Smak na… Jabłka (Październik, Tydzień 39)

Pierwsze wczesne odmiany jabłek pojawiły się jeszcze w lipcu, zbiory pełną parą ruszają jednak dopiero teraz. Polska to Europejski potentat jabłkowy (i to mimo suszy), nie mniej jest kilka krajów na starym kontynencie, które przykładają nie mniejszą wagę do swoich owoców. Szczególnie w kuchni.

Co może zaskakiwać numerem dwa w tej dziedzinie sadownictwa są Włochy. Tutaj jabłka zazwyczaj przygotowuje się z jasnym mięsem, a podstawowy ich towarzysz to kurczak. Pollo alla Mele to bardzo pojemne określenie odnoszące się do różnych receptur na kurczaka z jabłkami, czy to duszonych na patelni, czy też używanych jako farszu przy pieczeniu drobiu (tak jak w przepisie).

Znacznie bardziej niż Włochy z jabłkami kojarzy się Francja, a przede wszystkim Normandia (europejski numer 3 w uprawie jabłek). To stąd wywodzi się calvados i tu powstają lekkie cydry. W Normandii częściej niż surowe, jabłka jada się w słodkich ciastach oraz daniach obiadowych, takich jak chociażby Côte de Porc a la Normande. To kotleciki wieprzowe, które łączą wszystko co wywodzi się z normandzkich sadów – w sosie, który towarzyszy jabłkom i mięsu znajduje się zarówno calvadosa, jak i cydr.

Jeśli chodzi o ten ostatni napój to najbardziej popularny jest jednak na Wyspach Brytyjskich (a na mniejszą skalę także w kraju Basków). Angielski cydr towarzyszy też tutejszej zapiekance Pork and Apple Pie. To popularne na wyspach kruche ciasto, które w tym wypadku nadziewane wieprzowiną i jabłkami właśnie.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Tortelli (Wrzesień, Tydzień 38)

Wbrew nazwie te typowe dla Emilii-Romagni pierożki Tortelli nie przypominają zwiniętych Tortellini. Tortelli to powszechne tu określenie wszelkiego rodzaju pierogów, które najczęściej są zresztą kwadratowe, tak jak ravioli. Odmiany Tortelli głównie różnią się używanym farszem – najbardziej znane to Tortelli Verdi ze szpinakiem oraz Tortelli d’Erbetta z ricottą oraz ziołami. Niekiedy charakterystyczny może być jednak także kształt – tak jest w przypadku zaplatanych Tortelli Piacentini, czy też zwijanych jak cukierek Tortelli Carmelle.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Moule (Wrzesień, Tydzień 37)

Wrzesień na północy Europy oznaczna początek sezonu na Moule, w Polsce znane jako Omułki Jadalne. To jeden z najpopularniejszych rodzajów małży, zwykle właśnie z nimi utożsamiane. Największe europejskie hodowle omułków znajdują się na wielkich fermach leżących u wybrzeży holenderskiej Zelandii. Nie mniej tradycja ich przygotowywania i podawania przybyła tu z południa: Belgii i Francji. Francuzi łowią je zarówno w Normandii, Bretanii i Wandei, jak i po drugiej stronie kraju – w Morzu Śródziemnym, w Prowansji.

Te najpowszechniejsze, odławiane w Atlantyku (u wybrzeża Francji, Belgii i Holandii) są niezbyt duże. Francuzi określają je mianem Bouchot – to nazwa przypisana małżom hodowanym na linach rozpiętych na palach wbitych w morskie dno. Znacznie większe egzemplarze występują w Morzu Śródziemnym. Ich połów trwa od lipca do lutego. Popularne są nie tylko we Francji (w Prowansji) ale także we Włoszech – tutaj nazywane są Mitilo, ew. Cozza (raczej w środkowych Włoszech) oraz Muscolo i Peocio na Północy.

W Europie najpopularniejsze przepisy na omułki to belgijski Mosselen-Friet oraz prowansalskie Moules Marinieres. Włosi z Neapolu mają za to swoją Impepata di Cozze doprawiane papryczką peperoncino, a po drugiej stronie Adriatyku w Chorwacji jada się Skoljke na Buzaru, których sposób podania nie odbiega od tego z Belgii czy Francji.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Meksykańskie Tortille (Wrzesień, Tydzień 36)

W meksykańskiej kuchni Tortilla pełni podobną rolę jak pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy ryż.
Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy Indianie. Samą nazwę, zaczerpniętą od słowa torta czyli ciasto, nadali przybyli tu Hiszpanie – tortilla to po prostu małe ciastko(Hiszpanie mają swoją wersję tortilli, która sama bardziej przypomina ciasto, a bardziej nawet omlet).

Tradycyjnie meksykańska jest Tortilla Kukurydziana – nie robi się jej jednak z mąki kukurydzianej, ale tzw.masa harina czyli wysuszonej papki przygotowanej wcześniej z ziaren kukurydzy. I tak przygotowuje się ją do dziś. Ciasto z kukurydzy pozbawione glutenu nie jest sprężyste przez co łatwo je formować i to bez potrzeby wałka. W Meksyku kawałki ciasta po prostu rozpłaszcza się w specjalnej prasce, po czym smaży na żeliwnej patelni Comal. Brak glutenu ma też jednak swoje wady. Mało sprężyste ciasto łatwo się rwie co utrudnia jego przygotowanie (szczególnie gdy chce się zrobić cienkie placuszki), a gdy wystygnie dość szybko twardnieje (co widać w kukurydzianych chipsach).
Stąd łatwiejsze w użyciu są Tortille Pszenne. Już dawno wpisały się w meksykańską tradycję kulinarną, a szczególnie popularne są na północy kraju. Przez swą elastyczność dużo bardziej nadają się do potraw „zawijanych”.

Spośród nich najpopularniejsze są Burrito, Fajita, Enchilada, Quesadilla, Flautas oraz Chimichanga.
Tortilla kukurydziana najczęściej wykorzystywana jest do Tacosów (Taquitos) i Flautas, a także Sopes,Salbutes oraz Panuchos, gdzie placki są rodzajem foremki.
Płaskie tortille wykorzystuje się przy takich daniach jak Sinchronisada oraz Tostada.
Zastosowanie mają też pokruszone kawałki tortilli – tak jest np, w Chilaquiles.

Gotowe tortille bez trudu są dostępne w sklepach (przynajmniej pszenne) nie mniej można je przygotować w domu: zobacz przepis.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Bakłażany (Wrzesień, Tydzień 35)

Bakłażan czy też Oberżyna to powszechne nazwy tzw. Psianki Podłużnej (łac. Solanum melongena). Jest to gatunek zaliczany do licznej rodziny psianek wywodzących się z Indii i Azji Południowo-wschodniej (psiankami są zresztą także pochodzące z Ameryki pomidory i ziemniaki). Oberżyna pochodzi z Indii i do Europy przybyła około XII – XIII wieku (w krajach Arabskich pojawiła się już we wczesnym średniowieczu). Szczególną popularność zdobyła w Grecji – tutejsza nazwa Melitzana (gr. μελιτζάνα) wywodzi się od włoskiego Malanzana – gdzie jest głównym składnikiem jednej z najpopularniejszych zapiekanek Moussaka. Za najlepsze uchodzą bakłażany hodowane w greckiej Tsakonii, a także Komotini (południowa Tracja).

Niemniej za bakłażanami przepadają mieszkający po sąsiedzku Turcy, którzy stosują jeszcze więcej sposobów na jego podania: słynny jest nadziewany i zapiekany bakłażan Karnıyarık, którego nazwę należy tłumaczyć jako rozpruty brzuch – ma to nawiązywać do przeciętego wzdłuż warzywa. W Europie jeszcze bardziej znany jest turecki Melitzanosalata czyli tzw. kawior z bakłażana – to tutejszy odpowiednik bliskowschodniego Baba Ghanoush.

Naturalny kolor oberżyny jest fioletowy, niekiedy ciemnobrązowy. Uprawia się już także owoce białe, zielone, żółte a także w kolorach będących melanżami tych barw. Bakłażan ma kształt wydłużony, rzadziej kulisty – te bardziej popularne są na Dalekim Wschodzie – takie odmiany jak Bakłażan Jabłkowy czy Groszkowy. Surowy bakłażan jest goryczkowaty za sprawą nieco toksycznej solaniny, dlatego przed smażeniem lub duszeniem plastry bakłażana soli się lub namacza w słonej wodzie – sól wchłania toksynę, ale także powoduje, że bakłażan w czasie smażenia wchłania mniej oleju. Botanicy od lat pracują jednak nad obniżenie poziomu trującej solaniny, więc kolejne warianty oberżyny są mniej gorzkie i coraz częściej rezygnuje się z ich zasalania.

Ta gorycz przez wiele lat powodowała, że Włosi uważali bakłażan za szkodliwy dla zdrowia i przyczynę debilizm. To przekonanie panowało głównie na północy. Na południu Włoch bakłażan zdobył bowiem bardzo znaczące miejsce w menu, m.in. za sprawą takich dań jak Melanzane alla Parmigiana.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Bazylię (Sierpień, Tydzień 34)

Bazylia to około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw. Bazylia Pospolita, do której zalicza się też Bazylia Tajska oraz Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą cieszy się Święta Bazylia. Inne odmiany to Bazylia Krzewiasta, Bazylia Szara czy też Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro, która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia.

Do Bazylii najbardziej przywiązali się Włosi z wybrzeża morze Śródziemnego – zagłębiem tego zioła jest Liguria – oraz Prowansalczycy  mieszkający po sąsiedzku, na Lazurowym Wybrzeżu. To właśnie w Genu, stolicy Ligurii powstaje słynne Pesto alla Genovese, które po francuskiej stronie granicy ma swój odpowiednik w prowansalskim Pistou. Włosi z zachodniego wybrzeża – od Ligurii, aż po Kalabrię – używają zresztą bazylii jako podstawowej przyprawy do wszelkich dań czy są to mięsa, czy zwykła Pizza.

Drugim bazyliowym zagłębiem jest Tajlandia, gdzie sięga się po odmiany o różnych aromatach – Bazylia Tajska pachnie nieco anyżkiem, za to cytrusowy smak Bazylii Cytrynowej jest wyjątkowo intensywny. Zioła najczęściej trafiają do różnego rodzaju dań typu Curry (Kaeng). Wyjątkową pozycję ma z kolei Święta Bazylia, od której nazwy powstała nawet cała potrawa Phat Kra Phao.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Pomidory (Sierpień, Tydzień 33)

Do Europy Pomidory trafiły z Ameryki w XVI wieku – prawdopodobnie nie sprowadził ich Krzysztof Kolumb, ale dopiero zdobywca Meksyku Hernan Cortez. Początkowo traktowano je jako kolejną odmianę bakłażana (oba należą do jednej rodziny psiankowatych) i w podobny sposób używany w kuchni – duszony na oliwie.
Pierwotne, amerykańskie odmiany były małe, wielkości pomidorków cocktailowych i bardziej żółte niż czerwone – stąd nazwa pomi d’oro czyli złote jabłka. To włoska nazwa, bo mimo iż przywieziony przez Hiszpanów pomidor zdobył przede wszystkim kuchnię Włoch – to tu w Neapolu w 1692 roku powstała pierwsza książka kucharska z przepisami na pomidory. Dziś są tu przede wszystkim bazą sosów do makaronów: od Pasta alla Bolognese na północy, przez Pasta all’Amatriciana, aż po Ragu alla Napoletana, Najbardziej klasyczny, uniwersalny sos to jednak toskańska Pomarola. Stąd wywodzi się też najbardziej znana zupa pomidorowa Pappa al Pomodoro.

Nie mniejszy zapał do ich używania mają zresztą Grecy – jest tu kilka zup pomidorowych takich jak Ntomatosoupa, mięs duszonych w pomidorach (np. Soutzoukakia), a nawet pomidorowe pulpety Tomatokeftedes. Co ciekawe na pozostałym terenie Imperium Osmańskiego (Turcji i krajach Arabskich), gdzie dziś jest nie mniej popularny, pojawił się już zupełnie późno bo dopiero w XIX wieku. Obok wielowarzywnych dań duszonych i pieczonych (takich jak np. Şakşuka czy Türlü) często jada się je tu na surowo w sałatkach typu Boraşı czy Çoban Salatası.

Co ciekawe pomidory nigdy nie odegrały istotnej roli w tradycji kulinarnej Dalekiego Wschodu, chociaż to Chiny są dziś największym ich producentem. Istotny ślad pozostawiły jedynie w naznaczonej przez Hiszpanów kuchni Filipin, gdzie stanowi zwykle treść zawiesistych sosów takich jak Mechado czy Menudo.

/Fot: Jeremy Keith//

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Gazpacho (Lipiec, Tydzień 30)

Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone, dziś raczej używa się malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy – nazwę wówczas wywodzi się od słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb.

Pomijając genezę jest to jednak z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni. Ścisłej listy składników nie ma, ale w klasycznej wersji nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco.
Swoboda w stosowaniu dodatków jest jednak dziś dość szeroka – i to nie tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Bób (Lipiec, Tydzień 29)

Bób (łac. Vicia faba) wywodzi się ze wschodniej części morza Śródziemnego gdzie była kultywowana już 6.000 lat p.n.e. – to właśnie z niego, a nie z ciecierzycy powstawały pierwsze Falafele. Dziś najwięcej upraw prowadzonych jest w północnych Chinach oraz w Wielkiej Brytanii i Francji. W Polsce znana przede wszystkim w postaci świeżych ziaren. Na świecie sprzedawana jest także suszona. W krajach anglojęzycznych znane w Polsce duże ziarna bobu nazywane są Szeroką Fasolą (Broad Bean). Przyjęte na całym świecie określenie Fava wywodzi się z języka włoskiego i oznacza właśnie szeroka fasola. 

We Włoszech bób jest zresztą dość popularna, trafia m.in. do gęstej umbryjskiej zupy Imbrecciata. Większe wzięcie ma jednak w rodzimym ziemi, na wschodzi i południu Morza Śródziemnego: Fūl Medames to tradycyjne, egipskie danie z bobu które rozprzestrzeniło się w wielu krajach arabskich, a w Tunezji bób często trafia do gęstych zup takich jak Berkoukech, Dchich czy też Bissara.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Smak na… Spaghetti (Lipiec, Tydzień 26)

Spaghetti obok pizzy to najsłynniejsze dziedzictwo kuchni włoskiego południa, przede wszystkim Neapolui Kampanii. A jednak długi cienki makaron za sprawą Arabów najpierw pojawił się na Sycylii – był to XII wiek – i dopiero stąd trafił na stały ląd. Spaghetti rozsławili jednak uliczni sprzedawcy makaronu z Neapolu. To był już jednak wiek XIX kiedy też zaczęła się masowa produkcja tego makaronu. Poza Włochami nie zyskałby jednak pewnie tak wielkiej sławy, gdyby nie emigranci, którzy podobnie jak pizzę szczególnie rozpopularyzowali spaghetti za oceanem.

Jest to przy tym makaron bardzo uniwersalny, pasujący do różnego rodzaju sosów – najprostszy bazuj na czosnku, cebuli i pomidorach. Wbrew powszechniej opinii spaghetti nie serwuje się z sosem bolońskim – to potrawa z północy Włoch, której tradycyjnie towarzyszy tagliatelle. Włosi z południa mają jednak podobne Ragu alla Napoletana. Innym słynnym sosem bazującym na pomidorach jest Puttanesca.
Spaghetti równie dobrze sprawdza się jednak także w sosach bazujących na oliwie, tak jak w przypadku Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych