Tapenade (Pasta z oliwek)
Przepisy na pastę z
oliwek pojawiają się już w starożytnym Rzymie. Wspominał o nich Katon Starszy, a jako prekursora dzisiejszych past często przywołuje się recepturę na
Olivarum conditurae opisaną przez
Columellę w
I wieku n.e.—była to papka z oliwek, natki
selera i ziela rutwicy. Stąd w całym basenie Morza Śródziemnego - od
Grecji po
Hiszpanię - pasty oliwkowe funkcjonowały od wieków jako sposób konserwowania oliwek i podbijania ich smaku
oliwą, ziołami,
octem czy
solą.
Sama
Tapenade to jednak produkt
Prowansji. Sama nazwa wywodzi się od prowansalskiego słowa
tapenas, które jednak nie oznacza oliwek, ale
kapary, które towarzyszą im w paście. Dzisiejszy przepis ustalił się z końcem XIX wieku, kiedy Tapenade zyskał na popularności w marsylskich knajpkach. Do autorstwa receptury przyznaje się restauracja
La Maison Dorée - około 1880 roku jej szef kuchni
Meynier miał przygotować
farsz do połówek jaj na twardo, ucierając w moździerzu równe ilości kaparów i czarnych oliwek, a następnie dodając filety
anchois, marynowanego
tuńczyka, przyprawy, oliwę oraz
cognac. Ten przepis – opisany później przez prowansalskich autorów kulinarnych
Jean‑Baptiste’a Reboula i
Charles’a Julliarda – uchodzi za pierwszą „kanoniczną” tapenade, od której rozchodzą się późniejsze warianty
Z czasem receptura uprościła się do znanego dziś trzonu: oliwki, kapary, anchois i oliwa z oliwek, nieraz z dodatkiem
czosnku,
ziół prowansalskich, oraz soku z
cytryny. Pastę najczęściej przygotowuje się z oliwkami czarnymi, używa się jednak także tych zielonych. W tym drugim przypadku nie jest konieczny dodatek kaparów, a za to często mieli się je z
piniolami lub
migdałami (w równych proporcjach). Obok klasycznej Tapenade z oliwek pojawiły się wersje z suszonymi
pomidorami,
bakłażanem czy serem, a także interpretacje wegetariańskie bez anchois. Francuzi Tapenade jadają zazwyczaj na grzankach. Łączyć można ją jednak z dowolnymi jedzeniem: używać do mięsa, tak jak na filmie poniżej, albo jako sos do makaronu (rodzaj
Pesto).
W
Katalonii i części
Oksytanii istnieje bardzo podobna pasta z oliwek bez kaparów, znana jako
Olivada, co pokazuje wspólny śródziemnomorski rodowód tych przetworów.
...
Flageolet znana w Polsce jako flażoletka to odmiana zwykłej fasoli wyhodowana we Francji. Ma charakterystyczne jasnozielone, niezbyt duże ziarna co zawdzięcza specyficznej metodzie uprawy. Pod koniec XIX wieku dość przypadkowo odkrył ją Gabriel Chevrier, rolnik z Brétigny-sur-Orge nieopodal Paryża. Zwykłą białą fasolę obsadził bowiem na tyle późno, że nie było szans aby w pełni dojrzała. Zebrał ją więc kiedy jeszcze była zielona i wysuszył zachowując niezwykłą jak na fasolę barwę.
We Francji odmiana ta nazywana jest również Chevrier.
Najbardziej klasycznym zastosowanie flażoletki jest dodanie jej do pieczonej jagnięciny: Agneau aux Flageolets.
...
Olla to nazwa hiszpańskie ceramicznego garnka, którego historia sięga czasów starożytnych - wywodzi się od rzymskiego garnka aulla. Całą nazwę Olla Podrida, dania którego postawą jest duszona wieprzowina z fasolą, literalnie dziś tłumaczy się jako zgnilizna w garnku. Jest to jednak nazwa powiązana ze starym znaczeniem słowa poderida, która oznaczała wielość (pozostałością jest przymiotnik poderoso, czyli silny) - podobne hiszpańskie określenie podrido en plata odnosi się do kogoś bardzo bogatego. Jest to potrawa niewątpliwie bogata w dodatek różnego rodzaju mięs.
Olla Podrida jest jednym z najsłynniejszych dań hiszpańskiej kuchni, znanych już od średniowiecza. Wywodzi się z Kastylii i Estremadury, a za jego stolicę uznaje się Burgos, nie mniej od wieków spopularyzowane jest w całym kraju - jest to m.in. jeden z głównych motywów kulinarnych pojawiających się w Rękopisie znalezionym w Sragossie, który wbrew nazwie rozgrywa się w Andaluzji leżącej na południu od Estramadury.
Bardzo zbliżonym daniem jest asturiańska Fabada - widać więc, że tego typu dania to jednak cecha charakterystyczna kuchni północnej Hiszpanii.
Tradycyjnie Olla Podrida przygotowuje się z dodatkiem wieprzowych uszu i ratek. Poniżej przepis dostosowany do domowych warunków.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...
Bouri to arabska, używana w Tunezji nazwa cefala. Ryba ta szczególnie popularna jest m.in. w połowach rybaków z portu Bizerta położonego na północy kraju. Przepis na pieczonego cefala, czyli właśnie Mosli Bouri nie odbiega tu bardzo od tego jak ryby przygotowuje się w innych zakątkach Morza Śródziemnego: zapieka się je w brytwannie z dodatkiem warzyw (można go zastąpić właściwie dowolną morską rybą).
Arabowie, a szczególnie Tunezyjczycy, nie wyobrażają sobie jednak przygotowania ryby bez kminu, która jest tu obowiązkową przyprawą do ich delikatnego mięsa.
...
Gruzińskie Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek orzechów włoskich, ale także Tkemali, rodzaju pure z Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną octu winnego. Tutaj zamiast pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...