Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Carbonade Languedocien (Wieprzowina z kaszanką i jabłkami)
Carbonada Languedocien podobnie jak Moche to potrawa bez której w Langwedocji trudno wyobrazić sobie tradycyjne świniobicie. Jest rodzajem potrawki do której poza wieprzowym mięsem trafia świeżo przygotowana Boudin Noir czyli krwawa kiszka oraz jabłka - połączenie dobrze znane także w kuchni polskiej. Tak odległych związków nie należy się jednak dopatrywać. Bliżej jej do Karbonaden, czyli flamandzkiego gulaszu oraz włoskiej Carbonade z doliny Aosty, z którymi dzieli nazwę. ...
Moche
W każdym kraju podczas świniobicia tradycyjnie powstają regionalne, wieprzowe specjały wędliniarskie. Tak jak w krajach słowiańskich trudno nie zrobić kaszanki czy salcesonu, tak w Langwedocji tradycyjnie przy każdym świniobiciu powstaje Moche zwane też Maoche. Są to kiełbaski do których poza mięsem – mostkiem, łopatką i podrobami typu żołądki – i ziołami dokłada się także kapustę, liście botwiny, mniszek lekarski, a niekiedy nawet ziemniaki.
Zwykle Moche ...
Manoul / Tripoux (Nadziewane jagnięce żołądki)
Znajdujące się na północy Langwedocji Lozere oraz położone po sąsiedzku Aveyron i Cantal (to już Owernia) słyną z dość szczególnych mięsnych przetworów - nadziewanych podrobami żołądków. Chociaż sposób ich przygotowania jest właściwie taki każdy z region ma własną nazwę. W Lozere znane są jako Manoul i do ich przygotowania używa się , jagnięciny, a w Aveyron i Cantal gdzie wykorzystuje się także cielęcinę można spotkać je pod nazwą Tripoux.
Zg...
Kasztany jadalne
Kasztany jadalne zazwyczaj kojarzą się z Paryżem i maszynkami do ich pieczenia. A jednak jadalne kasztany przywędrowały do stolicy Francji z południa – tradycyjnym miejscem ich uprawy był płaskowyż Cevenes na pograniczu Langwedocji i Owernii, Limousinne, a także Korsyką. Nie mniej popularne są zresztą także we Włoszech - pieczone kasztany to m.in. popularna, jesienno-zimowa przekąska w Rzymie, a w Lombardii nadziewa się nimi świąteczną gęś Oca Farcita.
Od wieków ...
Pintade a la Catalane (Perliczka po katalońsku)
Leżące na pograniczu hiszpańskim
Roussillon nie mogło oprzeć się wpływom kuchni iberyjskiej. W szczególności ze względu na znaczną ilość
Katalończyków zamieszkujących tutejsze góry i wybrzeże. Nie brak oczywiście różnego rodzaju paelli, ale jednym z najciekawszych propozycji Katalończyków jest
perliczka czyli
Pintade a la Catalane. Jej charakterystyczny smak nadaje duża ilość
czosnku - w samej Hiszpanii to całkiem popularny sposób podawania kurczaków - oraz wino
Rancio z apelacji Banyuls.
W ten sam sposób można serwować wszelkiego rodzaju ptactwo, z zachowaniem proporcji składników rzecz jasna (dorosła perliczka waży od 1 do 1,5 kg).
...
Rancio / Vi ranci
Rancio to typ wzmocnionego wina produkowanego W hiszpańskiej Katalonii gdzie znane jest jako Vi ranci oraz na południu Francji w rejonie Roussillon, a rzadziej Langwedocji. Jest to tzw. proces maderyzacji, czyli przyspieszonego utleniania wina poprzez podgrzewanie go do temperatury 40 - 70 st. C. Tradycyjnie wystawia się je na działanie słońca, np. w szklanych balonach - jak na zdjęciu - i stąd hiszpańska nazwa tego zabiegu sol i serena. Dzięki temu procederowi oksydacji wino ...
Civet de Sanglier / Daube de Sanglier (Dzik duszony w winie)
Na południu Francji w Roussillon, ale także w Langwedocji dziki zostały pozbawione naturalnych wrogów, więc mnożą się ponad miarę. Z tego względu wzrosła ilość odstrzałów i dziczyzny na stole. Mięso stało się tak popularne, że nawet powstały prywatne hodowle dzików. Najchętniej podaje się je duszone w winie, naturalnie miejscowym, nowoczesnym trunkiem z Langwedocji. Nazwę Civet de Sanglier należy tłumaczyć po prostu jako gulasz z dzika. Alternatywna nazwa to ...
W kuchni południa Francji Bullinada to kolejna sposób, obok langwedockiego Soupe de Poissons oraz prowansalskiego Bouillabaisse, na przygotowanie rybnego gulaszu w tym przypadku tradycyjnie bazującego na mięsie węgorza. Ta wersja akurat wywodzi się z Katalonii, gdzie mają własny przepis na Bullinadę. która jest raczej rodzajem zupy i znacznie bardziej złożony smak. To pokrewieństwo sprawia, że francuska Bullinada popularna jest przede wszystkim w Rousillon przy granicy z Hiszpanią. Co ciekawe robią ją również mieszkańcy Langwedocji, ale w nieco zmodyfikowanej wersji – zamiast ryb używają jagnięciny, wołowiny a nawet wieprzowiny. W Bullinada Rousillon pobrzmiewają tego echa w postaci boczku, raczej nie używanego w rybnych zupach ze względu na intensywny smak. Co charakterystyczne, podobnie jak w Katalonii używa się tu również dużej ilości ziemniaków.
Patrz również: Cotriade, Chaudree
...