Flamiche / Flamique (Tarta z porami)
Flamiche czy też
Flamique to rodzaj tarty popularnej na
francusko-
belgijskim pograniczu. W
Pikardi farsz bazuje na
porach (
Flamiche aux Poireaux), w sąsiednim
Pas-de-Calais charakterystyczny jest dodatek sera
Maroilles (
Flamiche à la Maroilles), a w rejonie ujścia do morza
Sommy (m.in. w
Abbeville) dodaje się do niej także
Łososia. Nieco inny jest sposób podawania Flamiche, po drugiej strony granicy. W Belgii związany jest głównie z miasteczkiem
Dinant, w okolicach Namur, gdzie
Flamiche Dinantaise wzbogaca się serem typu
Boulette, mieszanym z jajami. Na straży receptury już od 1956 stoi bractwo
Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise. Flamiche robi się zarówno odkryty jak i przykryty dodatkową warstwą ciasta. Niektórzy dodaje także inne warzywa.
Chociaż niekiedy jest określane mianem
Tarte à la Flamande swojej nazwy najprawdopodobniej nie wywodzi od samej Flandrii -
flemish to przymiotnik oznaczający
flamandzki - ale od
flamme czyli rzeczownika
ogień. Już w średniowiecznym języku francuskim słowo
flamish oznaczało placek, chleb czy jakikolwiek inny wypiek z ciasta i z czasem zawęziło znaczenie do tej słonej tarty.
XIV wieczny francuski kronikarz
Jean Froissart w swoim dziele
Chroniques (1380–1400) wspomina o ludziach jedzących „mały placek w rodzaju flamiche lub beignet, aby uspokoić sobie żołądek". Wówczas najprawdopodobniej nie miał jeszcze żadnego wypełnienia i serwowany był na gorąco z
masłem. Według belgijskiej legendy kulinarnej farsz pojawił się niedługo później
w XV wieku. Miało się to stać pewnego dnia gdy pewna kobieta w drodze na
targ w Dinant przewróciła się i upadają potłukła jajka. Te wymieszały się z innymi produktami, które zamierzała sprzedać (m.in. serem i śmietaną). Nie wiedziała co z tym począć, ale udała się do sąsiadki, która właśnie rozpaliła piec i znalazła rozwiązanie. Całą mieszaninę umieściła w formie z ciasta i upiekła. Jakkolwiek by nie było w wydanym
w 1611 roku słowniku francuskim jego autor
Randle Cotgrave opisuje Flamich jako "placek zrobiony z masła, sera, mąki i żółtek jajek", co oznacza że do tego czasu przepis już się uformowała. W tym samym XVII wieku miały się też pojawić pierwsze wzmianki o dodatku porów. Na pełne potwierdzenie Flamich musiał jednak czekać
do XX wieku, gdy tartę z porami zaczęto opisywać w prasie, a
w 1938 roku przepis został umieszczony w
Larousse Gastronomique.
Placek tradycyjnie jadło się i jada prosto z pieca, zapijając
piwem.
...
Specyficzna struktura Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali francuski kucharze używając określenia Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...
Blette to francuska odmian buraka liściastego (znanego w Polsce jako Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu Nicei gdzie bierze m.in. udział w Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, albo jako przekąskę. Korzenie ciasta sięgają średniowiecznej tradycji Tourtes d’Herbes – wypiekanych w cieście tart z liściastymi warzywami (boćwina, szpinak), cukrem i orzechami, popularnych w Prowansji i północnych Włoszech. Jedna z najwcześniejszych znanych wzmiankowanych recept na taką Torte z blettes i szpinakiem pojawia się w podręczniku gospodarstwa domowego Le Ménagier de Paris z 1393 roku, a pierwszy znany, wyraźnie nicejski przepis na słodką Tourte de Blettes datuje się na XV wiek.
Blettes były w regionie warzywem „codziennym” – łatwym w uprawie, tanim, często wykorzystywanym do tego, by wypełnić farsz, do którego dodawano produkty bardziej luksusowe: rodzynek i pinioli, ser i cukier. Z czasem tarta z boćwiną zaczęła zajmować miejsce w tradycji świątecznej: w wariancie nicejskim Tourte de Blettes weszła do zestawu trzynastu deserów bożonarodzeniowych, serwowanych w Prowansji w noc wigilijną. Dziś w Nicei można ją dostać jednak przez cały rok – przede wszystkim w piekarniach i cukierniach specjalizujących się w lokalnych wypiekach. Ciasto wciąż przygotowuje się w dwóch głównych wariantach: ściśle deserowym (słodkim) oraz bardziej wytrawnym, z mniejszą ilością cukru i mocniej zaznaczonym serem czy boczkiem. Oba opierają się jednak na tej samej, średniowiecznej idei „Tourte z zieleniną”. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się nie tylko rodzynek i pinioli, ale niekiedy także jabłek (przepis na filmie). W drugim przypadku obok boczku i parmezanu, używa się także ryżu (przepis poniżej).
Jest to przepis, pogranicza - Nicea leży tuż przy granicy z Włochami i także tam można trafić na placek z zieleniną. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w Belgii - to tzw. Tarte al d’jote.
...
Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...