Chaudrée (Zupa rybna)
Tak jak
Marsylia ma swoje
Bouillabaisse, a
Bretończycy Cotriade, tak rybacy z
Charentes łowiący na wybrzeżu
Aunis (okolice
La Rochelle) oraz
Wandei przygotowują
Chaudrée. Ten gulasz rybny kiedyś robiono jeszcze na łodziach w garnku zwanym
chaudière, ale także po powrocie do domu. Wówczas podobnie jak w przypadku
belgijskiego Waterzooi do garnka trafiało wszystko czego rybacy nie sprzedali tego dnia na targu - zwykle były to sztuki zbyt małe aby znaleść nabywcę znane jako
godaille. Od początku nie chodziło więc o konkretny przepis, ale zawartość lądującą w kociołku. Z czasem termin zawęził się do morskiej zupy z lokalnych ryb, owoców morza i dodatków takich jak
ziemniaki,
boczek, wino czy śmietanka. Stało się to w
XVII wieku gdy Chaudrée zaczęła funkcjonować jako rozpoznawalna potrawa regionu, choć wciąż z wieloma wariantami zależnymi od portu i dostępnego surowca. Skład był elastyczny: różne gatunki ryb, czasem skorupiaki i
małże - z których robi się
Chaudrée de Palourdes - a takze boczek lub słonina, warzywa korzeniowe i ziemniaki, a całość zagęszczana chlebem, sucharami czy śmietanką. W
XIX wieku regionalny historyk
Georges Musset opisywał Chaudrée jako „mieszankę drobnej ryby”, część połowu zarezerwowaną dla załogi lub armatora, co potwierdza jej pierwotnie użytkowy i „pracowniczy” charakter.
Charakterystyczny wątkiem historii tej potrawy jest to, że wraz z migracją
francuskich żeglarzy oraz osadników do
Ameryki Północnej Chaudrée trafiła na wybrzeże ciągnące się
od Nowej Anglii i Nowej Szkocji po Nowy Jork, a dalej aż po
Pacyfik, m.in.
San Francisco i Seattle. W angielszczyźnie nazwa przekształciła się w
Chowder, a lokalne wersje – np.
Clam Chowder czyli odpowiednik francuskiego Chaudrée de Palourdes – stały się ikoną kuchni północnoamerykańskiej. Trafiły nawet do literatury -
Hermant Melville w
Moby Dicku opisuje gęsta, małżowa zupa z solonym mięsem, sucharami i masłem.
Poniżej bardzo
klasyczny przepis na jednogarnkowe Chaudrée z rybami krótko gotowanymi w całości. Na filmie na dole bardziej
uproszczony przepis, do szybkiego przygotowania w domu.
...
Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego baskijskiego portu we Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną. Pavé de Cabillaud co w galicyjskim oznacza po prostu filet z dorsza powstał w restauracji Kaïku, która mieści się w najstarszej kamienicy w mieście (1540) i od lat funkcjonuje jako adres mocno związany z produktami morza i kuchnią baskijską
Danie to można też przybrać papryczkami Salpicon.
...
