Flaki, to jak pisał Zygmunta Glogera w Encyklopedii Staropolskiej wydanej w 1900 roku „ulubiona od wieków w Polsce potrawa, podawana dawniej nawet na ucz­tach pańskich, bez której dotąd w wielu okolicach nie może się obejść uczta wesel­na u ludu„. Mają więc swój wymiar historyczny i stąd wokół flaków narosło w polskiej kuchni sporo legend. Najpopularniejsza mówi o Władysławie Jagielle i królowej Jadwidze, którzy mieli szczególnie sobie cenić tę potrawę – wtedy nazywaną Kruszkami lub Krezkami – gotowaną na esencjonalnym rosole wołowym, doprawianą szafranem, który był wówczas synonimem luksusu. Bardziej pewne doniesienia mamy z połowy XVI wieku – z rachunków dworu Zygmunta Augusta i Barbary Radziwiłłówny wynika bowiem, że obok innych podrobów kupowano „kruszki” czyli flaki cielęce. Nazwa ta utrzymała się jeszcze przez ponad dwa wieki odróżniając je od flaków wołowych – samo określenie „flaki” wywodzi się od niemieckiego Fleck (łata, kawałek), poprzez średniowysokoniemieckie vlëc, co odnosiło się do fragmentów żołądka użytych w potrawie.

Francuskie związki

Coś w tych legendarnych flakach z szafranem musiało jednak być skoro przepis na Flaki po Polsku i to w trzech wariantach pojawił się Le Cuisinier Moderne autorstwa Vincenta La Chapelle’a, francuskiego kucharza działającego na dworze Wilhelma IV Orańskiego w Hadze. Dzieło to zostało wydane po francusku w Hadze w 1735 roku (w czterech tomach), a rozszerzone wydanie drugie ukazało się w 1742 roku, już w pięciu tomach i to właśnie tam można znaleść przepis na Gras-doubles de bœuf, à la Polonoise.
Co charakterystyczne w pierwszym wydaniu zamiast przepisu o polskich korzeniach była receptura na Flaki po Piemoncku, przez siedem lat, które dzieliły obie edycje na zachodzie Europy nastąpiła jednak znacząca zmiana. W 1737 roku po abdykacji w Polsce Księciem Lotaryngii został Stanisław Leszczyński. Stało się to za sprawą jego zięcia, króla Francji Ludwika XV ożenionego z Marią Leszczyńską, a jego polski teść jako władca oświecony, a jednocześnie niezwykle przystępny szybko zyskał niezwykłą popularność. W swym księstwie stworzył jedno z najważniejszych centrów kultury (m.in. powołał do życia Académie de Stanislas) co na jego dwór przyciągało takie postaci jak Monteskiusz czy Wolter. Drugą stroną tej monety stała się moda na Polskę, objawiająca się m.in. w kuchni. Najmocniejszą promocję zyskał wówczas Szczupak po Polsku, ale sporo splendoru spłynęło także na flaczki. Co najlepiej pokazuje fakt, że przepis na nie został podany w trzech odsłonach. W tym przypadku nie są to jednak flaki cielęce, ale wołowe.

Pierwsza receptura, Gras-doubles de bœuf à la Polonoise, opisuje flaki już ugotowane i bardzo białe, duszone bardzo wolno na maśle z ziołami i przyprawami, w kawałkach wielkości dłoni. Następnie panieruje się je w tartej bułce i opieka z obu stron na ładny kolor, po czym układa na półmisku, polewa zrumienionym masłem i sokiem z cytryny. Nie jest to więc dobrze znana nam zupa, lecz forma zapiekanki. Poniżej przepis

Gras-doubles de bœuf à la Polonoise (Wołowe flaki po polsku)

(na podstawie Vincent La Chapelle, „Le Cuisinier Moderne”, Haga 1742)

Składniki (na 4 porcje):

– 800 g flaków wołowych, ugotowanych do miękkości i bardzo białych
– 80 g masła
– 1 pęczek dymki (młodej cebulki), drobno posiekanej
– garść pietruszki, posiekanej
– sól i pieprz
– drobne zioła (tymianek, majeranek, trybula) – ok. łyżka posiekanych
– szlachetne przyprawy: szczypta gałki muszkatołowej, goździków i imbiru

Do panierowania i wykończenia:
– 150 g bułki tartej
– 60 g masła do zrumienienia
– sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

• Ugotowane, dobrze oczyszczone flaki pokroić na kawałki wielkości dłoni.
• W rondlu rozpuścić masło, dodać posiekaną dymkę, pietruszkę, sól, pieprz, drobne zioła i szlachetne przyprawy.
• Włożyć do tego kawałki flaków i postawić na ogniu. Dusić na bardzo wolnym ogniu przez ok. 20–30 minut, aż nabiorą smaku.
• Wyjąć flaki, obtoczyć je dokładnie w bułce tartej i opiec z obu stron – na ruszcie, patelni grillowej lub pod grillem piekarnika – aż uzyskają ładny, złocisty kolor.
• Ułożyć na półmisku, polać zrumienionym masłem i sokiem z cytryny. Podawać na gorąco.

Dwa pozostałe przepisy są znacznie ciekawsze i ujawniają cechę, którą Francuzi wyraźnie kojarzyli z polskim stylem: szafran. Podobnie doprawiany był też Szczupak po Polsku, co jest zresztą oznaką pewnego archaizmu – barwiące na żółto przyprawa szlagierem była w średniowieczu i z kuchni francuskiej zaczęła znikać w XVI wieku. Przywrócenie jej na dwór po hasłem „po polsku” dobrze pasowało do wyobrażeń Francuzów o Polsce jako kraju pełnym anachronizmów i zatrzymanym w czasie.

Drugi przepis ma zupełnie inny charakter niż pierwszy: Autres Gras-doubles à la Polonoise, au Safran & au Ris oznacza nie tylko dodatek szafranu, ale także ryżu. La Chapelle każe zblanszować flaki i ugotować je z bukietem ziół i cebulą, a równocześnie nadziać grube jelito wołowe ryżem doprawionym pieprzem, korzeniem i natką pietruszki oraz tłuczonym kwiatem muszkatołowym. Jelito gotuje się razem z flakami – „zazwyczaj tego rodzaju flaki gotuje się dzień wcześniej, zanim będą potrzebne”. Do sosu przygotowuje się osobno przecier z rozgotowanych cebul przetartych przez sito, a całość dusi się z pokrojonymi w paski flakami i kawałkami nadziewanego jelita, na koniec barwiąc szafranem rozprowadzonym w bulionie „aż uznasz, że mają ładny kolor”.
Przepis, a zwłaszcza sposób podania wydaje się dość niezwykłe, niemniej zakorzeni się w polskiej kuchni i to na długo: kiszka nadziewana kaszą, układana wokół flaków będzie cechą charakterystyczną także w przepisach XIX wiecznych Lucyny Ćwierczakiewiczowej, a także z początku XX wieku ( o czym niżej). Nastąpi przy tym zmiana ryżu na bardziej swojską kaszę gryczaną i krakowską.

Trzeci przepis, Autres Gras-doubles au Safran à la Polonoise, jest wersją uproszczoną i najbliższą temu, co dziś rozumiemy przez flaki: flaki krojone w paski długości palca, podsmażone na maśle z drobno posiekaną cebulą, oprószone mąką, podlane bulionem, doprawione solą, pieprzem i bukietem ziół, duszone na bardzo wolnym ogniu, na koniec zakwaszone sokiem z cytryny i zabarwione szafranem – z wyraźnym ostrzeżeniem, że „nadmiar zepsuje potrawę”. Podawać je można jako przystawkę (entrée) lub przekąskę (hors d’œuvre). To już praktycznie flaki z zasmażką, w formie, która w polskich książkach kucharskich pojawi się dopiero w XX wieku.

Gras-doubles au Safran à la Polonoise (Flaki z szafranem po polsku)

(na podstawie Vincent La Chapelle, „Le Cuisinier Moderne”, Haga 1742)

Składniki (na 4 porcje):

– 800 g flaków wołowych, ugotowanych do miękkości
– 60 g masła
– 1 mała cebula, bardzo drobno posiekana
– czubata łyżka mąki
– ok. 700 ml bulionu wołowego
– sól i pieprz
– bukiet ziół (natka pietruszki, tymianek, liść laurowy związane sznurkiem)
– szczypta szafranu w proszku, rozprowadzona w odrobinie bulionu
– sok z połowy cytryny

Przygotowanie:

• Ugotowane flaki pokroić w paski długości palca.
• W rondlu rozpuścić masło, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę i podsmażyć chwilę na ogniu.
• Dodać flaki i również podsmażyć przez chwilę, po czym oprószyć dobrą szczyptą mąki.
• Podlać bulionem, doprawić solą i pieprzem, włożyć bukiet ziół i dusić na bardzo wolnym ogniu.
• Szafran rozprowadzić w odrobinie bulionu. Doprawić flaki do smaku, dodać sok z cytryny, a następnie wlewać rozprowadzony szafran, aż kolor stanie się odpowiednio nasycony – uważając, by nie dodać go zbyt dużo, bo nadmiar zepsuje potrawę.
• Ułożyć na półmisku i podawać na gorąco jako przystawkę (entrée) lub przekąskę (hors d’œuvre).

Przepis pod hasłem Flaki po Polsku szybko wrócił do ojczyzny, ale już w zmodyfikowanej formie. Odnaleziono go w recepturach Paula Tremo, który w latach w latach 1764–1795 nadwornym kucharzem Stanisława Augusta Poniatowskiego.  Ciekawe jest zestawienie go z przepisami La Chapelle’a z i pokazuje różnicę między tym, jak Francuz widział polskie flaki z zewnątrz, a tym, jak przygotowywano je na polskim dworze. Pierwsza różnica to skala uwagi poświęconej przygotowaniu surowca. La Chapelle którego przepisy są bardzo zwięzłe zbywa to jednym zdaniem: „weź flaki, które są już dobrze ugotowane i bardzo białe”. Tremo zaczyna od instruktażu, który zajmuje niemal jedną trzecią przepisu: chędożenie i płukanie w kilkunastu wodach, wycieranie grochowinami (suchymi łętami grochu, działającymi jak naturalna szczotka), całonocne moczenie i dopiero rano gotowanie w świeżej wodzie. Do tego kluczowa uwaga technologiczna, której u Francuza nie ma: „której solić przy nastawieniu takowych nie trzeba, bo gdybyś je posolił, to flaki twarde mieć będziesz”.
To zalecenie, które na długo stanie się obowiązkowe jest jednak całkiem mylne: sól nie utwardza flaków, ponieważ składają się one głównie z kolagenu, a nie delikatnych białek. Kolagen to bardzo mocne, twarde włókno, które rozbija się wyłącznie pod wpływem długiego gotowania w wysokiej temperaturze. Jest całkiem przeciwnie. Sól rozluźnia włókna – pomaga wodzie wnikać w głąb tkanek i ułatwia rozpad twardego kolagenu w miękką żelatynę – i zmiękcza wodę pomagając szybciej osłabić mocną strukturę żołądków.

Wspólny obu tradycjom pozostaje motyw kiszki nadziewanej kaszą, gotowanej razem z flakami. U La Chapelle’a jest to grube jelito wołowe nadziewane ryżem z korzeniem pietruszki i kwiatem muszkatołowym, podczas gdy u Tremo – kasza „jakiego bądź gatunku” z koperkiem, majerankiem, natką lub szczypiorkiem.

Zasadnicza różnica dotyczy jednak wykończenia potrawy. La Chapelle barwi flaki szafranem i buduje smak na przecierze cebulowym lub podsmażonej cebuli z mąką. Tremo nie używa szafranu w ogóle – jego flaki zagęszcza się masłem ugniecionym z mąką (czyli klasycznym beurre manié), układanym warstwami między flakami, a smak buduje na rosole ze sztuki mięsa, korzonkach pietruszki, koprze i natce. Nie ma też cytryny ani żadnego zakwaszenia. To wersja wyraźnie łagodniejsza, maślana i ziołowa – bliższa temu, co za sto lat zapisze Ćwierczakiewiczowa, niż temu, co Francuzi uznawali za „polskie”.

Osobno warto odnotować dwa warianty warzywne, które Tremo dopisuje na końcu: flaki z rzepą oraz z kapustą włoską lub słodką, gotowanymi wcześniej osobno w rosole i dokładanymi na koniec. To najstarszy polski ślad tej praktyki – i bezpośredni przodek lwowskich flaczków Disslowej z kapustą włoską i kalarepą.

Flaki po polsku

(na podstawie Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, XVIII w.)

Składniki (na 6 porcji):

Flaki:
– 1,5 kg flaków wołowych
– 2 korzenie pietruszki
– 1 seler
Kiszka:
– 1 kiszka (jelito) wołowa
– 300 g kaszy dowolnego gatunku
– sól
– koperek, majeranek, zielona pietruszka lub szczypiorek, drobno pokrojone
Wykończenie:
– ok. 1 l rosołu ze sztuki mięsa
– 2 korzenie pietruszki, drobno pokrojone
– 250 g masła
– czubata łyżka mąki
– sól i pieprz
– natka pietruszki lub koper, drobno usiekane i osobno ugotowane, do posypania
Warianty warzywne (opcjonalnie):
– rzepa lub kapusta włoska, ugotowane osobno w rosole

Przygotowanie:

• Dzień wcześniej: flaki chędożyć i płukać w kilkunastu wodach, wycierając je grochowinami (dziś sprawdzą się szorstka szczotka lub sól kuchenna jako abrazyw). Tak oporządzone zostawić w wodzie na całą noc.
• Rano nastawić w świeżej wodzie. Włożyć pietruszkę i seler, gotować co najmniej 6 godzin. (wbrew zaleceniom Tremo wodę można lekko osolić)
• Kiszkę wymyć jak najczyściej, przeciąć, wymyć ponownie i wyczyścić. Kaszę wsypać do miski, posolić, dodać drobno pokrojony koperek, majeranek, zieloną pietruszkę lub szczypiorek, wymieszać. Nadziewać kiszkę luźno – nie napychać, bo pęknie lub skamienieje w gotowaniu. Zawiązać końce.
• Kiszkę gotować razem z flakami lub w osobnym rondlu przez co najmniej 3 godziny.
• Gdy flaki będą ugotowane, wyjąć je i ostudzić, po czym pokroić wedle uznania i włożyć do rondla.
• Zalać kilkoma chochlami rosołu ze sztuki mięsa, dodać drobno pokrojone korzonki pietruszki oraz trochę kopru lub natki.
• Masło ugnieść z mąką i kłaść warstwami między flaki. Gotować jeszcze dobre pół godziny, często mieszając i przewracając.
• Wyłożyć na półmisek, kiszkę położyć pokrojoną lub w całości. Opieprzyć, posolić i posypać osobno ugotowaną, drobno usiekaną natką pietruszki lub koprem.

Wariant z warzywami: rzepę (lub kapustę włoską czy słodką) pokroić, ugotować osobno w rosole, odcedzić na sitku i dodać do flaków, po czym zagotować wszystko razem.

Porównując przepis na Flaki po Polsku widziane z perspektywy Francji i Polski widać, że przepis serwowany na warszawskim dworze, jest znacznie lżejszy i nowocześniejszy. Paul Tremo znany był bowiem jako ten, który podjął się modernizacji kuchni dworskiej, zastąpieniu ciężkiej, tłustej i przeładowanej ostrymi przyprawami kuchni sarmackiej lekkim, wykwintnym stylem inspirowanym oświeceniowym gustem oraz kuchnią francuską.

Receptury Paula Tremo miały charakter notatek osobistych, z jego okresu pracy na dworze królewskim pochodzą jednak też pierwsze oficjalnie zapisane polskie przepisy opublikowane w wydanym w 1783 roku podręczniku Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wincentego Wielądki – i od razu trzeba zaznaczyć, że nie są to przepisy polskie w sensie treści. Książka Wielądki jest bowiem tłumaczeniem francuskiej La cuisinière bourgeoise Menona, a flaki wchodzą do polskiego druku jako import z mieszczańskiej kuchni francuskiej, gdzie takie specjały jak Tripes à la Mode de Caen królowały od wieków.

Co znamienne, Wielądko nie tłumaczył przepisów na Gras-doubles à la Polonoise, który we francuskiej literaturze pojawiły się cztery dekady wcześniej. Podaje za to dwa poziomy tej samej potrawy.

• Flaki po mieysku to wersja prostsza, mieszczańska: „Oczyściwszy piękne, ugotuj flaki w wodzie, pokraj na długość czterech cali, umarynuj z solą, pieprzem, pietruszką, cebulą, główką czosnku, wszystko usiekaj, przyday trochę tłustości z garka, albo masła topionego, posyp chlebem, opiecz, wyday z sosem kwaśnym”. Jest to więc forma zapiekanki – flaki opiekane z chlebem i podawane z kwaśnym sosem – uderzająco podobna do pierwszego z przepisów La Chapelle’a „po polsku”, tyle że bez zrumienionego masła i cytryny. Sama nazwa „po miejsku” jest świadomą kalką klasową: we francuskich książkach przepisy oznaczano pour la ville, pour les bourgeois – dla miasta, dla mieszczan, w odróżnieniu od kuchni dworskiej i wiejskiej.
• Wielądko podaje też bardziej wykwintną wersję wykwintniejszą: Inaczey a la Robert – „Przesmaż cebulę kraianą w kostkę z masłem, w to włóż flaki gotowane w wodzie i kraiane także w kostkę, osól, opieprz, zaley octem i trochę bullionem, gotuy przez pół godziny, na wydaniu przyday musztardy”. To klasyczny francuski Sauce Robert – cebula, ocet, bulion i musztarda – jeden z najstarszych jakim się tam raczono.

Jak więc widać u Wielądki nie ma w ogóle kiszki nadziewanej kaszą, a więc elementu, który pojawił się u Termo oraz późniejszych autorów i który La Chapelle uznał za polski wyróżnik. Wielądkowe flaki wykańcza się octem i musztardą, ostro i po francusku, tymczasem Tremo buduje smak na rosole ze sztuki mięsa, korzonkach pietruszki, koprze i natce, bez kropli octu i bez szafranu. Znacznie lżej – ziołowo i warzywnie –  i co kluczowe to właśnie linia Tremo, a nie Wielądki, wyznaczyła realny rozwój polskich flaków. Wszystko, co znajdziemy później u Ćwierczakiewiczowej – sześciogodzinne gotowanie, rosół z mięsa służący wyłącznie dla smaku, włoszczyzna krojona drobno jak makaron, zagęszczanie tłuszczem, kiszka z kaszą układana wokół półmiska – wywodzi się wprost stamtąd. Francuska nomenklatura Wielądki („po miejsku”, „a la Robert”) w polskiej kuchni się nie przyjęła i zniknęła bez śladu, a flaki stały się świetnym przykładem tego jak kuchnia polska ewoluowała.

Przytoczony na początku Zygmunta Glogera w swojej Encyklopedii Staropolskiej odnosił się zresztą do tradycji przygotowania flaków w tym okresie, rzucając dodatkowe światło na panujące wówczas zwyczaje gastronomiczną: „Piszący to zanotował od gospodyń, sięgających jeszcze pamięcią końca XVIII wieku, że w domach szlacheckich i mieszczańskich na Mazowszu i Po­dlasiu jadano zawsze flaki z imbirem i „obalanką.“ Obalanka była to kiszka nadzia­na kaszą jęczmienną, pokrajana na kawał­ki i ułożona wiankiem dokoła flaków na półmisku lub misie, tak nazwana może dlatego, że flaki były nią otoczone czyli obwalone. Flaki jadano przyprawiane na bia­ło, t. j. z mąką lub na żółto, t. j. z szafranem. Te ostatnie lubiono szczególniej w Sandomierskiem i stąd przezywali sąsiedzi sandomierzan „żółtobrzuchami. “
Widać więc, że w tych zwyczajach nie przebiły się jeszcze warzywa i lekkość Tremo, a pozostała tradycja mocnych przypraw – szafranu, który już dożywał swoich dni oraz imbiru, który odnajdziemy w jeszcze przepisie Ćwierczakowiczowej. Widać przy tym, że mocno osadzone było podawanie ich z kiszką wypełnioną kaszą.

Jeśli chodzi o publikacę Wielądka, warto zwrócić uwagę, że zamknął przy tym jeszcze jeden temat kuchni staropolskiej czyli Kreski Cielęce – przytoczone przez niego przepisy są bowiem ostatnimi recepturami jakie pojawiają się w książkach kucharskich. Flaki cielęce występują w kilku odsłonach, oznaczone głównie jako „na przydatek” – czyli danie dodatkowe, nie główne –  a wyjątkiem są Kreski cielęce rumiano z syrem, oznaczone jako pełne danie. Przepis tej jest o tyle ciekawy, bo pokazuje ciągłość, o której polska kuchnia na pewien czas zapomniała: ser na wierzchu flaków. Kronikarski przekaz o Jagielle i Jadwidze także wspomina zapiekaniu z serem, a kilkadziesiąt lat później Ćwierczakiewiczowa każe posypywać flaki „imbirem tłuczonym lub serem parmezanem tartym” – i tak zostanie już na stałe, aż do Flaków po Warszawsku.

Ewolucja XIX-wieczna: od Ćwierczakiewiczowej do Kuchni Polskiej

Przepis, który wyznaczy standard na następne dekady dopiero w 1860 roku sformułowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich klasycznym podręczniku 365 obiadów za 5 złotych . Tu flaki gotuje się 4–5 godzin w całości, kroi w podłużne paseczki i zalewa osobno ugotowanym rosołem z cielęciny lub wołowiny – „lepiej cielęciny”, przy czym mięso służy wyłącznie dla smaku i nie trafia na stół. Do tego włoszczyzna krojona w słupki, nie używane wcześniej ziele angielskie, pieprz i majeranek. Zagęszcza się je nie zasmażką, lecz utartą bułką namoczoną w mleku z masłem. Całość obkłada kiszką z kaszą gryczaną, a do samych flaków dodaje pulpety z łoju oraz tarty parmezan, co jest już zapowiedzią Flaków po Warszawsku.

W recepturze tej widać więc, jak niewiele zmieniło się od czasu kuchni dworskiej Paula Tremo. Zgadza się długość gotowania, zgadza się zasada, że rosół z mięsa służy wyłącznie dla smaku, zgadza się drobno krojona włoszczyzna i kiszka z kaszą jako obowiązkowy dodatek. Ćwierczakiewiczowa dorzuca do tego niewielkie pulpety, które w kuchni polskiej tradycyjnie były dodatkiem do zup.
Różnica dotyczy zagęszczania i tu widać ciekawą rzecz: Tremo ugniata masło z mąką, co jest techniką francuską (beurre manié), natomiast Ćwierczakiewiczowa wraca do utartej bułki – bezpośredniego potomka Wielądkowego „posyp chlebem”. Paradoksalnie więc to francuski z wykształcenia Tremo jest bliższy późniejszej zasmażce, a polska autorka sięga po rozwiązanie starsze i bardziej staropolskie. Ciekawy jest u niej za to styl krojenia warzyw „cienko podługowato jak makaron” coś co my znamy jako słupki, ale jest klasyczną francuską techniką Julienne.

Flaki

(na podstawie Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „365 obiadów za 5 złotych”, 1860)

Składniki (na 6 porcji):

Flaki:
– 1,5 kg flaków wołowych
– 1 kg cielęciny lub wołowiny na rosół (lepiej cielęciny)
– kawałek selera,
– pół por,
– 1 pietruszka,
– 2 marchewki
– sól
– kilka ziaren ziela angielskiego
– tłuczony pieprz
– tarty majeranek
Zagęszczenie:
– 1 bułka namoczona w wodzie lub mleku
– kawałek świeżego masła
Kiszka z kaszą gryczaną:
– kiszka wołowa
– drobna kasza gryczana
– smalec lub słonina
– kilka łyżek rosołu
– sól, pieprz, majeranek
Pulpety z łoju:
– 250 g świeżego łoju wołowego (od polędwicy lub tego, który jest przy mięsie)
– bułka tarta
– 2 łyżki rosołu
– 2 całe jajka
– pieprz i sól
– szczypta gałki muszkatołowej
– trochę siekanej pietruszki
Do posypania:
– tłuczony imbir lub tarty parmezan

Przygotowanie:

• Dokładnie oczyszczone flaki zalać miękką wodą i gotować w całości 4–5 godzin. Wyjąć z wody, oczyścić, oskrobać i pokroić w podłużne kawałki.
• Osobno ugotować wywar (2 litry) z cielęciny lub wołowiny, szumując w razie potrzeby. Tym rosołem wraz z mięsem zalać pokrojone flaki i posolić.
• Seler, por, pietruszkę i marchew pokroić cienko i podłużnie – jak makaron – wrzucić do flaków i gotować razem co najmniej dwie godziny, aż flaki będą miękkie.
• W międzyczasie przygotować pulpety: łój posiekać drobno, odrzucając żyłki, a następnie utrzeć na gładką masę.
• Wsypać trochę bułki tartej, wlać parę łyżek rosołu, wbić jajka, doprawić pieprzem, solą i odrobiną gałki muszkatołowej. Dodać siekaną pietruszkę i dokładnie wymieszać.
• Formować malutki pulpecieki.
• Pulpeciki dodać do flaków pa pół godziny przed końcem gotowania. Wówczas dodać też kilka ziaren ziela angielskiego, tłuczony pieprz i tarty majeranek.
• Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, dobrze odcisnąć i utrzeć w moździerzu. Dodać do flaków, wymieszać i zagotować.
• Mięso z rosołu wyjąć – służyło wyłącznie dla smaku i nie podaje się go na stół. Flaki powinny być dobrze odparowane, żeby nie miały zbyt dużo sosu i były esencjonalne.
• Wylać na salaterkę lub głęboki półmisek.

Kiszka z kaszą:

• Drobną kaszę gryczaną sparzyć wrzącym smalcem lub tłuszczem ze słoniny, dodając kilka łyżek rosołu. Wsypać sól, pieprz i majeranek, dobrze wymieszać.
• Kiszkę wołową przewrócić na lewą stronę, obtoczyć grubo w kaszy i z powrotem przewrócić na prawą stronę. Zawiązać końce.
• Ugotować osobno w wodzie, a przed podaniem pokroić w kawałki i obłożyć nimi flaki.

Na wierzchu flaki posypuje się tłuczonym imbirem lub tartym parmezanem.

Różnicowanie regionalne: Francja, Warszawa i Lwów

Tak powstał kanon, który z czasem zmienił się już tylko w detalach. W 1903 roku Marta Norkowska w swojej książce Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska  podtrzymuje przepis na rosół z dużą ilością włoszczyzny, ale jednocześnie pokazuje powrót do francuskiej tradycji wprowadzonej prze Paula Tremo: bułka jako zagęstnik znika, a jej miejsce zajmuje zasmażka z pół funta masła i ćwierć funta mąki nie rumieniona. Do tego kiszka, pulpety z łoju, parmezan lub ser szwajcarski, a dla białego koloru – pół kwarty śmietanki lub mleka. Wciąż pozostaje to jednak pełnowymiarowe danie obiadowe, a nie znana nam dziś forma zupy o której dopiero w 1917 roku Alina Gniewkowska wspomina w swojej Domowej kuchni. W uwagach końcowych można tam przeczytać, że „Flaki podają się na zupę i na jarzynę. Na zupę gotują się rzadsze, czyli trzeba dodać więcej rosołu, na jarzynę dolewać mniej rosołu, flaki dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały”.

Nie był to już jednak ogólny przepis na flaki, ale konkretne Flaki po Warszawsku. Koniec XIX i początek XX wieku jest bowiem okresem, w którym przepisy zaczynają się różnicować i zyskiwać nazwy geograficzne. Jako pierwsza pisze o tym Maria Ochorowicz-Monatowa w Uniwersalnej książce kucharskiej z 1910 roku podając obok siebie dwa przepisy, które doskonale pokazują ten proces:

• Flaczki po warszawsku to danie bardzo dopracowane: białe i tłuste flaki, gotowane parę godzin, krojone „jak można najcieniej w podłużne paseczki”, zalane rosołem z uduszoną wcześniej włoszczyzną. Zasmażka na biało, przyprawy dodane dopiero na pół godziny przed podaniem – „nie wcześniej, bo flaki stwardnieją i ściemnieją”. Dla bieli można wlać ćwierć litra mleka. Podaje się je „ubrane pulpetami z łoju z siekaną pietruszką” i kiszką nadziewaną kaszką krakowską, ułożoną wieńcem wokół brzegów półmiska, posypane zieloną pietruszką i polane zrumienioną bułeczką z masłem. Osobno na talerzykach – tarty parmezan i imbir.
• Tuż obok Monatowa daje Flaczki po francusku – i to jest wyraźne echo linii Wielądkowej: flaki krojone na kawałki wielkości dłoni, układane warstwami z jarzynami i cebulą, przyprawiane białym pieprzem, gałką i imbirem, zalane rosołem z estragonem, marmoladą pomidorową, z bardzo popularnym wówczas sosem Cabul i szklanką białego wina, duszone 2–3 godziny pod przykryciem. Sos ma być „dobrze wysadzony i żółtego niezbyt brunatnego koloru”.

Jeszcze bardziej repertuar ten rozbudowuje Maria Disslowa w Jak Gotować najważniejszej książce kucharskie IIRP (1930 rok). Jej przepis na Flaczki po lwowsku wyróżnia dodatek włoskiej kapusty i kalarepy, papryki i bobkowego listka, a podaje się je posypane parmezanem i zrumienioną bułeczką, obłożone knedlami z ziemniaków, z kiszką kaszaną ułożoną na środku salaterki. Flaczki ze śmietaną to wersja delikatniejsza, zaprawiana mąką rozbitą ze śmietaną, z ostrym sosem Cabul i parmezanem, dopiekana godzinę w piecu.

I wreszcie u Disslowej wracają flaki inne niż wołowe:

• Flaczki baranie z pomidorami przetartymi przez sito, czosnkiem, tłuszczem z szynki i parmezanem, obkładane pulpetami z wątróbki.
• Do tego Flaczki baranie w galarecie„ – z cielęcą nóżką, czosnkiem, podawane na zimno z cytryną, oliwą i cebulą w talarkach. Disslowa zauważa przy tym praktyczną różnicę: „Flaczki baranie gotują się o połowę czasu prędzej jak wołowe, dlatego nie ciemnieją w gotowaniu”.

Po wojnie: zupa zamiast jarzyny

Powojenna bieda przekształciła wykwintną, gęstą potrawę duszoną na maśle w zupę – i w tej uproszczonej formie danie utrwaliło się w świadomości Polaków. Do pewnego stopnia wiązało się to jednak z wcześniejszą jeszcze przedwojenną ewolucją najpopularniejszych wówczas Flaków po Warszawsku – w 20-leciu stały się daniem restauracyjnym, serwowanym oddzielnych kamionkowych kokilach w formie zawiesistego „gulaszu” zapiekanego pod parmezanem. W cierpiącym na niedobory żywności PRL koncept ten zaczęto po prostu rozwadniać – flaki stały się tanim, sycącym przysmakiem robotników, sprzedawanym choćby na warszawskim Bazarze Różyckiego. Charakterystyczne dla wersji warszawskiej pozostały pulpety, ale sam sposób podania zmienił się fundamentalnie w sposób jaki jednak już wcześniej w 1917 roku opisała Gniewkowska. Jest to przy tym bardzo swojski jednogarnkowy styl znany z wielu innych kuchni – od gruzińskiego Chaszi, aż po karaibskie Mondongo.

W drugiej połowie XX wieku pojawiła się też zupełnie nowa odmiana o zupełnie innym rodowodzie – Flaki po Zamojsku. Nie wywodzą się one z książek kucharskich, lecz z przemysłu: w latach 1978–2000 zamojskie Zakłady Mięsne produkowały „Flaczki Zamojskie” (wcześniej sprzedawane jako „flaki po warszawsku”) w blokach 1 i 5 kg, później w tackach 0,7 kg. Receptura stała się sztandarowym produktem garmażeryjnym rozpoznawalnym w całym kraju. Od wersji warszawskiej odróżnia je większy dodatek warzyw, a przede wszsytkim koncentrat lub przecier pomidorowy, nadający zupie głęboki smak i czerwonawy kolor.

Współczesność przyniosła jednak też ruch w przeciwnym kierunku – powrót do tego, co z kanonu wypadło. W 2020 roku na ministerialną listę produktów tradycyjnych wpisano Flaki cielęce z Radziwiłłowa z okolic Puszczy Mariańskiej na Mazowszu, gdzie do dziś nazywa się je dawnym słowem Krezki (lub Kruszki) – dokładnie tym samym, którym posługiwał się szafarz Zygmunta Augusta niemal pięć wieków wcześniej, kupując na dwór Barbary Radziwiłłówny. Przygotowuje się je z żołądków cielęcych gotowanych długo „w kilku wodach”, a następnie łączonych z rosołem na wołowinie, warzywami, majerankiem i bułką namoczoną w mleku – a więc techniką bliższą Ćwierczakiewiczowej niż powojennej zasmażce. To dobrze domyka mechanizm, który przewija się przez całą historię tego dania: w kanonie ogólnopolskim flaki są wołowe, ale w kulturze lokalnej cielęce przetrwały jako odrębny produkt o własnej nazwie – nie przebijając się do drukowanych książek kucharskich XIX i XX wieku, za to zachowując ciągłość praktyki od dworu królewskiego po dzisiejsze mazowieckie gospodarstwa.