Escabeche / Escovitch (Ryba w marynacie)
Escabeche to
hiszpański sposób na marynowanie mięsa, głównie ryb, a także warzyw. Sama technika, podobnie jak i nazwa wywodzi się od kwaśno-słodkiej perskiej potrawy
Al-Sikbaj, którą na Półwysep Iberyjski przywieźli Arabowie. Przepis na użycie octu jako konserwatora jedzenia, bardzo przydał się w czasie wypraw odkrywczych i kolonizacyjnych w XVI wieku. Wówczas też trafił m.in. do
Niderlandów Hiszpański (dzisiejsza
Belgia) gdzie znany jest pod nazwą
Escavèche, a później nawet na
Filipiny. Największą popularność zdobył jednak w Ameryce, gdzie popłynął razem z hiszpańską flotą - dziś popularny jest m.in. w
Meksyku oraz na
Karaibach, gdzie można je spotkać m.in. na Jamajce pod zlokalizowaną nazwą
Escovitch.
Z racji kariery jaką przepis zrobił w koloniach, niekiedy myli się go z rdzennie amerykańskim
Ceviche, charakterystycznym przede wszystkim dla
Peru, gdzie bardzo popularne jest także Escabeche. Zasadnicza różnica jest jednak taka, że w przypadku tego ostatniego mięsa ryb się nie gotuje, a marynuje tylko dla skruszenia mięsa i to w soku z
limonek. Ceviche to danie świeże, podczas gdy Escabeche jest marynatą (ostatecznie zalewaną octem), co powoduje, że koncepcyjnie są całkiem różne. Łączy je fakt, że do przygotowania bardzo często sięga się po ryby.
W samej Ameryce Łacińskie przepis się zresztą nieco zniuansował. W Hiszpanii mięso tylko lekko się obsmażało lub obgotowywało, podczas gdy po drugiej stronie oceanu ryba jest bardziej wysmażona i chrupiąca, zwłaszcza na
Jamajce (podobnie jest na Filipinach). W Ameryce doszły też lokalne przyprawy - przede wszystkim
chili, ale także tak charakterystyczne dla Karaibów smaki jak
ziela angielskie - oraz dodatki takich jak
Chayote czy placki z
manioku Bammy. Tutaj Escovitch nie stanowi zresztą tylko zimnej przekąski, ale także może być pełnowymiarowym obiadem podawanym na ciepło - w tym przypadku marynata pełni rolę sosu, którym podlewa się rybę (widać to na filmie powyżej). Podobnie podaje się je w
Ameryce Południowej, m.in. w Peru gdzie mamy już do czynienia z bogatym sosem, często z dodatkiem
pomidorów, a popularne jest także
Escabeche de Pollo, w którym rybę zastępuje mięso
kurczaka. Taki obiadowy charakter ma również wersja filipińska, wyróżniająca się jednak słodko-kwaśnym smakiem.
Marynuje się nie tylko mięso, ale także warzywa. W ten sposób w
Argentynie preparuje się
Bakłażany, a w Meksyku
chili jalapeno. W tym przypadku widać podobieństwo do konserwowania np.
ogórków powszechnego w Europie Środkowej.
Poniżej przepis na Escabeche rybne serwowane po zamarynowaniu na zimno, a na dole na filmie prosty sposób na przygotowanie marynowanych jalapeno.
...
Colombo jest stolicą Sri Lanki. Mimo to Colombo de Porc czy też Porc-Colombo nie jest potrawą lankijską, a przynajmniej nie wywodzi się bezpośrednio z tej wyspy. To danie związane jest z Antylami Francuskimi (zachodnie Karaiby), przede wszystkim z Gwadelupą i Martyniką. W XIX wieku w czasie boomu na uprawy cukrowej trzciny, mieszkańcy Sri Lanki, a zwłaszcza jej stolicy Colombo, ściągnęli bowiem na tutejsze plantacje, gdzie po zniesieniu niewolnictwa w 1848 roku brakowało rąk do pracy. Sprowadzili ze sobą własne tradycje kulinarne, które dobrze się przyjęły na miejscu.
Porc-Colombo to najbardziej znana z nich - rodzaj curry bazującego na wieprzowinie. Kluczową przyprawą jest mieszanka Poudre de Colombo, miejscowy wariant Garam Masala. Wersja z Martyniki charakteryzuje się większą pikantnością, podczas gdy na Gwadelupie często przygotowuje się je zawczasu, dzień przed np. rodzinnego obiadu.
Potrawa ta ma też swoje warianty z użyciem innych mięs - najpopularniejszy jest Colombo de Poulet z kurczakiem.
...
Salsa Criolla to pasta cebulowa popularna w całej Ameryce Południowej, Środkowej oraz na Karaibach - jej nazwę należy tłumaczyć jako sos kreolski. To salsa ba bazie świeżej cebuli, wzbogacany różnego rodzaju dodatkami. Najsłynniejsza jest wersja z Peru i Argentyny, gdzie dodaje się ją do grillowanych mięs. Własną wersję Salsa Criolla mają jednak również Meksykanie. Szczególnym wzięciem cieszy się na Jukatanie. Tutaj wzbogaca smak lekki mięs, takich jak indyk, kurczak oraz ryby.
...
Roti to placek wywodzący się z Indii, ale popularny w całej Azji Południowo-Wschodniej. W Sanskrycie jego nazwa znaczy tyle co chleb. Zazwyczaj jest sporządzany z mąki pszennej (razowej) niekiedy mieszanej z innymi mąkami i smażony na żeliwnej patelni Tava. Można go też piec w piecu Tandori – wówczas jest to Tandori Roti.
Roti występuje także Malezji gdzie poza Malajami nie brak Hindusów oraz Indyjskich muzułamanów – znane jest to m.in. Roti Canai czyli bardzo cienki chlebek z kuchni Mamak, odpowiednik hinduskiego Roti Prata. Interesujące są też cienkie Rumali Roti - w północnoindyjskich narzeczach rumali oznaczna chsutkę do nosa, placki te składa się bowiem właśnie tak jak chustkę do nosa - i dziurawe placki Roti Jala (co oznacza sieć). Jada się je z daniami wędzonymi lub na słodko. Roti Bakar z kolei to danie śniadaniowe: chlebek z kokosowym dżemem Kaya.
Wraz z indyjskimi pracownikami kontraktowymi w połowie XIX wieku Roti trafił także na Karaiby, gdzie szczególną popularność zyskał na Trynidadzie i Tobago oraz w Gujanie. Tu ewoluował obejmującą wiele wariantów i wypełnień, od Sady Roti (prostego chleba) przez Paratha Roti (maślanego, wielowarstwowego chleba), Dhalpuri Roti (chleba z rozdrobnionymi ziarnem), aże po Dosti Roti. Podawany jest tu zarówno jako prosty chleb, jak i w postaci wrapu - od lat 30' XX wieku tutejsze Paratha Roti charakteryzujące się luźną i elastyczną strukturą zawija się w przyprawione mięso i warzywa serwując jako danie uliczne.
Bardzo podobnymi do Roti są placki Chapati.
...
Hallaca, Ayaca, czy też Guanimos to tylko teoretycznie odmienne potrawy. W gruncie rzeczy są to różnego rodzaju nadziewanego ciasta kukurydzianego rozpowszechnione na całych Karaibach - ich bardziej popularnym odpowiednikiem jest meksykańskie Tamales. Każda z nazw ma charakter regionalny - Hallaca można spotkać na wenezuelskim wybrzeżu, mające ten sam źródłosłów Ayaca przygotowuje się całkiem niedaleko, na Antylach Holenderskich, a Guanimos to potrawa rodem z Dominikany.
W każdym wariancie chodzi o to aby w kawałku kukurydzianego ciasta zawinąć farsz, zawinąć np. w liść bananowca lub łupinę od kukurydzy i ugotować całą paczuszkę. Największe różnice widać w farszu, do którego używa się różnego rodzaju mięs, ryb owoców morza oraz warzyw.
Podobnie jak Tamales jest to danie serwowane przy okazji Bożego Narodzenia, ale także innych ważnych świąt.
Bardzo podobnym specjałem są Pasteles, które można się na kilku różnych wyspach takich jak Trynidadu i Tobago czy też Puerto Rico. Przygotowuje się je bardzo podobnie, tyle że zamiast ciasta kukurydzianego używa się e plantany oraz maniok.
Poniżej przepis na Hallaca faszerowane różnego rodzaju mięsem.
...
