Karp

Karp (łac. Cyprinus carpio) to przede wszystkim tradycyjne danie wigilijne, a jego kariera na świątecznych stołach wynika z faktu, że był rybą najlepiej nadającą się do hodowli. Przede wszystkim dorasta do dużych rozmiarów, czym przypomina zwierzęta gospodarskie – zwykle najlepsze są sztuki o wadze 1,5 – 2 kg i nie sprzedaje się większych niż 3 kg, ale średnia waga ryb łowionych w naturze sięga 5 – 15 kg (rekord polski z 2024 to 39,6 kg). Poza tym oferując tłuste mięso (3,5 – 6 proc. tłuszczu surowej masy), od zawsze był bezkonkurencyjny wobec bardziej szlachetnych ryb drapieżnych, takich jak przez wieki najwyżej ceniony, znacznie chudszy szczupak – na 100 gr mięsa oferuje tylko 82 kcal, podczas gdy karp 120 kcal.

Ta praktyczna strona sprawiła, że historia hodowlanego karpia w Polsce rozpoczęła się w XII wieku, kiedy sprowadzili go Cystersi rozwijający sieć klasztorów w całej Europie. Nie był to jednak przypadek, ale dobrze przemyślana inwestycja. W średniowiecznej Polsce post obowiązywał przez około 180 dni w roku. Dla zakonników żyjących w ścisłych regułach oznaczało to potrzebę znalezienia substytutu dla mięsa, produktu pożywnego, do którego dostęp można było kontrolować w ramach gospodarki klasztornej. Karp okazał się idealnym rozwiązaniem. Tłusty, duży i stosunkowo łatwy do hodowli w sztucznych zbiornikach, stanowił doskonałe źródło białka na długie posty.

Centrum rozwoju była Dolina Baryczy gdzie Cystersi już w XIII wieku utworzyli największe w ówczesnej Europie skupisko stawów. Kompleks znanych do dziś ze Stawów Milickich i słynnego, poławianego tu Karpia Milickiego (szerszy opis patrz niżej). Na przełomie Średniowiecza i czasów nowożytnych karp przeszedł transformację społeczną. Z ryby postnej, przeznaczonej dla zakonników, stał się symbolem dostatku na królewskich i szlacheckich stołach. W rachunkach Jagiellonów oraz w spisach dań z dworu Jana III Sobieskiego karp pojawia się regularnie, obok szczupaka, łososia, jesiotra i lina. W tym czasie spisane zostały też pierwsze polskie przepis na karpia. W wydanym 1682 roku Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, jej autor Stanisław Czerniecki umieścił aż dziewięć dedykowanych mu przepisów, które wg. dworskiej praktyki panującej w ówczesnych czasach były pełne korzennych przypraw:

• Rybá czarno, czyli „ryba na czarno” dedykowana dla karpia, którego po oskrobaniu w całości gotuje się w osolonej wodzie. Wywar ten miesza się później z przeciśniętymi przez sito powidłami (stąd kolor) z dodatkiem soku wiśniowego, cukru, pieprzu, imbiru i goździków.
• Kárp z Spinakiem gdzie pokrojoną w dzwonka rybę obsmaża się na oliwie lub maśle, wykłada na misę przykrywa ugotowanym włoskim makaronem w kształcie kokardek oraz polewa sosem szpinakowym – ugotowane, a potem obsmażone liście przeciska się przez sito i wzbogaca winem, do którego dodaj się cukru, pieprzu oraz cynamonu
• Kárp bez kośći to przepis na tzw. rybę faszerowaną, który z czasem stanie się klasykiem wigilijnych stołów znanym jako Ryba po Żydowsku. zaczyna się od posiekania filetów rybnych oraz obsmażenia ich z cebulką na oliwie lub maśle. Tak przygotowane mięso miesza się z rodzynkami, cukrem, pieprzem, solą, cynamonem i tartym chlebem. Powstałą masę nadziewa się skórą z karpia wcześniej zdjętą podczas filetowania (zaleca się robić to ostrożnie, aby nie było dziur). Faszerowaną rybę umieszcza się w glinianej brytfannie, podlewa oliwą lub masłem, dokłada wcześniej odciętą i obsmażoną głowę. Do tego dodaje się kluski zwane Figátellámi i obsmaża z obu stron po czym zalewa winem, z dodatkiem octu winnego, soku z cytryny, cukru, cynamonu i pieprzu. A później podaje w całości „na misie”.
• Kárp z Iuſzycą czyli karp z juszycą, znaczy się krwią, którą upuszcza się żywym rybom i miesza z octem winnym, aby się nie ścięła. Jeśli chodzi o samą rybę to pokrojoną w dzwonki lekko obsmaża się w rondlu (na oliwie lub maśle) po czym dodaje obsmażoną oraz przetartą przez sito siekaną cebulę i pietruszkę. Całość zalewa się juszczycą oraz winem zaprawionym cukrem, pieprzem, goździkami i cynamonem. A na koniec kucharz zaleca: „Przygotuj i podawaj, nie zapominając o soli”.
• Bigoſek Kárpiowy czyli rybny bigos, który wówczas był bardzo powszechne, a danie to wyglądało zupełnie inaczej niż dziś – bazę stanowiła siekane mięso bez kapusty. Dlatego także tu używa się filetów, które po posiekaniu podsmaża się z upieczoną oraz posiekaną cebulą i zalewa winem z dodatkiem octu winnego, pieprzu, cynamonu, drobnych rodzynek i cukru. Do tak przygotowane bigosu na sam koniec dodaje się także podzielony na kawałki mlecz czyli zestalony płyn nasienny oraz rzecz jasna obsmażoną głowę
• Kárp. z Grząnkámi z másłem w którym ​używa się bigosu, czyli siekanego mięsa obsmażonego z upieczoną wcześniej cebulą i doprawionego pieprzem oraz tartą gałką muszkatołową. Nakłada się go na grzanki z białego chleba (to podkreśla status dania) moczone w roztopionym maśle i posypuje parmezanem lub „serem holenderskim” (nie jest sprecyzowane jakim), a później wykłada na srebrny półmisek. Na jego środek ląduje głowa tegoż samego karpia ugotowana wcześniej w rosole i całość jest zapiekana w piecu.
• Karpie Moráwſkie, czyli karpie po morawsku gdzie była to ryba nie mniej popularna niż w Polsce. Tam dzwonki karpia przygotowywało się z tartym piernikiem, sokiem wiśniowym, octem piwnym, cukrem, pieprzem, imbirem, cynamonem i goździkami (cała procedura nie jest szczegółowo opisana). Jest to prototyp tego, co będzie się później określać jako Sos Piernikowy, a cały przepis z czasem przekształci się w Karpia w Sosie Piernikowym czyli po Polsku
• Ozorki Kárpiowe to w istocie przepis na karpie języki smażone na maśle z cebulką. Potem dusi się je w wodzie z dodatkiem soli, drobno posiekanej cytryny, pieprzu i gałki muszkatołowej.
• Polewká z Mleczow Kárpiowych to zupa z mlecza (zestalonego płynu nasiennego) karpia. Jedną jego porcję się gotuje, a drugą dzieli na kawałki obtacza w mące i obsmaża. Ugotowany mlecz rozgniata się, dodaje wody i oliwy lub masła. Tak powstaje polewka serwowana z grzankami z białego pieczywa.

Czernicki opisuje też jak karpia marynować – w occie z solą, po czym gotuje się go w tej marynacie – i używa go jako składnik rosołu, ówczesnego Barszczu Królewskiego, oraz pasztetu rybnego. Były to więc potrawy bardzo odmienne od tych jakie podaje się dziś. Poza bardziej złożonymi recepturami na karpia faszerowanego, który był bardzo ceniony w XVIII wieku oraz tego w sosie piernikowym prostym sposobem na przygotowanie ryby długo pozostawało pieczenie lub smażenie ryby.  Jeśli chodzi o najpopularniejsze współczesne metody to przepis na Karpia w Galarecie po raz pierwszy spisany został przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w jej klasycznej książce 365 obiadów za 5 złotych wydanej w 1860 roku – można znaleść tu nieco szerszą recepturę: Szczupak, sandacz, karp, leszcz lub lin w galarecie. Jeszcze młodszy jest najpopularniejszy dziś chyba karp smażony w panierce – przedwojenne poradniki kuchenne wymieniają go sporadycznie, a karierę zrobił dopiero w drugiej połowie XX wieku. Niewykluczone, że wpływ miał na to równoległy wzrost popularności Kotleta Schabowego, który upowszechnił praktykę panierowania mięs przed smażeniem.

​Karpia bardzo ceniono od wieków, nigdy nie był jednak główną rybą podawaną na Wigilię – tradycyjnie przed nim serwowało się m.in. sandacza (tak w książce W staropolskiej kuchni i przy polskim stole przekonują jej autorzy Maria Lemnis i Henryk Vitra). Przez całe wieki konkurował z gatunkami, które wiele osób uważało za bardziej prestiżowe. Jego niepodzielne rządy zaczęły się dopiero w PRL, tuż po wojnie gdy władze uznały, że każdy Polak na wigilijnym stole musi mieć karpia. Miał być symbolem dobrobytu dostępnego dla wszystkich – coś jak kura we Francji w czasach Henryka IV (patrz Poule au Pot). Ówcześni decydenci podobnie jak wcześniej Cystersi docenili go jako łatwą w hodowli rybę oferującą duże wartości odżywcze.

W Polsce hoduje się kilka odmian karpia różniących się znacząco pod względem wyglądu, tempa wzrostu, łatwości obróbki i profilu gastronomicznego. Te różnice wynikają z wielowiekowej selekcji hodowlanej i krzyżowania linii genetycznych. Przodkiem ich wszystkich był Sazan, dzika ryba charakteryzujący się smukłym, “torpedowatym” kształtem. Dziś wyjątkowa rzadka, która w polskich wodach występowała zanim jeszcze Cystersi sprowadzili karpie hodowlane.
W stawach można za to napotkać podstawowe formy morfologiczne:

• Karp Pełnołuski czyli Łuskowiec – ciało ma całkowicie pokryte gęstą, regularną łuską i najbardziej przypomina Sazana. Mięso ma zwarte, twardsze i mniej tłuste niż u Karpia Królewskiego (około 3,5–5 proc.), a do tego tradycyjny charkterysytyczny intensywniejszy smak karpia — preferowany przez konsumentów ceniących „prawdziwy” smak tej ryby
• Karp Królewski znany też jako Lustrzeń, lub Karp Linijny – ma silnie wygrzbiecone, szerokie ciało i nieliczne, duże „lustrzane” łuski rozmieszczone nieregularnie (głównie wzdłuż linii bocznej oraz w okolicy płetw). Odmiana ta, dominująca w polskiej hodowli została wyselekcjonowana ze względu na łatwość obróbki oraz szybki przyrost masy ciała. To sprawia że mięso ma tłustsze (około 5-6 proc.), bardziej miękkie, kruche i soczyste, a smak bardziej delikatny niż u Karpia Pełnołuskiego. Z drugiej strony niektórzy wskazują na potencjalnie większą zawartość tłuszczu podskórnego, co może przełożyć się na intensywniejszy „mulisty” posmak.
• ​Karp Bezłuski zwany też Golcem lub Nagiem – ciało ma całkowicie lub niemal całkowicie pozbawione łusek, a brak pancerza ochronnego sprawia, że pod skórą gromadzi największą ilość tłuszczu ze wszystkich odmian (6 proc.). Dzięki temu mięso jest najbardziej delikatne, chociaż też ze względu na brak warstwy ochronnej łusek może mieć tendencję do intensywniejszego zapachu mułu. To sprawia też, że jest rybą dość wrażliwą, a przez to rzadka w hodowli. 

Jeśli chodzi o dobór ryb ogólne zalecenia są takie, że Karp Pełnołuski oferuje „prawdziwy” smak i zwarte mięso, idealne do galarety, dominujący na stołach Karp Królewski jest prosty w obróbce, a do tego soczysty i delikatny, podczas gdy Karp Bezłuski to już maksimum wygody i bardzo miękkie mięso.

Obok odmian morfologicznych istnieją w Polsce także odmiany regionalne — hybrydowe linie hodowlane związane z konkretnymi regionami i metodami hodowli. Dwie najsłynniejsze to:

Karp Zatorski – tradycja hodowli karpia w podkrakowskim Zatorze sięga Średniowiecza, prawdopodobnie XII–XIII wieku, kiedy Cystersi z klasztoru w Mogile zakładali tu pierwsze stawy – legenda głosi, że kopali je tatarscy jeńcy. W XIV wieku rozwinęła się już bardzo efektywna gospodarka rybacka, a w XIX wieku Zator stał się głównym zagłębiem hodowli karpia w ówczesnej Polsce. I to tu w dwudziestoleciu międzywojennym wyhodowano rodzimą linię karpia, wywodzącą się od słynnego Karpia Galicyjskiego.
Karp Zatorski to rodzaj Karpia Królewskiego, który historycznie często był podawany podczas obiadów na Wawelu. W dzisiejszej formie został wyhodowany jako hybryda oryginalnego karpia hodowanego w stawach zatorskich z czystymi liniami: węgierską, jugosłowiańską, izraelską i gołyską. Ryba ta szybko rośnie w cyklu dwuletnim do wagi około 1,1 – 1,8 kg. Ciało ma dobre wygrzbiecenie z dużą tkanką mięśniową, a smak mięsa jest intensywny i czysty, bez zapachu mułu. O jego wyjątkowym statusie świadczy fakt, że 20 maja 2011 roku Komisja Europejska objęła go Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP)

​Karp Milicki – tak jak wspomniano na początku hodowla karpia w Dolinie Baryczy prowadzona jest od ponad 800 lat za sprawą Cystersów, którz w 1163 roku przybyli do klasztoru w dolnośląskim Lubiążu. To właśnie oni w XIII wieku zaczęli zakładać stawy na przyznanych im ziemiach w Dolinie Baryczy – pierwsze z nich powstały właśnie w Miliczu, a także Sułowie. Stawy powstawały poprzez grodzenie naturalnych zagłębień terenu i starorzeczy, a nie przez kopanie głębokich niecek, a sami Cystersi wprowadzili tu nieznany w ówczesnej system nawadniający wykorzystujący rzekę Barycz. W okolicach Milicza i Młodziankowa, powstały ogromne stawy: Stary (700 hektarów), Grabownica (500 hektarów) i Jamnik (360 hektarów). Nie były to zwykłe zbiorniki — zakonnicy opracowali złożony system zarządzania wodą, z „płuczkami” i specjalnymi korytami przepływowymi, które pozwalały na optymalizację hodowli. Do XV i XVI wieku wyrosło tu jedno z największych zagłębi hodowli karpia w Europie. Wówczas kontrolę nad tymi terenami przejęły już jednak rody magnackie intensyfikujące hodowlę nie tylko zresztą karpia, który jednak stanowił 75–80 procent wszystkich ryb. Stawy Milickie do dzisiaj uznawane są za największe w Polsce i jedne z największych w Europie. W 1963 roku utworzono tu Rezerwat Przyrody Stawy Milickie, który chroni historyczne akweny, a sama ryba od 2008 roku objęta jest unijnym certyfikatem Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG).
Także w Miliczu hoduje się Karpia Królewskiego o dużych łuskach wzdłuż linii bocznej. Ze względu na ekosystem jest to proces ekologiczny, który trwa jednak nie dwa, ale trzy lata, przez co ryby są nieco większy – ich waga wach się w przedziale 1,5 kg – 2,5 kg. Mięso mają tłuste i delikatne.

Poza Polską Karp najbardziej ceniony i popularny jest u naszych południowych sąsiadów:

• W Czechach dominującym regionem hodowli karpia są Czechy Południowe (Południowa Bohemi), gdzie znajduje się ponad 70 proc. całkowitej powierzchni stawów rybnych w kraju. Historyczne centrum czeskiego stawiarstwa to Kotlina Trzebońska (Třeboň basin). Znajduje się tu największe skupisko stawów, w tym słynny staw Rožmberk, będący największym stawem rybnym w Czechach. Pochodzący stąd Třeboňský Kapr jest chroniony certyfikatem ChOG. Dwoma innymi ważnymi ośrodkami hodowli są Kotlina Czeskobudziejowicka oraz Morawy Południowe – także w tym regionie znajdują się duże akweny takie jak Nové Mlýny.
• Na Węgrzech najważniejszym obszarem produkcji jest Wielka Nizina Węgierska (Alföld). Dominują tu stawy groblowe zasilane wodami z rzek, głównie Cisy. Znajdują się tu trzy kluczowe regiony.
  – najważniejszy z nich jest Komitat Hajdú-Bihar leżący w okolicach Debreczyna, gdzie funkcjonują nowoczesne systemy łączące stawy z zamkniętymi obiegami recyrkulacyjnymi.
  – -oza tym jest Biharugra, znany z  jednego z największych (2000 ha stawów) i najstarszych gospodarstw rybackich (Biharugrai Halgazdaság)
  – trzeci to Akasztó słynący z tzw. Akasztói Szikiponty czyli Karpia Solnego. Ryby te hodowane są na zasolonych glebach, co nadaje ich mięsu specyficzny smak i od 2020 roku posiadają unijny certyfikat ChNP.
  Innym ważnymi ośrodkami hodowli Karpia na Węgrzech jest  Transdanubia (Południowa i Zachodnia). Region bardziej pagórkowaty, gdzie dominują stawy dolinowe powstałe przez przegrodzenie strumieni zaporami znajdujące się m.in. w:
  – regionie jeziora Balaton, który jest miejscem połowów rekordowych okazów przez wędkarzy. Poza tym w jego okolicach znajdują się duże kompleksy stawów hodowlanych, takich jak Buzsák.
  – Bikal i Nagyatád to ośrodki w południowej części kraju, znane z tradycyjnej hodowli karpia lustrzenia.
  Trzecie mniejszy ośrodek hodowli to Szarvas. Mieści się tu jedak kluczowy Instytut Badawczy Rybactwa i Akwakultury (HAKI), który prowadzi żywy bank genów węgierskich linii karpia (ponad 150 odmian i krzyżówek)

Karp popularny jest także w Niemczech, szczególnie w południowych regionach (np. Bawaria, Oberlausitz), gdzie tradycje hodowli sięgają średniowiecza oraz Austrii – jest tu tradycyjnym daniem świątecznym, zwłaszcza w regionie Waldviertel. Tradycje spożywania karpia kultywuje się także w Słowacji przez wiele lat związanej z Czechami, a także Rumunii (tu wpływy węgierskie), a nawet Chorwacji.