Fasolka Wężowa / Wigna / Fasolnik Chiński
Fasolka Wężowa to ogólna nazwa odnosząca się do pnących odmian
fasoli (łac.
Vigna Sinensis/Vigna Unguiculata), rosnących zarówno w Azji południowo-wschodniej, gdzie mają szerokie zastosowanie kulinarne, jak i w Afryce, skąd się wywodzą i gdzie zyskują na popularności przez wysoką kalorycznośći i łatwość upraw. Cechą charakterystyczną jest wysokość samych roślin – do 3 m – i długość strąków – 30 do 40 cm. Są one cieńsze i twardsze niż
fasolki szparagowej (mają jednak podobne zastosowanie, dlatego też można ich używać wymiennie), stąd ich określenie jako fasolka wężowa. Istnieją dwie odmiany:
jasnozielona o nieco włóknistym miąższu oraz nieco twardsza
ciemnozielona. Podobnie jak np. zielone szparagi fasolka powinna być bardzo świeża, bo również szybko twardnieje.
Z botanicznego punktu widzenia Fasolka wężowa to właściwie jeden z podgatunków
Vigna Unguiculata w angielskim znanej jako
Cowpea – innym z podgatunków jest np.
fasola czarne oczko. Jej precyzyjna nazwa to łac.
Vigna Unguiculata subsp. Sesquipedalis. W Polsce używa się także określeń
Fasolnik Chiński, lub po prostu
Wigna.
...
Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Ryż Słodki (Kleisty)
To dość specyficzny rodzaj
ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po
Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń:
ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo
perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem
glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem
Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z
Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie
Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na
mąkę.
...
Sos Rybny
Sos Rybny to specjalność Południowowschodniej Azji – najpopularniejszy jest w
Tajlandii oraz
Wietnamie, chociaż ponoć wywodzi się z południowych
Chin (prowincja
Fujinan). W kolorze i konsystencji przypomina nieco jasny
sos sojowy (oba są produktem fermentacji), różni się jednak intensywnym rybim zapachem. Robi się go fermentując różnego rodzaju ryby (oryginalnie najczęściej są to
sardele) świeże, rzadziej suszone. Miesza się je z solą w relacji między 2 do 1, a 6 do 1. Niekiedy dodaje się też
cukru palmowego oraz soku z
tamaryndowca przez co sos zyskuje brązowy kolor – na
Filipinach rezygnuje się z niego, przez co sos przypomina nieco olej. Fermentacja trwa między 140 a 160 dni.
Co ciekawe bardzo podobnym produktem był najsłynnieszy rzymski sos Garum.
...
Rissole / Rzules / Rissóis
Nazwa
Rissole wywodzi się od
francuskiego słowa
rissoler co znaczy
rumienić. Nawiązuje w ten sposób do koloru jakie te popularne w całej Francji krokiety/paszteciki (
ziemniaczne lub z
mąki) przybierają podczas smażenia. Francuzi przygotowują je w wersji "na słono" nadziewane siekanym mięsem lub rybą lub na słodko z owocami i pieczą lub smażą w głębokim tłuszczu. Warianty zależą od regionu z którego pochodzi przepis na tę przekąskę, której historia sięgać ma średniowiecza (ponoć co najmniej
XII wieku):
- Na północy w Picardii i Lotaryngii można spotkać Rissoles z mieszanką mięsa wieprzowego i wołowego, cebuli i ziół, często jako tanie potrawy wykorzystujące resztki z Pot-au-Feu.
- Na południowym-wschodzie w Sabaudii i Delfinacie to z jednej strony mięsne paszteciki (czy raczej smażone na chrupko pierogi - takie jak na filmie), a z drugiej strony słodkie przekąski określane lokalną nazwą Rzules. Te wypieki z ciasta francuskiego, które pojawiły się w XVIII wieku, nadziewane są owocami takimi jak gruszki, pigwy lub jabłka. Dziś do faszerowania zazwyczaj używa się podduszonych owoców czyli tzw. Compotée de Fruits lub konfitur
Chociaż w krajach Europy leżących na wschód od Francji Rissole nie są szerzej znane, to sporą popularność zdobyły w wielu zakątkach świata. Przyczynie się do tego m.in.
Brytyjczycy, którzy zaadaptowali przepis do swojej kuchni i wyeksportowali do kolonii:
- sami Anglicy przygotowuję je w formie mielonych kotletów do mięsa poza przyprawami i cebulą dodając także tartą marchew
- w Walii, gdzie traktowane są jako bardzo tradycyjna przekąska, to panierowane lub zawinięte w ciasto kotleciki/krokieciki z mielonego mięsa (zazwyczaj peklowanej wołowiny) wymieszanego z tłuczonymi ziemniakami oraz siekaną cebulę, po czym smażone w głębokim tłuszczu i podawane z frytkami.
- Rissole podobne do walijskich można spotkać takze Irlandii, gdzie w farszu dominują jednak ziemniaki.
- w Australii do farszu dodaje się za to tartą bułkę i całość grilluje lub smaży bez panierki tak jak hamburgery.
- podobnie robi się na Nowej Zelandii, gdzie używa się także siekanej cebuli.
Danie to zaadaptowali także
Portuglaczycy, którzy używają nazwy
Rissóis, a swoje krokiety nadziewają
Bacalao, czyli suszonym mięsem
dorsza lub owocami morza. Także oni rozprzestrzenili przepis po świecie:
- Rissóis trafiły m.in do Brazylii, gdzie faszeruje się je także serem, sercem palmy i kukurydzą, a jako ich odmianę traktuje się ziemniaczane Papa Rellena
- Portugalczycy sprowadzili przepis do swojej indyjskiej kolonii w Goa, gdzie można spotkać Tissóis de Camarão wypełnione przyprawioną mieszanką krewetek (na filmie poniżej)
Risoles lub prostu
Risol znaleźć można nawet w
Indonezji. Tutejsza wersja jest uderzająco
podobna do polskich Krokietów - w niewielkie naleśniki zawija się dobrze doprawioną mieszankę z siekanych jajek, czasem mięsa (np.
kurczaka) i pokrojonych w kostkę warzyw, po czym panieruje w mące, jajku i bułce tartej oraz smaży.
...
Asam Gelugur / Asam Keping
Asam Gelugur (łac. Garcinia atroviridis) to jedna z licznych w Malezji odmian Mangostanu (zobacz: Asam Kandis), który daje niezbyt duże, ale za to wyjątkowo cierpkie owoce. Cenione są za swoją kwaskowatość. Kroi się je i suszy na słońcu. Tak powstaje przyprawa zwana Asam Keping. Zwykle dodaje się je do zup oraz sosów curry. Popularne są nie tylko w Malezji (np. jako dodatek zakwaszający do ryżu z sosem curry Nasi Berlauk), ale także w Tajlandii oraz Indonezji, zwłaszcza ...
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...