Alicot to tradycyjna potrawa wywodząca się Bearn (Gaskonia), ale znana również dalej na wschód, w Langwedocji. Ten gulasz przygotowywy na bazie drobiowych podrobów jest efektem oszczędności z której znani są mieszkańcy południowej Francji – za jego najbardziej „flagowy” teren uznaje się departament Gers, serce gęsich i kaczych ferm. Ptactwa za którymi Gaskończycy przepadają (trafia do ich sztandarowych dań takich jak Garbure czy Cassoulet). Tutejsi chłopi co do zasady starali się przetworzyć wszystkie produkty spożywcze jakie mieli – Alicot okazał się sposobem na utylizację resztek. Tradycyjnie gotowano go w dniu uboju drobiu – kiedy najlepsze części (piersi, udka) odkładano na Confit i inne specjały, a w garnku lądowały skrzydła, szyje, gęsie łapy, podroby, czasem nawet głowa. Stąd zresztą nazwa pochodząca od gaskońskiego ale y cot co dosłownie oznacza skrzydła i szyje. W klasycznych francuskich opisach pojawia się też określenie Ragoût d’Abattis, czyli ragout z abattis – podrobów i drobnych części drobiu.
Tradycyjny Alicot to powolne, 3–4‑godzinne duszenie ich w gęsim lub kaczym tłuszczu z cebulą, czosnkiem, warzywami, winem i bulionem z dodatkiem , ziół oraz – zależnie od regionu – grzybów (np. borowiki) i kasztanów. Na kuchni stawiano wielki gar, w którym powoli pyrkały resztki z uboju, mające wyżywić sporą rodzinę lub całą pracującą przy nim ekipę. Dziś w dobie rozkwitu kuchennej filozofii od nosa do ogona Alicot stał się jednym z najciekawszych francuskich dań kuchni rustykalnej.
Składniki:
– Podroby z dwóch gęsi lub kaczek
– 2 duże cebule pokrojone w półtalarki
– nieco gęsiego łoju, ew. smalcu
– 6 plasterków boczku wieprzowego pokrojonego w słupki
– 3 marchewki posiekane w plasterki
– 3 duże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w ósemki (mogą być z puszki)
– główka czosnku
– bouquet garni
– szklanka bulionu
Przygotowanie:
- W dużym rondlu roztopić gęsi tłuszcz. Podsmażyć na nim cebulę.
- Dorzucić boczek oraz podroby. Smażyć aż wszystko nabierze nieco koloru.
- Do mięsa dodać marchew, pomidory, czosnek i zioła. Posolić i popieprzyć.
- Całość zalać bulionem. Przykryć i dusić na małym ogniu 2-3 godziny.
Alicot podaje się z białą fasolą oraz surowymi ostrymi kiełbaskami
