Chapulines
W języku Nahuatl używanym przez prekolumbijskich Indian zamieszkujących tereny Meksyku słowo Chapolin (Chapolimeh w liczbie mnogiej) oznaczało żyjącego tu szarańczaka podobnego do konika polnego. Nazwę przejęli Hiszpanie, przekształcając ją nieco w Chapulines. Owady znane są głównie jako specyficzna forma przekąski. Szarańczaki po zamarynowaniu w soku z limonki, czosnku i soli smaży się na dużych patelniach zwanych Comal - dla zaostrzenia smaku doprawia się je chili. Z ...
Brochetas (Szaszłyki)
Meksykańskie Brochetas to nic innego jak tutejsza odmiana szaszłyków. Nazwa ta wywodząca się od
szpatułki na która nadziewa się składniki, używana jest także w Hiszpanii. W Meksyku najczęściej grilluje się
wołowinę (
Brocheta de Res) oraz
kurczaka (
Brocheta de Polo). Można spotkać jednak także
Brocheta de Albandigas z mielonego mięsa - takiego jak używa się w klopsikach
Albondigas - a nawet owocowa
Brocheta de Fruta. Na wybrzeżu często sięga się także po owoce morza. Sposób przygotowania meksykańskich szaszłyków nie odbiega od tego znanego w Europie.
...
Ternera en Caldillo (Cielęcina w pomidorowym sosie)
Caldillo to
meksykański sos, przygotowany na bazie
pomidorów i
cebuli z dużą ilością przypraw. Dusi się go z mięsem, czego efektem jest rodzaj gulaszu. Jest to typowe, zimowe danie jednogarnkowe, rozgrzewające dzięki swoim aromatom. Powyżej przepis na
Ternera en Caldillo czyli
cielęcinę w sosie Caldillo, nie mniej znacznie częściej używany mięsem jest
wołowina.
Danie tego nie należy mylić z chilijskim
Caldillo de Congrio, które również jest rodzajem sosu, tyle że z dodatkiem ryby.
Składniki:
– pół kg
cielęciny na gulasz, pokrojonej w grubą kostkę
– puszka
pomidorów
– średnia
cebula, drobno posiekana
– łyżka siekanej
mięty
– łyżka siekanej
pietruszki
– 2 zmielone
goździk
– pół łyżeczki
cynamonu
– 2 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju i zeszklić cebulę. Dodać mięso i obsmażyć je ze wszystkich stron.
- Dodać pomidory, przyprawić pietrzuszką, miętą, cynamonem, goździkami oraz solą i pieprzem.
- Dolać wody tak aby przykryła mięso i całość dusić około pół godziny.
...
Chambarete (Gulasz z pręgi wołowej)
Chambarete to hiszpańskie określenie pręgi
wołowej. Jednocześnie w
Meksyku taką samą nazwę nosi gulasz przygotowywany z tego właśnie mięsa. Popularny szczególnie jest w rejonie
Aguascalientes, gdzie przepis przywieźli hiszpańscy kolonizatorzy - pierwowzorem miał być hiszpański gulasz mięsno-warzywny
Caldo Gallego. Również do Chambarete dodaje się sporo warzyw, zwykle tych lokalnych nadających specyficzny meksykański smak. Poza białą
kukurydzą i
chili, mogą to być liście kaktusa
nopal, a także
tomatillo jak w powyższym przepisie na
Chambarete Entomatado. W Polsce nie sposób dostać świeże, można je więc bez problemu zastąpić tomatillo z puszki.
Poniżej przepis z bogatym zestawem warzyw.
Składniki:
- 1 kg pręgi
wołowej pokrojonej w kostkę
-
cebula, grubo posiekana
- 3 ząbki
czosnku, posiekane
- 250 gr ziaren
kukurydzy
- 200 gr
ziemniaków, pokrojonych w kostkę
- 200 gr
cukinii, pokrojonej w kostkę
- 100 gr
ryżu
- 200 gr
marchwi, pokrojonej w kostkę
- 200 gr
białej kapusty, posiekanej
- 150 gr kaktusa
nopal, pokrojonego w paski (może być marynowany ze słoika)
- 2
liście laurowe
- łyżeczka suszonego
tymianku
...
Arrachera / Burritos de Arrachera (Grillowana wołowina)
Meksykańska Arrachera w gruncie rzeczy nie jest właściwie nazwą dania, ale raczej rodzaju mięsa. Chodzi o wołową przeponę oddzielającą klatkę piersiową od jamy brzusznej - kawałek mięsa gdzieś pomiędzy mostkiem, a szpondrem. Amerykanie robią z niego tzw. Hanger Steak lub Skirt Steak, Francuzi Onglet, a Włosi Lombatello. Niezbyt duże kawałki mięsa zwykle smaży się (grilluje) lekko nacięte lub pocięte w paski. Tak przynajmniej robią Meksykanie: stąd Arrachera ...
Flor de Junio
Flor de Junio, obok Flor de Mayo to jedne z popularniejszych meksykańskich odmian fasoli. Nazwy swoje wzięły od okresu kwitnienia - pierwsza robi to w czerwcu, druga w maju. Flor de Junio charakteryzuje się niezbyt dużymi fioletowymi ziarnami. Obie są bardzo cenione w Meksyku, szczególnie "fasolowym" stanie Michoacan, przedkładane nad takie odmiany jak pinto. Wadą jest szybkie starzenie, nie powinno się więc sezonować ich zbyt długo.
Flor de Junio doskonale nadaje się m.in. do ...
Flor de Mayo
Flor de Mayo do popularny w Meksyku rodzaj fasoli. Jak sama nazwa wskazuje - majowy kwiat - jej pora kwitnienia przypada na pełnię wiosny (nieco wcześniej niż Flor de Junio). Flor de Mayo ma niezbyt duże ziarna w kolorze od fioletowego do brązowego. Smak opisywany jest jako delikatny, nieco wędzony. Popularna jest także w południu USA, m.in. w kuchni Santa Fe. W Meksyku często używa się jej do odsmażanej fasoli, ale także do Frijoles con Verdolagas, czyli fasoli z portulaką.
Guiso / Guisado (Gulasz z warzywami i/lub mięsem)
Guisar po hiszpańsku oznacza zarówno czasownik
gotować jak i potrawę powstałą w ten sposób. Nie chodzi jednak o zupę, ale raczej rodzaj gulaszu czy też
ragoût. Częściej używanymi nazwami określającymi to danie są jednak
Giuso lub też
Guisado / Guisana (wymienność tych określeń nie jest ściśle ustalona). Tak jest zarówno w rodzimej
Hiszpanii gdzie bazą jest zwykle podsmażane lub zapieczone mięso, jak i w koloniach, takich jak chociażby
Meksyk. Tu bazującej na warzywach Guisado podaje się je jako
Guarniciones czyli dodatek do dań głównych, a różne jego warianty używa do nadziewania
Tacosów. Warzywom może towarzyszyć mięso - w Meksyku bardzo popularna jest
Carne Guisada czyli
wołowiną duszona w sosie - lub wędlina taka jak kiełbasa
Longaniza. Tak się robi na
Karaibach, m.in. na
Portoryko oraz
Dominikanie, gdzie można znaleźć także:
-
Gandules Guisados z
groszkiem gołębim oraz
dynią
-
Camarones Guisados z
krewetkami
-
Pollo Guisado z
kurczakiem
Z kolei w
Kolumbii i
Wenezueli podobnie jak w Meksyku najpopularniejsza jest Carne Guisada.
Poniżej prosty, wariantowy przepis na Guisado z kurczakiem, kiełbasą, krewetkami lub samymi warzywami - w tym przypadku nie przygotowuje się
Sofrito, ale warzywa miksuje się na pastę. Na filmie powyżej z kolei meksykański przepis na
Carne Guisada, gdzie warzywne składniki drobno się sieka i smaży jako bazę smakową Sofrito.
...
Pollo a la Diabla (Kurczak diabelski)
Przymiotnik diabelski przy nazwie potrawy ma dość oczywiste znaczenie - chodzi o pikantność jedzenia. Tego typu dania można znaleźć pod każdą szerokością geograficzną. Pollo a la Diabla to meksykańska wersja kurczaka na ostro. W przypisie użyto suszonych chili chipotle, można jednak dodać czegoś jeszcze bardziej pikantnego - niekoniecznie musi być to suszona papryczka.
Składniki:
– 6 udek z kurczaka (tzw. pałki)
– 5 chili Chipotle
– główka czosnku
– 600 ...
Chile Morita (Mięso w sosie paprykowym)
Morita to jedna z odmian meksykańskiej
chili. Bardziej znana jest jako
Chipotle, a Morita to nazwa jej odmiany używana w rejonie
Chihuahua - wiąże się to z purpurową barwą, przypominającą morwę. Zwykle używa się jej suszonej, przez co i tak trudno podziwiać kolor. Chili jest też bazą intensywnego w smaku, czerwonego sosu zwanego po prostu
Chile Morita. Serwuje się go z mięsem - w przepisie powyżej jest to
wołowina. W tej postaci można też spotkać się z nazwą
Carne en Salsa de Morita.
Składniki:
- pół kg
wołowiny na gulasz pokrojonej w kostkę
- 6
chili Morita (ew. Chipotle) wypestkowanych
- puszka
pomidorów bez skórki
-
cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki
czosnku, posiekane
- 200 gr
ziemniaków, pokrojonych w kostkę
- łodyga świeżej
epazote lub dwie łyżeczki suszonego
- 3 łyżki oleju
...
