Arroz a la Valenciana wbrew nazwie nie jest wcale pochodzącym z Walencji przepisem na danie z ryżu. Co więcej nie jest to nawet potrawa hiszpańska, ale danie kuchni latynoamerykańskiej wywodzące się od Paelli. Jej domem jest bowiem właśnie rejon Walencji znany z upraw ryżu, a wśród różnych wariantów dania najbardziej klasyczny to Paella Valenciana. Stąd te nawiązanie do potrawy, którą Hiszpanie „wyeksportowali” do Ameryki razem z ryżem, który na Kubę i do meksykańskiego Veracruz już około 1521 roku miał sprowadzić Hernan Cortez. I to właśnie w Mexico City pierwszy odnotowano przepis na Arroz a la Valenciana – pojawił się w 1780 roku w książce kucharskiej autorstwa Friara Gerónimo de San Pelay. A kilka dekad później w 1862 roku przepis pojawił się też w podręczniku do gotowania wydanym w Hawanie. I tak rozprzestrzenił się po całych Karaibach oraz Ameryce Łacińskiej. Trafił do Kolumbii, a nawet do Chile, ale najbardziej charakterystyczny pozostał dla kuchni Ameryki Środkowej, m.in. Hondurasu, ale przede wszystkim Nikaragui.
Swego rodzaju ciekawostką jest, że Arroz a la Valenciana czy też po tłumaczeniu Riz à la Valencienne w XIX trafił także do klasycznej kuchni francuskiej i był jednym z przepisów, który Auguste Escoffier umieścił w swojej książce kucharskiej Le Guide Culinaire. Inna sprawa, że takie nawiązania pomiędzy daniami ryżowymi kuchni Hiszpanii i jej kolonii, zadziałały też w przeciwnym kierunku. Efektem tego jest Arroz a la Cubana, który z kolei nie powstał na Kubie, ale w samej Hiszpanii, jako wyobrażenie tego jak na Karaibach podaje się ryż.
W lokalnych latynoamerykańskich przepisach na ryż po walencku siłą rzeczy pojawiły się charakterystyczne dla miejscowych kuchni dodatki, takie jak zielone chili w Meksyku, ale też bardziej uniwersalne modyfikacje walenckiej Paelli w postaci m.in. kiełbasek, świeżej papryki czy zielonego groszku.
Jedną z najciekawszych, lokalnych wariacji jest kubański Arroz con Pollo a la Chorrera. Powstała pod koniec XIX wieku w kuchni nieistniejącego już hotelu Casa Arana, zlokalizowanego w pobliżu obronnej wieży Chorrera w Hawanie, od której przepis wziął swoją nazwę. Bazą mięsną, podobnie jak w Paella Valenciana, jest kurczak, podstawowa różnica tkwi jednak w konsystencji dania – ryż gotuje się w garnku nie jest więc tak suchy i lekki jak z szerokiej patelni (paelli) z której woda szybko odparowuje. Jako, że bazą większości dań na Karaibach jest mieszanka warzyw Sofrito w kubańskim ryżu nie brak więc cebuli, która klasycznej Paelli jest tematem spornym – raczej się jej nie używa, bo duża ilość zawartej w niej wody ma rozmiękczać ryż. Poza tym na Kubie nie używa się wina lecz piwo.
Składniki:
– 3 szklanki ryżu krótkoziarnistego (jak na risotto)
– kurczak podzielony na części (można go zastąpić ok. 0,7 – 1 kg wyfiletowanego mięsa, np. z udek lub piersi, pokrojonych na duże kawałki)
– 2 duże cebule, drobno pokrojone
– 1 zielona i 1 czerwona papryka, pokrojone w kostkę
– 4 – 5 ząbków czosnku posiekanych
– puszka pomidorów
– litr bulionu
– pół litra jasnego piwa
– łyżeczka barwnika bijol (annato) lub szczypta szafranu
– łyżeczka mielonego kminu
– liść laurowy
– 150 gr zielonego groszku
– 3 pieczone papryki czerwone, pokrojone w paski
– sok z 1 limonki
– 3 łyżki oliwy lub oleju
Przygotowanie:
- Kurczaka doprawić solą oraz pieprzem. W dużym garnku rozgrzać olej i obsmażyć mięso ze wszystkich stron (8-10 min)
- Zrumienionego kurczaka odłożyć na talerz, a na tym samym oleju podsmażyć cebulę, czosnek i paprykę do miękkości (3-4 min)
- Dodać pomidory, zagotować i dodać kawałki kurczaka.
- Całość zalać bulionem i piwem. Dodać szafran, kmin i liść laurowy. Dusić pod przykryciem 10-15 min
- Dodać ryż, i gotować na średnim ogniu 15 – 20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ryż wchłonie płyn i zrobi się miękki
- Na 3 minuty przed końcem gotowania dodać groszek, paski pieczonych papryczek oraz sok z limonki.
Arroz con Pollo a la Chorrera podaje się z plasterkami limonki, smażonymi plantanami i awokado w plasterkach
