Pizza Ebraica d’Erbe (Pizza po żydowsku)
Szczególnie silny napływ Żydów do
Rzymu zaczął się w
X wieku. Do
XVI wieku ich życie kwitło – później zostali zamknięci w getcie, a po II wojnie światowej w dawnej dzielnicy żydowskiej pozostało już tylko 100 rodzin. Z jednej strony wpływali na kuchnię
Włochów, z drugiej sami adaptowali wiele przepisów, wpisując je w zasady koszerne.
Tak stało się z popularną w Lacjum
Pizzą – choć słowo
pizza używane jest tu raczej w dawnym, szerszym sensie: placek lub tarta, nawiązujący do
greckiego Pita przekształconego na południu Włoch w
Pitta. Ciasto
Pizza Ebraica d'Erbe nie tylko zostało pozbawione drożdży, ale składane jest w rodzaj tarty z warzywnym nadzieniem. Format ten – cienki, oliwny spód w stylu południowych tart przykryty masą z zieleniny czyli właśnie
erbe – przyszedł do Italii wraz z wpływami grecko-bizantyjskimi i południowymi, a żydowskie społeczności wypiekały własne, koszerne warianty z
oliwą zamiast smalcu.
Korzenie dania wiążą się z falą napływu
Żydów sefardyjskich po wygnaniach z
Hiszpanii i Sycylii w
1492 i 1493 roku – przynieśli ze sobą styl komponowania smaków charakterystyczny dla kuchni krajów śródziemnomorskich:
oliwa, warzywa liściaste,
orzeszki piniowe i rodzynki. Klasyczne nadzienie to masa z miejscowej odmiany
endywii zwanej
escarole lub
szpinaku, doprawiona
czosnkiem,
rodzynkami, orzeszkami piniowymi i
oliwą – formuła charakterystyczna dla Żydów śródziemnomorskich, która w Rzymie przybrała postać lokalnie nazwanej „pizzy z ziołami".
W Rzymie spotkać można też całkiem inną
Pizzę Ebraica – słodkie ciasto z bakaliami, orzechami i kandyzowanymi owocami, znane jako
Pizza Dolce di Beridde, wypiekane według rodzinnej, tajnej receptury od ponad 200 lat w
Forno Boccione w rzymskim getcie. Jej korzenie są podobne – prawdopodobnie przyniesiona do Rzymu przez Żydów wypędzonych z Hiszpanii i Sycylii – ale smak zupełnie odmienny od wytrawnej tarty z zieleniną (przepis na filmie poniżej).
Składniki:
- 450 gr słonego kruchego ciasta
- 700 gr
zielonego groszku
- 400 gr
endywii (najlepiej
escarole) lub
szpinaku pokrojnego w paski
- 3 serca
karchochów pokrojone w plasterki (w wodzi z cytryną)
-
cebula drobno posiekanan
- pęczek
pietruszki drobno posiekananej
- 4 łyżki
oliwy
- 2 jajka
Przygotowanie:
- Na dużej patelnie rozgrzać oliwę i usmażyć na niej wszystkie warzywa. Na koniec zdjąć je z ognia, dodać jajka, posolić, popieprzyć i wszystko dobrze wymieszać.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st.C.
- Z ciasta uformować dwa placki – większy i mniejszy.
- Większym plackiem wyłożyć formę na tartę.
- Na placku ułożyć wszystkie warzywa i przykryć mniejszym plackiem. Zlepić brzegi i wierzch nakłuć widelcem.
- Piec około trzech kwadransów.
...
Jak Bolończycy mają swoje Ragu alla Bolognese, mieszkańcy Neapolu Ragu alla Napoletana, tak Rzymianie i mieszkańcy Lacjum hołdują własnemu pomidorowemu sosowi do makaronu. Do nadania smaku i wyrazistości Fettucine alla Romana nie używają jednak mięsa i soffritto ale podrobów i grzybów. Jako makaron obowiązkowe jest typowo rzymskie Fettuccine. Niekiedy w przepisie pomija się grzyby, wówczas mamy Fettuccine con rigaglie.
...
Węgorza w Rzymie (Lacjum) jada się zazwyczaj w czasie Bożego Narodzenia. Podaje się go gotowanego albo samażonego. W ubogich rodzinach nic nie mogło się marnować, więc zazwyczaj w drugi dzień świąt resztki smażonej ryby marynowało się, aby jeść go jeszcze po nowym roku - Capitone Marinato niekiedy nazywane jest zresztą także Capitone di Natale czyli węgorz bożonarodzeniowy. Co ciekawe capitone to nazwa odnosząca się do samicy węgorza. Dziś nikt nie jest już jednak purystą w kwestii doboru płci mięsa.
...