Omelette (Omlet / Grzybek)

Jajeczne danie znane jako Omlet czy też Omelette to rzecz jasna klasyka francuskiej kuchni. Do słownictwa kulinarnego weszło w XVI wieku, ale jako danie znane było już znacznie wcześniej. O tzw. alumete wspominał już wydany w 1393 roku Le Ménagier de Paris czyli swego rodzaju poradnik dla młodych mężatek, jak prowadzić dom. Sama nazwa prawdopodobnie wywodzi się jednak od łacińskiego lamella czyli cienka płytka, które przez starofrancuskie alemelle przekształciło się w omelette. Inna teoria łączy ją z francuskim alumelle - ostrzem miecza, nawiązując do płaskiego kształtu potrawy.Początkowo był to prosty placek jajeczny i dopiero w XVIII wieku wraz ze wzrostem wymagań dworskich przepis uległ pewnemu wyrafinowaniu. Kucharze przede wszystkim zaczęli dążyć do bardzo delikatnej, lekko kremowej struktury wewnątrz, którą uzyskiwali dzięki intensywnemu ubijaniu jaj. Ważna stała się także kontrola temperatury, by omlet był ścięty, ale nie przesuszony. Sporo uwagi poświęcił mu Joseph Menon w słynnej książce kucharskiej La Cuisinière bourgeoise wydanej w 1746, gdzie chyba pierwszy raz pojawił się omlet we współczesnej wersji (chociaż jeszcze pod nazwą aumelette). Traktował go jako jako hors-d’œuvre czyli przystawkę, ew. lekko wykwintne danie śniadaniowe. To wtedy pojawił się podział na omlety słodkie (z cukrem, konfiturami) i wytrawne (z ziołami, serem, grzybami).Do wyższej ligi wprowadził go Auguste Escoffier, który techniki przygotowywania omletów skodyfikował w swojej monumentalnej Le Guide Culinaire z 1903 roku. Wyróżnił dziesiątki wariantów - od prostego Omelette Nature, po wykwintne Omelette à la Reine czyli "omlet królowej" z farszem z kurczaka. Do Polski omlet miał trafić m.in. za sprawą Marysieńki Sobieskiej, żony Jana III Sobieskiego, która popularyzowała go podczas podróży po kraju. W krajach słowiańskich długo dominowała jednak jajecznica w różnych odmianach, a wyraźnie „omletowy” sposób smażenia – cienki placek z ubitych jaj, składany i podawany z dodatkami – to wpływ francusko-niemiecki z XIX wieku.  Potrawa ta długo przecierała sobie jednak drogę na polskie stoły o czym świadczy wstęp Lucyny Ćwierczakiewiczownej do rozdziału o omletach w jej słynnej książce kucharskiej 365 obiadów za 5 złotych (w wydaniu z 1871 roku): "Jedną z bardzo praktycznych i używanych potraw, a u nas w ogóle źle przyrządzanych, są omlety. Pod wyrazem omlet, rozumieją u nas powszechnie mieszaniny bitych jaj z mąką, upieczonych w piecu lub na patelni, podawany przy jarzynach lub z konfiturami. We Francyi, a nawet w Niemczech podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność, który sama z wielkim gustem w rozmaity sposób jadałam, nie umiejąc go wykonać. Dziś pewna wypróbowanego przepisu, sądzę, iż wielką oddam przysługę tak paniom które często na prędce zgłodniałego chciałyby pożywić, jak panom, którzy te niesmaczne dawniejsze omlety zjadać musieli." Swego rodzaju polską wariacją na temat potrawy jest tzw. Omlet Grzybek, charakteryzujący się tym, że białka ubija się na sztywną pianę, a później ostrożnie miesza z żółtkami i smaży, tak aby zachował puszystość. W ten sposób najczęściej podaje się go na słodko z konfiturą lub dżemem i posypany cukrem puderem. Wbrew powszechnemu mniemaniu nie jest to jednak spuścizna kuchni PRLu - przepis w swojej książce przytoczyła już Lucyna Ćwierczakiewiczowa określając go mianem Omlet Biszkoptowy z Konfiturami. W swojej książce proponuje przeciąć go na pół, jedną połówkę posmarować konfiturą i przykryć drugą połówką. Taką wersję nazywa Omletem w Pantoflu. Sama nazwa Grzybek pojawiła się zresztą kilka dekad później w książce Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska autorstwa Marii Norkowskiej wydanej w 1903 roku - która przytacza przepisy na Grzybek Zwyczajny, gdzie jajka miesza się w całość z pozostałymi składnikami oraz Grzybek Omletowy, w którym podobnie jak dziś dodaje się z pianą z białek. Ciekawym dodatkiem jest tutaj szczypta cynamonu, ew. skórka otarta z cytryny, które nadają aromat ciastu pieczonemu w piekarniku. Uczyć się smażyć omlet z receptury, to tak jakby uczyć się z książki jazdy na rowerze lub sznurowania butów. To trzeba zobaczyć aby wyćwiczyć. Omelette we Francji robi się w dwóch wersjach. Jest omlet klasyczny, gdzie ciasto jest jasne i nie zbyt mocno ścięte, a przy tym ma bardzo gładką teksturę dzięki jego delikatnemu podważaniu w czasie smażenia.  Drugi to tzw. omlet wiejskiej gdzie mniej uwagi przywiązuje się do precyzji wykończenia i jajka mocniej się wysmaża (np. z dodatkiem siekanych ziół). Sama umiejętność smażenia jajecznych plackó∑ nie jest jednak zastrzeżona dla Francuzów - bardzo podobna jest włoska Frittata, a nieco mniej hiszpańska Tortilla (jest i japoński omlet zwijany Tamagoyaki). Niemniej to właśnie francuski wariant zyskał popularność na całym świecie. ...