Escudella i Carn d’Olla to bardzo złożona katalońska potrawka stylem nawiązująca do słynnego, hiszpańskiego dania jednogarnkowego Cocido. W obu przypadkach bazą jest mieszany skład mięs długo gotowanych z dodatkiem warzyw, z których powstają dwa dania: Escudella czyli bazująca na wywarze zupa podawana z makaronem i ryżem oraz Carn d’Olla – mięso (carn) z warzywami wyłowione z garnka (tradycyjnie nazywanego tu Olla). Charakterystycznym dodatkiem jest Pilota, czyli klops z mielonego mięsa. W tym względzie widać tu podobieństwo do walenckiego Puchero/Putxero (zwanego też zresztą Olla de Carn), gdzie dodaje się Pilotes przygotowane w podobny sposób, duszone jednak nie w jednym kawałku, ale w formie pulpetów. Niekiedy obie potrawy są ze sobą zresztą utożsamiane, a potrawkę tę można spotkać także na Balearach, gdzie używa się nazwy Sopa i Bullit.
Pilota w pewnym sensie jest kluczowym elementem potrawy. Tradycyjnie w najbiedniejszych domach był bowiem jedyną wkładką mięsną, której zamiast przyzwoitych kawałków wieprzowiny czy drobiu towarzyszyły tylko kości nadające smak wywarowi. Swoistym wariantem potrawy jest Escudella Barrejada (hiszp. zupa mieszana), znana też jako Escudella de Pagés (hiszp. zupa chłopska) typowa dla kuchni Gironny, gdzie dwudaniowy posiłek zmieniany jest w rodzaj gulaszu. Do wywaru dodaje się bowiem pokrojone kawałki ugotowanego mięsa, a zamiast jednego dużego Pilota, gotuje się małe pulpeciki wielkości winogron.
Tradycyjnie jest to potrawa zimowa, znana już w XIV wieku, gdy do zupy nie dodawało jeszcze makaronu czy ryżu, ale po prostu maczało się chleb. Do dziś często serwowana jest jako świąteczny posiłek podczas Bożego Narodzenia. Ta Escudella i Carn d’Olla de Nevidad powinna składać się z najlepszych mięs. Czasem jest to tylko Escudella Nadala, czyli sama zupa z dodatkiem Galets, makaronu w kształcie muszli, który w bogatej wersji nadziewany jest farszem Pilotes, składającym się z czterech mielonych mięs: wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny i kurczaka (zdjęcie obok). Stąd też nazywane są Cuatro Evangelistas, czyli czterech ewangelistów, które z czasem wyrodziło się nawet w odrębne, świąteczne danie. Dla dopełnienia zupie towarzyszy im Siete Sacramentos czyli siedem sakramentów: ciecierzyca lub fasola, ziemniaki, rzepa, marchew, seler naciowy, kapusta i pasternak.
Składniki:
– ćwiartka kurczaka
– 2 kostki wołowe ze szpikiem
– 1 kg żeberek wieprzowych (mięsnych)
– ratka wieprzowa przecięta wzdłuż na pół (opcjonalnie)
– 2 gicze cielęce
– 200 gr boczku
– porcja Pilotes
– 300 gr ciecierzycy namoczonej przez noc
– kawałek Botiffary (opcjonalnie)
– 3 marchewki przecięte na pół
– 4 ziemniaki
– pół lub ćwierć małej główki kapusty (w zależności od wielkości)
– 2 łodygi selera naciowego przecięte na pół
– cebula
– por pocięty na mniejsze kawałki
– rzepa (opcjonalnie)
– pasternak (opcjonalnie)
– szczypta szafranu
– 100 gr ryżu
– 100 gr drobnego makaronu jak na rosół
Pilota:
– 500 gr mielonej wieprzowiny
– 2 ząbki czosnku, rozgniecione
– 1 – 2 kromki czerstwej bułki namoczonej w wodzie lub mleku
– pół łyżeczki suszonej papryki
– pół łyżeczki pieprzu mielonego
– pół łyżeczki soli
– szczypta cynamonu
– szczypta gałki muszkatołowej
– garść posiekanej pietruszki
– jajko
Przygotowanie:
- Przygotować Pilotes: połączyć wszystkie składniki, dobrze wyrobić mięso, uformować w szeroki wałek przypominający bułkę i wstawić do lodówki.
- Do dużego garnka włożyć kurczaka, kostki wołowe i wieprzowinę, zlać 4 litrami wody porządnie dosolić i zagotować. Podczas gotowania stale zbierać szumowinę gromadzącą się na powierzchni wywaru.
- Po pół godzinie do garnka dołożyć cielęcinę, boczek oraz ciecierzycę umieszczoną w siatce do gotowania.
- Po kolejnej półtorej godzinie dodać także warzywa.
- Odlać około 1 – 1,5 litra wywaru do drugiego garnka i gdy będzie się gotował włożyć do niego Pilota wcześniej oprószony w mące.
- Wywar i Pilota gotować około trzech kwadransów do godziny, a jeśli się używa 20 minut przed końcem gotowania dodać Botiffarę.
- W sumie po około trzech godzinach gotowania z jednego garnka ostrożnie wyłowić mięso i warzywa, a z drugiego Pilota.
- Pozostałe wywary połączyć, przecedzić, zagotować i dodać ryż. Po kwadransie dodać także makaron i gotować jeszcze kilka minut, aż będzie miękki.
- Najpierw podawać zupę, a w drugiej kolejności półmisek z warzywami i ciecierzycą oraz drugi z mięsem podzielonym na kawałki oraz Pilota i ew. Botiffarą pokrojonymi na plastry
