Tapenade (Pasta z oliwek)
Przepisy na pastę z
oliwek pojawiają się już w starożytnym Rzymie. Wspominał o nich Katon Starszy, a jako prekursora dzisiejszych past często przywołuje się recepturę na
Olivarum conditurae opisaną przez
Columellę w
I wieku n.e.—była to papka z oliwek, natki
selera i ziela rutwicy. Stąd w całym basenie Morza Śródziemnego - od
Grecji po
Hiszpanię - pasty oliwkowe funkcjonowały od wieków jako sposób konserwowania oliwek i podbijania ich smaku
oliwą, ziołami,
octem czy
solą.
Sama
Tapenade to jednak produkt
Prowansji. Sama nazwa wywodzi się od prowansalskiego słowa
tapenas, które jednak nie oznacza oliwek, ale
kapary, które towarzyszą im w paście. Dzisiejszy przepis ustalił się z końcem XIX wieku, kiedy Tapenade zyskał na popularności w marsylskich knajpkach. Do autorstwa receptury przyznaje się restauracja
La Maison Dorée - około 1880 roku jej szef kuchni
Meynier miał przygotować
farsz do połówek jaj na twardo, ucierając w moździerzu równe ilości kaparów i czarnych oliwek, a następnie dodając filety
anchois, marynowanego
tuńczyka, przyprawy, oliwę oraz
cognac. Ten przepis – opisany później przez prowansalskich autorów kulinarnych
Jean‑Baptiste’a Reboula i
Charles’a Julliarda – uchodzi za pierwszą „kanoniczną” tapenade, od której rozchodzą się późniejsze warianty
Z czasem receptura uprościła się do znanego dziś trzonu: oliwki, kapary, anchois i oliwa z oliwek, nieraz z dodatkiem
czosnku,
ziół prowansalskich, oraz soku z
cytryny. Pastę najczęściej przygotowuje się z oliwkami czarnymi, używa się jednak także tych zielonych. W tym drugim przypadku nie jest konieczny dodatek kaparów, a za to często mieli się je z
piniolami lub
migdałami (w równych proporcjach). Obok klasycznej Tapenade z oliwek pojawiły się wersje z suszonymi
pomidorami,
bakłażanem czy serem, a także interpretacje wegetariańskie bez anchois. Francuzi Tapenade jadają zazwyczaj na grzankach. Łączyć można ją jednak z dowolnymi jedzeniem: używać do mięsa, tak jak na filmie poniżej, albo jako sos do makaronu (rodzaj
Pesto).
W
Katalonii i części
Oksytanii istnieje bardzo podobna pasta z oliwek bez kaparów, znana jako
Olivada, co pokazuje wspólny śródziemnomorski rodowód tych przetworów.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...
Bouri to arabska, używana w Tunezji nazwa cefala. Ryba ta szczególnie popularna jest m.in. w połowach rybaków z portu Bizerta położonego na północy kraju. Przepis na pieczonego cefala, czyli właśnie Mosli Bouri nie odbiega tu bardzo od tego jak ryby przygotowuje się w innych zakątkach Morza Śródziemnego: zapieka się je w brytwannie z dodatkiem warzyw (można go zastąpić właściwie dowolną morską rybą).
Arabowie, a szczególnie Tunezyjczycy, nie wyobrażają sobie jednak przygotowania ryby bez kminu, która jest tu obowiązkową przyprawą do ich delikatnego mięsa.
...
Gruzińskie Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek orzechów włoskich, ale także Tkemali, rodzaju pure z Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną octu winnego. Tutaj zamiast pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
Troć (łac. Salmo trutta) to gatunek ryb z rodziny łososiowatych - w porównaniu z samym łososiem ma bardziej krępe ciało. Należą do niego zarówno podgatunki słodkowodne takie jak Troć Jeziorowa i Pstrąg Potokowy, oraz żyjąca w morzu Troć Wędrowna. Ta ostatnie uznawana jest zresztą za odmianę Pstrąga Potokowego oraz Troci Jeziorowej przystosowaną do życie w słonych wodach.
W krajach anglojęzycznych mianem Trout określane są także pstrągi.
...
Pstrąg nie jest nazwą konkretnego gatunku ryb ale dość pojemnym określeniem używanym odnoszącym się do kilku gatunków ryb z rodziny łososiowatych.
W Polsce spotkać można: Pstrąga Tęczowego, Pstrąga Źródlanego i Pstrąga Potokowego. Najpopularniejszy jest ten pierwszy, ale najciekawszy ten trzeci. Jest to bowiem ryba wędrowna i tylko w słodkich wodach nosi nazwę Pstrąga. Ten sam gatunek przemierzający morza nosi nazwę Troci Wędrownej ew. Atlantyckiej (w języku angielskim wszystkie pstrągi noszą nazwę Trout) - to również tej rybie przypisano nazwę handlową Pstrąga Łososiowego.
...