11 listopada.

Jak wspomniano kolebką tej tradycji była Nadrenia wraz z Alzacja (leżącą w Okręgu Górnonadreńskiego niem. Oberrheinischer Reichskreis) i to na tamtejszych żydowskich hodowcach oparła się później francuska gastronomia Foie Fras. W czasach nowożytnych uchodzili oni za najlepszych dostawców tłustych gęsich wątrób, a już w XVI wieku postrzegano ich wprost jako specjalistów od tego towaru. Z tej renomy wziął się tradycyjny przekaz, jakoby gęsi z przerośniętą wątrobą przywieźli do Francji Żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim z Polski. Opowieść ta odwraca jednak rzeczywisty kierunek wędrówki: aszkenazyjskie osadnictwo przesuwało się z Nadrenii na wschód, a nie odwrotnie, a tucz gęsi był w Alzacji tradycją miejscową. Niezależnie od tego sporu Foie Gras zyskało we Francji szczególną popularność także w Gaskonii.
Tu nie była to jednak kwestia transferu tradycji kulinarnych z sąsiadującej kultury jak w Alzacji, a początkiem nie chodziło nawet o wątrobę, lecz mięso i zapasy. W Gaskonii istniała rozwinięta tradycja tuczenia gęsi i konserwowania ich mięsa jako Confit: solono je, powoli gotowano we własnym tłuszczu, a następnie przekładano do naczyń, w których zastygła warstwa tłuszczu chroniła zawartość przez wiele miesięcy. Tucz dawał więc podwójną korzyść – więcej mięsa i tłuszcz niezbędny do jego zakonserwowania. W XVIII wieku garnki z gęsimi udkami były już towarem nadającym się do transportu i cenionym podarunkiem wymienianym między rodzinami szlacheckimi.
Rozwinąć tę specjalizację pozwoliła kukurydza. Jej upowszechnienie dało hodowcom miejscową paszę do intensywnego tuczu, a Gers i Chalosse należały do obszarów pionierskich właśnie dzięki wczesnemu rozpowszechnieniu tej uprawy. Renoma tłustych gęsi i ich konserwowanych udek narastała przez XVI–XVIII wiek, Foie Gras wyodrębniło się jako osobny produkt na przełomie XVIII i XIX stulecia, ale dopiero w XIX wieku tłuste wątroby przyćmiły dawną sławę udek. Ważnym czynnikiem była tu umiejętność konserwowania. Region miał doświadczenie w przetwarzaniu i wysyłaniu produktów z gęsi, a rozwój appertyzacji, czyli konserwowania przez ogrzewanie w szczelnych opakowaniach, pozwolił handlować również samym Foie Gras – zamiast towaru o krótkiej trwałości można było sprzedawać delikates w słoiku lub puszce.

We Francji tradycja hodowli tuczonych gęsie umacniała się więc stopniowo, a tutejszy wkład polegał przede wszystkim na rozwinięciu sposobów przygotowania produktu, udoskonalenie samej produkcji i nadaniu mu rangi kulturowej. Kluczowy w tym względzie był XVIII wiek, a główną rolę odegrała tu Alzacja, gdzie wedle tradycji w 1780 roku powstał Pâté de Foie Gras de Strasbourg, czyli sztrasburski pasztet z gęsich wątróbek. Produkt, który błyskawicznie stał się przysmakiem Ludwika XVI, a za nim całej francuskiej arystokracji i mieszczaństwa. To napędziło rozwój tuczu gęsi, również ten w Gaskonii.
Przez długi czas produkcja pozostawała jednak ograniczona – na większą skalę zaczęła rosnąć dopiero od lat 50. XX wieku, wraz z postępem hodowlanym i technicznym. Z czasem zaszła kluczowa zmiana: historycznie Foie Gras było produktem gęsim, dziś zdecydowanie przeważają kaczki – według FranceAgriMer w 2024 roku pochodziło z nich 99 proc. krajowego Foie Gras. Niemal całkowity zanik gęsich wątróbek nastąpił w ciągu dekady – w porównaniu z 2015 rokiem produkcja spadła o 87 proc. – a dziś tuczy się przede wszystkim mulardy, czyli mieszańce kaczora piżmowego z kaczką pekińską.

Warto nadmienić, że drugim ważnym ośrodkiem tuczu były Węgry, gdzie tłusta gęsia wątroba cieszyła się wśród miejscowych Żydów wyjątkowym uznaniem – XIX-wieczne przekazy wymieniają całą wątrobę gotowaną i przechowywaną w gęsim tłuszczu oraz smażone plastry podawane z jajkiem, skwarkami, cebulą i papryką. Nie była to zatem wyłącznie produkcja na sprzedaż odbiorcom nieżydowskim, ale własna tradycja kulinarna.
I historycznie, gdy Francja niemal całkowicie przestawiła się na tucz kaczek, to właśnie Węgrzy przejęli palmę pierwszeństwa w gęsiach. Tutejsza produkcja rosła już od lat 60. na potrzeby samej Francji, a w latach 80. dodatkowo przyspieszyła dzięki coraz większemu zainteresowaniu międzynarodowemu – produkt ten szczególnie do gustu przypadł wówczas m.in. Japończykom. Węgrzy z czasem także rozwinęli tucz kaczek, a za nimi poszli Bułgarzy, którzy ostatecznie zdystansowali swoich sąsiadów jako dostawcy Foie Gras na francuskie stoły – odpowiadają za 62 proc. importu, podczas gdy Węgrzy za 32 proc.

Wypieranie gęsi przez kaczki, to przede wszystkim kwestia rachunku ekonomicznego. W przypadku kaczek końcowy tucz trwa obecnie zwykle około 10–14 dni, podczas gdy u gęsi FAO podaje 14–21 dni. Kaczki karmi się zazwyczaj dwa razy dziennie, gęsi trzy razy. Producent nie sprzedaje przy tym wyłącznie wątroby. Z kaczki trafiają na rynek również piersi jako Magret, udka do Confit oraz pozostałe części tuszy, a te same elementy gęsi nie są tak cenione. To sprawiło, że w UE tylko 4 proc. Foie Gras to gęsie podroby.

Istotna jest tu też kwestia terminologiczna, bo nazwa Foie Gras bywa używana zamiennie z pasztetem, a to nie to samo. Obejmuje ona zarówno sam surowiec, czyli stłuszczoną wątrobę, jak i gotowe produkty z niej wykonane. Całe płaty przygotowane w terrinie (rodzaj naczynia – przepis na filmie) i krojone na zimno pozostają Foie Gras, podobnie jak jednolity blok z wątroby rozdrobnionej. Francuskie przepisy wyraźnie oddzielają te wyroby od pasztetów i musów, w których Foie Gras stanowi jedynie określony udział.

Prawo francuskie definiuje trzy podstawowe kategorie:

Zwłaszcza bloc bywa mylony z pasztetem, bo przypomina go wyglądem i konsystencją – jest to jednak wciąż wyrób z samej wątroby, a nie farsz z jej dodatkiem. Osobną sprawą jest obróbka cieplna. Produkt może być Mi-cuit, czyli poddany łagodniejszemu ogrzewaniu i przechowywany w chłodzie, albo sterylizowany w słoiku lub puszce. Określenie „cała wątroba” nie oznacza zatem wątroby surowej, a puszka nie przesądza, że mamy do czynienia z pasztetem.

Dopiero kolejna kategoria obejmuje wyroby łączone z innymi składnikami, dla których francuskie przepisy ustalają minimalny udział foie gras:

• Parfait musi go zawierać co najmniej 75 proc.,
• Pasztety, medaliony, galantyny i musy – co najmniej 50 proc.,
• Przetwory odwołujące się do niego w nazwie, jak Pâté au foie d’oie – co najmniej 20 proc..

Produkcja:

Stłuszczona, wielokrotnie powiększona wątroba powstaje w końcowej fazie życia ptaka podczas tuczu, który stanowi około jedną ósmą czasu jego hodowli. Pokarm, najczęściej wysokoenergetyczna pasza kukurydziana, podaje się rurką wprowadzaną przez dziób do przełyku. Nadmiar energii prowadzi do stłuszczenia wątroby, czyli steatozy – i właśnie ta zmiana, zachodząca w organizmie żywego ptaka, daje charakterystyczną konsystencję, której nie da się uzyskać przez dodanie tłuszczu do zwykłej wątróbki.

Produkcja ta budzi poważne kontrowersje, i to nie tylko ze strony organizacji broniących praw zwierząt. Spór dotyczy zarówno samego karmienia rurką jak i chwytania oraz unieruchamiania ptaków, ryzyka uszkodzeń tkanek, obciążenia metabolicznego i utrudnionego poruszania się. Już w 1998 roku komitet naukowy Komisji Europejskiej uznał, że przymusowe karmienie szkodzi dobrostanowi ptaków, a w 2023 roku EFSA krytycznie oceniła stosowane w tej produkcji systemy utrzymania zwierząt.

Powstają więc alternatywy, a pod hasłem „bez przymusowego tuczu” kryją się dwa różne rozwiązania:

• Pierwsze wykorzystuje naturalną zdolność gęsi do samodzielnego zwiększania pobierania pokarmu przed migracją – metoda ta nie stanowi jednak podstawy produkcji, a we Francji sporna pozostaje nawet kwestia prawa do używania dla niej nazwy Foie Gras.
• Drugie polega na odtworzeniu struktury produktu po uboju, przez połączenie zwykłej wątroby z tłuszczem poddanym działaniu enzymów lipazowych – omija to tucz, ale nie hodowlę i ubój.