Pan / Pane
Pan czy też Pane to po prostu włoskie określenie chleba. Rodzajów pieczywa jest na półwyspie Apenińskim bardzo wiele, wszystkie uzależnione od regionu pochodzenia. Najsłynniejsze są chleby toskańskie gdzie często zastępują makaron, nie mniej wysoko ceni się także te z południa.
Chleb z Toskanii:
Pane sciocca czyli chleb bez dodatku soli.
Pan di ramerino – jest to znany toskański chleb rozmarynowy. Tradycyjnie był wypiekany w Wielki Czwartek. Wówczas zdobiono go ...
Pieczywo Toskanii
W Toskanii nie rośnie twarda pszenica Durum, ale miękka Tenero. Dlatego nie wiele jest tu makaronów, ale za to niezliczona ilość różnego rodzaju pieczywa, które używa się także jako dodatek do sosów. Jako że już od średniowiecza był to produkt wytwarzany na szeroką skalę, dla wszystkich warstw społecznych, powszechnie nie soliło się go (tak samo jak nie soli się makaronu przed gotowaniem) – sól była dość droga. Niedobór ten uzupełniał słony smak dodatków – ...
Tonno del Chianti
Tonno del Chianti to już wyjątkowo rzadki rarytas masarski z Toskanii. Jego nazwa Tuńczyk z Chianti może być jednak myląca, bo tak naprawdę bazą jest mięso młodych wieprzy. Część chowu, którego gospodarze nie byli w stanie wyrzywić na początku lata, kiedy warchlaki ważyły 40 do 50 kg, ubijano. W tym okresie było jednak zbyt gorąco, aby można z nich robić wędliny dojrzewające. Mięso gotowało się więc w winie, tzw. Vin Brusco czyli białych odmianach regionu Chianti ...
Biroldo
Biroldo to rodzaj kiełbasy popularnej w okolicach Lukki (Toskania) w górskim regionie Garfagnana. Przygotowuje się ją z połączenia mięsa wieprzowego z krwią tego samego prosiaka. W zależności od miejsca pochodzenia są trzy podstawowe rodzaje Biroldo: Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane, Biroldo di Lucca (Versilia, Mallegato Buristo)
Migliaccio / Roventino (Krwawe placki)
Migliaccio to toskański specjał przygotowywany w czasie świniobicia. Świeżą krew wieprzową miesza się z mąką (50 g mąki na 1 l krwi) i tak zwanymi krwawymi ziołami – rozmarynem i ziarnami kopru włoskiego, a czasem też z korzennymi przyprawami jak cynamon, skórką cytrusów czy goździkami. Tak powstałą masę traktuje się jak ciasto naleśnikowe i smaży na dobrze rozgrzanym smalcu. Usmażone placuszki soli się i posypuje tartym Pecorino Toscano. Można też jadać je na ...
Sopressata di Sienna
W Siennie gdzie powstaje najsłynniejsza toskańska Sopressata do mięsa dodaje się specyficzny zestaw przypraw korzennych – goździki, kolendrę, pieprz, gałka muszkatułowa oraz cynamon. Tak przyprawione i drobno posiekane mięso gotuje się, po czym napycha nim jutowe worki.
Sopressata Toscana
Do przygotowania toskańskiego sopressaty używa się wieprzowych "odpadów": głowizny, ozorka oraz skóry. Mięso po ugotowaniu jest rozdrabniane i doprawiane solą, pieprzem, czosnkiem, rozmarynem a także skórką cytrynową lub pomarańczową. W zależności od użytych dodatków Sopressata Toscana ma kolor od jasnoróżowego do szarego.
Salsiccia Sienna
Salsiccia Sienna to właściwie wariant produkowanej w całej Toskanii Salsiccia Toscana. W Siennie do kiełbasy używa się jednak zwykle więcej czosnku, a także imbir i niekiedy peperoncino. Również ona jest jednak pakowana w cienki flak i najczęściej spożywana jako świeża. Jest powszechnie stosowana jako nadzienie do drobiu oraz królików.
Salsiccia Toscana
W Toskanii do robienia Salsicci używa się mięsa z łopatki oraz szynki wieprzowej. Doprawiane jest ono bukietem ziół, m.im. szałwią i rozmarynem. Mięsem nadziewa się cienkiem flaki. Salsiccia Toscana jada się jako kiełbase świerzą (fresca) lub odstawia do dojrzewania na około miesiąc (secca).
Salame Toscano
Salami w Toskanii mieli się grubo, dlatego widoczne są w nim grube kawałki wieprzowej słoninny. Jest ono też mocno doprawiane, co nadaje mu dość pikantny smak. Mięso nadziewa się do naturalnych flaków o różnych rozmiarach i związuje sznurkiem. Od ich wielkości zależy też długość dojżewania. Małe kiełbaski dojrzewają zaledwie kilka miesięcy. W Toskanii salami jada się na przystawkę, często w towarzystwie fig.
