Ryż Czarny
Czarny Ryż to nazwa odnosząca się do dwóch typów ziaren. Przede wszystkim jest to odmiana ryżu rosnąca na Dalekim Wschodzie nazywana też Ryżem Purpurowym lub Ryżem Fioletowym. Zawdzięczają to barwie która po ugotowaniu wpadała właśnie w fioletowy odcień. Sam specyficzny kolor wynika z wysokiej zawartości związku organicznego Antocyjanu, który poza tym że barwi to też jest antyoksydantem. Znaleźć go można też w owocach, takich jak borówki. W Czarnym Ryżu jest go ...
Boraşı (Sałatka z pomidorów i papryki)
Boraşı to prosta turecka przekąska, czyli rodzaj meze. Jest to sałatka bazująca na świeżych, sezonowych warzywach, głównie pomidorach i papryce. Najbliżej jej do bardziej popularnej, tutejszej sałatki pasterskiej Çoban Salatası - Boraşı jest jednak znacznie uboższa w dodatki i raczej nie dodaje się do niej sera.
Vinaigrette
Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie" czy „octowy sos". Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne ...
Nam Chim / Nam Jim (Tajski sos do maczania)
Nam Chim czy też Nam Jim to tajska nazwa sosu do maczania (rodzaj dipu). Zazwyczaj używa się go do wszelkiego rodzaju owoców morza. Nie ma jednak określonej receptury, ale powinien łączyć wszystkie podstawowe smaki Tajlandii: słony, słodki, ostry i kwaśny. Tak też są dobierane składniki. Bazę zazwyczaj stanowią sos rybny, cukier palmowy, chili, sok z limonki, a także czosnek. Jest to sos nazywany niekiedy też Nam Chim Thale o konsystencji znacznie rzadszej niż tajskie ...
Flageolet / Flażoletka
Flageolet znana w Polsce jako
flażoletka to odmiana zwykłej
fasoli wyhodowana we
Francji. Ma charakterystyczne jasnozielone, niezbyt duże ziarna co zawdzięcza specyficznej metodzie uprawy. Pod koniec XIX wieku dość przypadkowo odkrył ją
Gabriel Chevrier, rolnik z Brétigny-sur-Orge nieopodal
Paryża. Zwykłą białą fasolę obsadził bowiem na tyle późno, że nie było szans aby w pełni dojrzała. Zebrał ją więc kiedy jeszcze była zielona i wysuszył zachowując niezwykłą jak na fasolę barwę.
We Francji odmiana ta nazywana jest również
Chevrier.
Najbardziej klasycznym zastosowanie flażoletki jest dodanie jej do pieczonej
jagnięciny:
Agneau aux Flageolets.
...
Olla Podrida (Potrawka fasolowa z mięsem)
Olla to nazwa
hiszpańskie ceramicznego garnka, którego historia sięga czasów starożytnych - wywodzi się od rzymskiego garnka
aulla. Całą nazwę
Olla Podrida, dania którego postawą jest duszona
wieprzowina z
fasolą, literalnie dziś tłumaczy się jako
zgnilizna w garnku. Jest to jednak nazwa powiązana ze starym znaczeniem słowa
poderida, która oznaczała
wielość (pozostałością jest przymiotnik
poderoso, czyli
silny) - podobne hiszpańskie określenie
podrido en plata odnosi się do kogoś bardzo bogatego. Jest to potrawa niewątpliwie bogata w dodatek różnego rodzaju mięs.
Olla Podrida jest jednym z najsłynniejszych dań hiszpańskiej kuchni, znanych już od średniowiecza. Wywodzi się z
Kastylii i
Estremadury, a za jego stolicę uznaje się
Burgos, nie mniej od wieków spopularyzowane jest w całym kraju - jest to m.in. jeden z głównych motywów kulinarnych pojawiających się w Rękopisie znalezionym w Sragossie, który wbrew nazwie rozgrywa się w Andaluzji leżącej na południu od Estramadury.
Bardzo zbliżonym daniem jest asturiańska
Fabada - widać więc, że tego typu dania to jednak cecha charakterystyczna kuchni północnej Hiszpanii.
Tradycyjnie Olla Podrida przygotowuje się z dodatkiem wieprzowych uszu i ratek. Poniżej przepis dostosowany do domowych warunków.
...
Pork and Apple Pie (Ciasto nadziewane wieprzowiną i jabłkami)
Różnego rodzaju ciasta/zapiekanki (
Pie) nadziewane mięsem to jedna z
brytyjskich specjalności - najbardziej znane to
Cottage Pie, Shepherd’s Pie czy też Fish Pie. Znani z uprawy jabłek
Anglicy - sady to specjalność m.in.
Sommerset skąd wywodzą się najlepsze
angielskie cydry, ale także wysuniętego na wschód hrabstwa
Kent - nie darowali sobie wsadzić do ciasta także jabłek. Tak powstał
Pork and Apple Pie, gdzie owocom towarzyszy zazwyczaj mielona
wieprzowina. Dla jeszcze większego wzbogacenia potrawy niektórzy dodaje też nieco pokrojonego
bekonu. Jabłka serwuje się na dwa sposoby: pokorojone drobno i wymieszane z mięsem, albo jak na poniższym przepisie pocięte na większe kawałki i ułożone na wieprzowinie.
Dla wzmocnienia smaku do mięso można dodać łyżkę
musztardy.
...
Mosli Bouri (Pieczona ryba)
Bouri to arabska, używana w
Tunezji nazwa
cefala. Ryba ta szczególnie popularna jest m.in. w połowach rybaków z portu
Bizerta położonego na północy kraju. Przepis na pieczonego cefala, czyli właśnie
Mosli Bouri nie odbiega tu bardzo od tego jak ryby przygotowuje się w innych zakątkach Morza Śródziemnego: zapieka się je w brytwannie z dodatkiem warzyw (można go zastąpić właściwie dowolną morską rybą).
Arabowie, a szczególnie Tunezyjczycy, nie wyobrażają sobie jednak przygotowania ryby bez
kminu, która jest tu obowiązkową przyprawą do ich delikatnego mięsa.
...
Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Gruzińskie
Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z
Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie
wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała
Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek
orzechów włoskich, ale także
Tkemali, rodzaju pure z
Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną
octu winnego. Tutaj zamiast
pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...