W Hiszpanii oraz we Włoszech istnieje długa tradycja przygotowania dań z ryżu barwionego atramentem z mątwy. Najbardziej znana włoska potrawa tego typu to wenecki Risotto Nero. Analogiczną nazwę „czarny ryż” ma jego hiszpański odpowiednik Arroz Negro, a matecznikiem tej potrawy jest hiszpańska stolica ryżu, czyli Walencja z której wywodzi się przede wszystkim Paella. Można by powiedzieć, że Arroz Negro to jej czarna wersja, chociaż istniej też potrawa znana jako Paella Negra i obu tych dań nie należy mylić. W Paella Negra ryż nie jest aż tak czarny bo barwy nadają mu karczochy duszone na żelaznej patelni. Arroz Negro jest dużo ciemniejsze, a samym swoim składem i sposobem przygotowania (pomijające kwestię koloru) bardziej przypomina Paella de Marisco, gdzie ryżowi towarzyszą owoce morza.
Jeśli chodzi o ścisłość potrawa ta w największym stopniu kojarzona jest z Grao de Castellón, rybacką dzielnicą leżącego na północ od samej Walencji miasta Castellón de la Plana. Arroz Negro rozprzestrzenił się jednak na całym, wschodnim wybrzeżu Hiszpanii od Alicante, aż do katalońskie Girony (tutejsza lokalną stolicą tego dania jest miasteczko Palafrugell).
Składniki:
– 2 szklanki (ew. 400 gr) ryżu krótkoziarnistego, najlepiej D.O. Valencia
– 4 surowe krewetki i 4 homarce lub od 8 do 12 krewetek (w zależności od wielkości)
– 2 garści małży (około 150 – 200 gr)
– 200 gr mięsa mątw pokrojonego na małe kawałki
– 2 łyżeczki atramentu z mątwy (chyba że na opakowaniu sugerowana jest inna proporcja w stosunku do ilości ryżu i bulionu)
– 2 dymki pokrojone na kawałki
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– miąższ dużego pomidora przeciętego na pół i startego na tarce (tak aby od miąższu oddzielić skórkę)
– łyżka suszonej papryki
– 4 szklanki (ew. 800 ml) bulionu rybnego
– 100 ml oliwy
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na nich krewetki i homarce, tak aby zrobiły się różowe, a oliwa wchłonęła ich aromat
- Skorupiaki zdjąć z patelni i umieścić na niej mątwy. Obsmażyć parę minut, aż mięso stanie się bardziej zwarte
- Dodać paprykę i pomidor, całość podsmażyć 2 – 3 minut.
- Po całej patelni rozsypać ryż i chwilę smażyć go mieszając go z resztą składników.
- Dodać czosnek i atrament z mątwy
- Wszystko dokładnie wymieszać, tak aby atrament oblepił cały ryż i wlać bulion – w czasie gotowanie paelli ryżu się nie miesza, więc powinien być rozprowadzony w miarę równomiernie
- Gotować około 15 – 20 minut, aż ryż wchłonie płyn (najpierw na dużym ogniu, który po paru minutach należy zmniejszyć). Jeśli ryż wciąż będzie twardy dolać nieco wody.
- Na koniec wierzch posypać dymką i ułożyć małże, krewetki oraz homarce. Całość przykryć i gotować jeszcze chwilę, aż małże się otworzą.
Do Arroz Negro tradycyjnie podaje się Alioli, które wedle uznania każdy może mieszać z nałożonym już ryżem
/Fot: Tony Prats z Pixabay//
