Berza Jerezana to rodzaj gulaszu wywodzącego się z okolic Kadyksu. Topograficznie powiązany jest przede wszystkim z leżącym tu regionem Campiña de Jerez i jego stolicą Jerez de la Frontera. Od nich wziął zresztą nazwę, podczas gdy druga jej część odnosi się do Berzy, czyli kapusty liściastej, która – o ironio – już dawno nie jest podstawowym składnikiem potrawy. Dziś zastępuję się ją raczej Acelgą czyli odmianą buraka liściastego znaną w Polsce pod nazwą Mangold, ewentualnie liśćmi zwykłej lub włoskiej kapusty. Jest to potrawa wiejska o korzeniach sięgających kuchni cygańskiej, którą w Andaluzji upowszechniła duża romska diaspora. Podobna do niej jest zresztą do Olla Gitana popularna w leżącej na wschodzie Murcji. Wspólne jest m.in. użycie fasoli i ciecierzycy. Berza Jerezana jest jednak daniem znacznie bogatszym w mięso. Stąd bardziej przypomina inne wyjątkowo popularne w Hiszpanii danie jakim jest Cocido w swoich wielu regionalnych odsłonach. Niektórzy przekonują, że Berza Jerezana to jedna z nich.
Składniki:
– 150 gr ciecierzycy namoczonej przez noc
– 150 gr białej fasoli namoczonej przez noc
– ćwiartka kurczaka
– 1 kg łopatki wieprzowej
– 200 gr boczku
– kawałek Chorizo (opcjonalnie)
– kawałek Botiffary (opcjonalnie)
– 1 ziemniak, pokrojony w kostkę
– pęczek Berzy, Acelgi (Mangolda), lub 5 – 10 liści kapusty włoskiej ew. głowiastej – pokrojone na paski
– 2 łodygi selera naciowego pokrojone na kawałki
– 5 ząbków czosnku, grubo posiekanych
– łyżka suszonej papryki
– łyżeczka kminu
– pół łyżeczki soli
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W dużym garnku umieścić wszystkie składniki poza przyprawami. Zalać wodą tak aby przykrywała całość, dobrze posolić i gotować około 3 godzi sukcesywnie zdejmując szumowiny i uzupełniając wodę.
- Po około 2 godzinach gotowania Na małej patelni podgrzać oliwę, dodać do niej czosnek. Podsmażyć go pół minuty, dodać suszoną paprykę i grzać jeszcze chwilę.
- Czosnek z papryką przełożyć do moździerza i utłuc na pastę z dodatkiem kminu oraz soli – można dodać trochę płynu z gotowania i użyć blendera. Tak powstałą pastę dodać do garnka.
- Gdy składniki będą już miękkie mięso wyjąć z wywaru i podzielić na porcje.
- Można je serwować oddzielnie z pieczywem, podczas gdy warzywa i strączki podaje się w zupie – tak jak w przypadku Cocido – a można też wszystko umieścić w talerzach jako rodzaj gulaszu.
Jeśli po obiedzie pozostaną kawałki mięsa, tradycyjnie zjada się je następnego dnia z pieczywem – takie kąski w Andaluzji nazywane są Pringá
