Botiffara / Butifarra

Katalońska Botifarra (czy też hiszpańska Butifarra) to cała rodzina kiełbas związanych głównie z tym regionem półwyspu Iberyjskiego. Charakterystyczne, że nie dojrzewają, ani nie są wędzone, ale sprzedawane na surowo lub gotowane. Część z nich tuż przed podaniem, a inne z wyprzedzeniem – tak jak w Polsce biała kiełbasa (surowa i gotowana), która tu należy właśnie do kategorii Botifarra. Mięso najczęściej doprawia się samym pieprzem, czasem także czosnkiem.
Najbardziej znane są dwie odmiany – biała Botifarra blanca i Botifarra negra czyli odpowiednik naszej krwawej kiszki tyle, że bez ryżu (w pozostałych regionach Hiszpanii bardziej znana jest Morcilla). Poza Katalonią popularne są także w rejonie Walencji.

Lista ta jest jednak znacznie dłuższa:

  • Botifarra blanca robiona jest z chudego mięsa tzw. carne magra z dodatkiem boczku, ale bez krwi. W Katalonii zwyczajowo jadało się ją w Tłusty Czwartek (Dijous Gras). Dodaje się również do duszonego mięsa, a w Walencji jest używana jako składnik takich jak Putxero, Olleta (Scudella) czy też Arròs al forn
  • Botifarra catalana to rodzaj kiszki najbardziej przypominający znane nam kiełbasy. Rozdrobnione i peklowane przed gotowaniem mięso ma znany nam różowy kolor. Niekiedy poprzetykane jest kawałkami trufli – to najbardziej luksusowa wersja znana jako Botifarra catalana trufada
  • Botifarra cuita to rodzaj białej gotowanej botifarrry – cuita po Katalońsku znaczy właśnie gotować i jest to rodzaj tradycyjnej domowej wędliny
  • Botifarra dolça zawiera cukier oraz cytrynę i jak sama nazwa wskazuje ma słodki smak. Podczas gotowania wydziela sok przypominający karmel
  • Botifarra d’arròs, kolejna katalońska specjalność, która w największym stopniu przypomina polską kaszankę – jest to bowiem rodzaje krwistej Botiffarra negra tyle, że z dodatkiem ryżu. To produkt charakterystyczny przede wszystkim dla regionu Terres de l’Ebre, położonego w południowo-zachodnim rogu Katalonii
  • Botifarra d’ou w Katalonii czy też Butifarra de huevo w innych regionach Hiszpanii, to jak sama nazwa wskazuje kiełbasa z dodatkiem jajek, które towarzyszą mięso z wieprzowej łopatki, boczku i głowiźnie. Zazwyczaj jada się ją na surowo np. w towarzystwie sera, a w Barcelonie jest tradycyjnym daniem karnawałowym, zwłaszcza w tłusty czwartek, znanym jako Dijous Gras, ew. Dijous Llarder ale także dia de l’ou i el porc czyli dzień jajka i wieprzowiny. Tego dnia dzieci zazwyczaj chodziły od domu do domu zbierając u sąsiadów jajka, z których później robiono placki Coca de llardons, Ous barrejats amb carn czyli jajka z kawałkami mięsa, a także właśnie Botifarrę d’ou oraz Truita czyli omlet. Te dwa ostatnie dania serwuje się zresztą razem jako Botifarra d’ou i truita, gdzie kawałki kiełbasy dodaje się do jajecznej masy i smaży razem (coś w rodzaju fritatty).
  • Botifarra de ceba, to kolejna odmiana ciemnej botifarry tyle że z dodatkiem dużej ilości cebuli, na co wskazuje nazwa. Niekiedy towarzyszą jej także piniole lub orzechy laskowe. Popularna jest na pograniczu Katalonii – w regionie Terres de l’Ebre – oraz Walencji
  • Botifarra de fetge to jak wskazuje nazwa kiełbasa na bazie wątroby z dodatkiem podgardla, które się sieka i gotuje w kotle. Spotkać można także La botifarra d’ou i fetge do której dodaje się także jajko
  • Botifarra de mondongo to kiełbasa wyrabiana z jagnięciny, stąd jej druga nazwa Botifarra de corder (po hiszpańsku cordero to jagnię). Charakterystyczna jest dla regionu Tarragony położonej na południowy-wschód od Barcelony.
  • Botifarra de músic to kiełbasa pełna bakalii – m.in. orzechów laskowych, migdałów, orzechów włoskich i rodzynek – aromatyzowana odrobiną słodkiego wina. Opracowała go glidia rzeźników Gremi de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters z Terrassi i Comarci z okazji 30. rocznicy festiwalu muzycznego Jazz de Terrassa i jest sprzedawana wyłącznie w tygodniu festiwalowym.
  • Botifarra de perol to kiełbasa związana z regionami Girony, tuż przy granicy z Francją i położonego tuż obok, nadmorskiego Maresme. Składa m.in. z głowizny, słoniny oraz podrobów i ma dość specyficzny dwuetapowy sposób przygotowania. Całe kawałki mięsa gotuje się, kroi i miesza z bazą białej botifarry, po czym nadziewa w naturalne flaki wieprzowej i ponownie gotuje. Nazwę swą zawdzięcza tradycyjnemu naczyniu do gotowania zwanemu właśnie perol. Znana jest jednak także pod nazwą Botifarra de parracs (jest to katalońskie określenie na stare ubrania i szmaty)
  • Botifarra czy też Butifarra negra ew. Negret to wspomniana już krwawa kiszka różniąca się od naszej nie tylko aromatem, ale także brakiem ryżu
  • Botifarra roja, roge, vermella, czy też cruda to wszystko nazwy odnoszące się do surowej kiełbasy, którą najczęściej się grilluje, piecze, albo gotuje przed podaniem. W innych rejonach wschodniej Hiszpanii – m.in. w Walencji i na Balearach – znana jest też jako Llonganissa lub Longaniza.
  • Botifarra traïdora czy też corada to kiełbasa charakterystyczna dla pirenejskich regionów Katalonii (m.in. Alta Ribagorça, Alt Urgell, Pallars Jussà, Pallars Sobirà i Vall d’Aran). Jest dość ciemna, ale surowa i dość tłusta. Stąd ma krótki termin przydatności i jest sprzedawana bezpośrednio u masarzay, którzy ją produkują. wytwarzana jest z okrawków, nerek, głów, a czasem także żołądków, które nadziewane są w cienką osłonkę. Zazywczaj jest gotowana lub smażona, ale stanowi także dodatek do zup i gulaszy. Botifarra traïdora można spotkać także pod nazwą Llangoïssa traidura.
  • Botifarra terregada przyrządzana jest z podrobów wieprzowych, cebuli, czosnku, migdałów oraz wina Rancio. Nawiązuje do Terregady, tradycyjnego dania kuchni katalońskiej Terrassy.
  • Botifarró to zdrobnienie słowa Botifarra i oznacza mniejszą wersję Botifarra negra – krótszą i nieco cieńszą. Tak przynajmniej było tradycyjnie. Teraz różnice te się zacierają, a określenie Botifarró używa się zamiennie. Często, tak jak w przypadku Botifarra de ceba zawiera dodatek cebuli

W Katalonii Botiffara często serwowana jest w towarzystwie fasoli

Botifarrę można spotkać także poza w krajach Ameryki Łacińskiej – jedną z najbardziej znanych jest kolumbijska niemal okrągłą Butifarra Soledeñas

W Katalonii są też kiełbasy jej pokrewne, takie jak Baldana, a także znacznie grubsza Paltruc znana również jako Bul, Donegal czy też Bisbe.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych