Escalopes (Eskalopki)

Escalopes czyli polskie Eskalopki nie są daniem jako takim, ale sposobem potraktowania mięsa, który narodził się we Francji jako elegancka, mieszczańska forma kotleta. Samo słowo escalope pojawiło się pod koniec XVII wieku i pochodzi od określenia skorupka/muszla – stąd podobnie brzmiące jest francuskie określenie na ślimaki czyli Escargotes. Terminem tym zaczęto opisywać kształt płaskich kawałków mięsa, dlatego że po rozbiciu i usmażeniu przypominały zwiniętą muszlę lub skorupkę małży.  Gdy kuchnia francuska zaczęła odchodzić od wielkich pieczeni na rzecz porcji indywidualnych takie, cienko krojone plastry mięsa idealnie wpasowały się w nowy trend. Z czasem escalope stała się technicznym terminem: plaster ma być cienki, możliwie równy na całej powierzchni, często delikatnie rozbity, tak by mięso smażyło się szybko i jednorodnie.

Kluczowym czynnikiem dla kariery eskalopek była francuska fascynacja cielęciną w XVIII–XIX wieku – mięsem delikatnym, jasnym, które dobrze znosi szybkie smażenie na maśle. W epoce rodzących się restauracji i bistr cielęce Escalopes de Veau były potrawą idealną: pozwalały równo porcjować produkt, szybko obsmażyć go na patelni i dosłownie w ostatniej chwili zbudować sos z mała ilością wina, bulionu, cytryny, kaparów czy ziół. Wszystko w kilka minut.
Choć klasyka pozostała cielęcina, sama technika szybko została „zeskalowana” na inne produkty takie jak:

• drób – Escalope de Volaille – które obejmują Escalope de Poulet z kurczaka oraz Escalope de Dinde z indyka, często podawane są à la crème (w sosie śmietanowym) lub panierowane – wtedy potocznie nazywane Escalope Milanaise, choć to zapożyczenie z Włoch odnoszące się do mediolańskich Cotoletta alla Milanese
• wieprzowinę – Escalope de Porc – która jest rzadsza w gastronomii niż cielęcina, występuje za to powszechnie w domowym menu. Wykrawane są zazwyczaj z szynki lub schabu.
• foie gras – Escalope de Foie Gras oznacza gruby plaster surowej stłuszczonej wątróbki, który smaży się bardzo krótko na suchej, gorącej patelni (tzw. foie gras poêlé). Tutaj słowo to podkreśla szlachetność i sposób cięcia produktu.

Termin ten przeniósł się takze do działu z rybami i owocami morza obejmując m.in:

• przegrzebki – Escalopes de Saint-Jacques – w przypadku małży św. Jakuba określenia tego używa się gdy duży biały mięsień (orzech) zostaje przekrojony wzdłuż na cieńsze plastry. Robi się to zazwyczaj, aby skrócić czas smażenia lub gdy przygotowuje się eleganckie przystawki. W menu restauracji spotkać można przy tym nazwę Escalopes de Saint-Jacques Poêlées oznaczającą przegrzebki (całe lub plastrowane) smażone na patelni (tak tłumaczy się słowo poêlées), która ma podkreślić ich „mięsny”, szlachetny charakter.
• łosoś – Escalope de Saumon to płaski kawałek mięsa ryby wycięty z najlepszej jej części rozsławiony właściwie za sprawą jednego, konkretnego dania Escalope de Saumon à l’Oseille opracowanego przez braci Troisgros

W każdym wariancie powtarza się ten sam schemat: mięso bez kości, pokrojone w poprzek włókien, wyrównane (czasem rozbite), krótko podsmażone w dość wysokiej temperaturze, by złapać kolor, ale nie przesuszyć się.

Wpływ kuchni Francuskiej na inne kraje był tak duży, że pojęcie to rozniosło się po całej Europie. Brytyjczycy mianem Escalope określają cienki steki, ale zwykle z drobiu. Większy wzgląd na tradycję mają Włosi, którzy co prawda dokonali przekształcenia nazwy na własne Scaloppine, ale jednocześnie wciąż najbardziej cenią cielęcinę, tak jak w Scaloppine al Limone. Eskalopki cielęce zadomowiły się także w polskiej kuchni mieszczańskiej, która w XIX wieku zaczęła się kształtować pod dużym wpływem francuskich potraw i technik. Stąd w wydanej w 1903 roku książce Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska autorstwa Marii Norkowskiej pojawia się bardzo francuski w stylu przepis na Kotlet cielęcy bity naturalny (saute), chociaż bez użycia określenia Eskalopek, ale jest to pierwsza receptura w której odchodzi się od panierowania mięsa. Sama nazwa nie przebiła się zresztą do kuchni domowej, ale raczej eleganckiej, „wyjściowej”  – stąd zamiast w książkach kucharskich eskalopki zaczęły się pojawiać w restauracjach. Menu w którym znalazły się Eksalopki Cielęce bardzo dobrze konweniowały z wysokim statusem jaki cielęcina miała w Polsce. Zwłaszcza w drugiej połowie XX wieku i czasach PRL kiedy to eskalopek stał się synonimem wykwintnego kotleta. Nie uchroniło to jednak przepisu od modyfikacji pod gusta klientów – zaczęto je panierować, przez co w gruncie rzeczy były rodzajem Sznycla.

O wyrafinowaniu z którym od początku kojarzyły się kotlety cielęce świadczy fakt, że szybko sparowano je z truflami. Taki przepis na początku XX wieku przytacza już Maria Norkowska określając je mianem Kotletami a la Talleyrand, co jest bezpośrednim zaporzyczeniem z francuskiej kuchni wysokiej (haute cuisine). Jest to nieco przekształcone nawiązanie do klasyka francuskiej kuchni Escalopes de Ris de Veau Talleyrand którego August Escoffier opisał w swojej klasycznej książce Le Guide Culinaire wydanej w tym samym 1903 roku co Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska Marii Norkowskiej. Aby podbić wykwint dania słynny francuski kucharz do swoich eskalopków użył cielęcej grasicy (ris de veau). Sam styl Talleyrand jest jednak starszy o wiek i nawiązuje Charles‑Maurice de Talleyrand‑Périgord ministra spraw zagranicznych Francji, który podczas Kongresu Wiedeńskiego zabiegał o jak najlepsze warunki pokoju dla swojej ojczyzny. Aby „urabiać” monarchów Europy i ich urzędników organizował wystawne przyjęcia, na których serwował wysoko cenione kąski w stylu foie gras i mięs w wykwintnych sosach. Królem tych przyjęć były jednak trufle, które do dziś są synonimem Périgord, rejonu na północy Akwitanii z którego wywodziła się rodzina Talleyrand, tytułująca się jako Hrabiowie Périgord. Dziś w truflowych zbiorach we Francji numerem jeden jest już Prowansja, ale Périgord wciąż utrzymuje status miejsca z najbardziej cenionymi grzybami. Są tu powszechne, dodaje się je do jajek, ryb i mięs takich jak Escalopes de Veau aux Truffes.

Poniżej przepis właśnie na eskalopki cielęce z truflami, z których można jednak zrezygnować jeśli nie są dostępne (najlepiej używać świeżych w sezonie, bo poza nim nie oferują bogatego aromatu).

Składniki:

– 4 kotlety cielęce (około 100 gr każdy)
– 50 gr trufli pokrojone w plasterki (opcjonalnie)
– nieduża szalotka, drobno posiekana
– pół kieliszka białego wytrawnego wina
– 3 łyżki masła
– 30 ml śmietany kremówki
– mąka (opcjonalnie)



Przygotowanie:

• Kotlety cielęce rozbić na cienkie eskalopki o grubości nie większej niż 0,5 cm.
• Cielęciny popieprzyć i posolić (można też obtoczyć w mące, ale jest to raczej polski wariant).
• W między czasie w rondelku zagotować wino i dodać trufle (jeśli się używa)
• Na patelnie dobrze rozgrzać 2 łyżki masłą, a same eskalopki smażyć na średni ogniu – po 1 minucie na każdą ze stron.
• Zdjąć kotlety i odstawić w ciepłe miejsce, a na patelnię dodać pozostałe masło i szalotkę.
• Cebulkę podsmażyć aż uwolni aromat, dodać śmietanę i wino (z truflami). Dusić 2-3 minuty zeskrobując wszytko z dna patelni.
• Eskalopki podlać tak przygotowanym sosem.

Jeśli nie używa się trufli do sosu można dodać także nieco cytryny, kilka kaparów i ew. szczyptę estragonu