Mówi się że Choucroute czyli kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis na tradycyjny w stylu Choucroute a l’Ancienne. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego Bigosu do przygotowania tej duszeniny poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs wieprzowych.
Sama potrawa do Alzacji przybyła zresztą ze wschodu, ale znacznie dalszego niż Polska. Technika fermentowania kapusty jest bowiem wynalazkiem chińskim sprzed ponad 2 tys. lat – istnieją dowody, że trzymana w solance żywiła robotników pracujących przy budowie Wielkiego Muru. Wraz z migracjami ludów stepowych (od Hunów po Tatarów) i wymianą na szlakach handlowych metoda fermentacji kapusty dotarła do Europy Środkowej, gdzie zarówno Polacy jak i Niemcy już w średniowieczu opanowali ją do perfekcji. W rejonach nad Renem nad którym leż też Alzacji (na jego zachodnim brzegu) niemieckie sauerkraut zostało przejęte lokalnie jako alzackie sürkrüt (als.) – pod chłopskie strzechy, ale także do klasztorów trafiła już co najmniej w XV wieku. W nieco późniejszych źródłach z XVI i XVII wieku pojawiają się kolejne jej nazwy:
- Chou Aigre czyli po prostu kapusta kwaszona – ta sama konstrukcja językowa co kiedyś zapisywane oddzielnie vin-aigre czyli ocet winny, a dosłownie wino kwaszone
- a także bardziej żartobliwa, ludowa wersja Kompostkrut czyli kapusta kompostowa – w sensie kapusty wrzuconej do beczki czy kadzi jak na kompost, żeby „pracowała” i fermentowała
Forma Choucroute, fonetycznie dostosowana do języka francuskiego pojawiła się dopiero w XIX wieku, gdy coraz częściej zaczęto używać formy pisanej, a nazewnictwo w całym kraju się ujednolicało marginalizując formy lokalne. Sprzyjało temu też odbywające się wówczas przeniesienie domowego produktu do Winstubów i narodziny Choucroute Garnie: kiszonej kapusty obficie okraszona czyli garnirowana lokalną wieprzową wędliną, boczkiem, golonką, żeberkami, ziemniakami, często z dodatkiem ziaren jałowca (kolejny element wspólny z Bigosem) oraz białego wina z regionu. I to właśnie ta rozbudowana, „bogato udekorowana” forma funkcjonuje dziś jako Choucroute à l’Ancienne – przeciwstawiona szybszym, „odchudzonym” wariantom.
W XX wieku Choucroute Garnie staje się klasykiem brasseries w całej Francji i symbolem rdzennej kuchni Alzacji, łącząc francuską i niemiecką tożsamość kulinarną regionu. Rozwój produkcji kapusty kiszonej i jej przetwórstwa doprowadził też do wyodrębnienia Choucroute d’Alsace IGP – chronionej oznaczeniem geograficznym, które gwarantuje pochodzenie kapusty i tradycyjny proces fermentacji, stanowiący bazę dla klasycznego przepisu (który poniżej).
Składniki:
– 2 kg kiszonej kapusty odciśniętej
– 2 skóry ze słoniny
– 2 marchewki, posiekane
– 2 cebule pokrojone w ósemki
– golonka wieprzowa
– 2 grube plastry boczku
– 4 wędzone kiełbaski (najlepiej z Montbeliart)
– 0,5 kg wędzonej łopatki wieprzowej (najlepiej Schiffale)
– 4 parówki
– kiełbasa do gotowania (najlepiej z Morteau)
– pół butelki wytrawnego Rieslinga
– pół łyżeczki pieprzu
– pół łyżeczki kminku
– 2 ząbki czosnku
– 4 goździki
– 12 jagód jałowca
– 2 liście laurowe
– gałązka tymianku
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Dno brytwanny wyłożyć skórą ze słoniny i włożyć połowę kapusty. Przykryć marchwią i cebulą. Całość posypać pieprzem.
- Pozostał zioła i przyprawić i również włożyć do brytwanny. Dołożyć jeszcze golonkę i boczek, a wszystko przykryć resztą kapusty i zalać winem oraz szklanką wody.
- Brytwannę szczelnie przykryć i wstawić do pieca na około 2,5 godziny.
- Do mięsa znajdującego się w brytwannie dodać kiełbaski wędzone i kesseler. Piec dalsze pół godziny.
- Na wierzch kapusty położyć parówki oraz kiełbasę do gotowania. Piec jeszcze 20 minut.
- Wyjąć z piekarnika, usunąć woreczek z przyprawami, i podawać mięso ułożone na kapuście
Alzatczycy Choucroute przepijają zwykle kieliszkiem Rieslinga lub Sylvanera, ewentualnie rodzimym piwem
