Knedle, czyli niemieckie Knödel lub Klöße i czeskie Kndeliki, to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni środkowoeuropejskiej, głęboko zakorzenione w tradycji kulinarnej Niemiec i Austrii, skąd rozlało się na sąsiednie kuchnie – czeską, słowacką, polską, słoweńską i węgierską. W języku niemieckim funkcjonują pod dwiema nazwami. Kloß (liczba mnoga: Klöße) to określenie typowe dla północnych, środkowych i zachodnich Niemiec, wywodzące się od starowysokooniemieckiego kloz – bryła, guzek, kula – spokrewnione ze słowami Klotz i klotzig, a także polskie określenie Kluski.
Knödel natomiast dominuje w południowych Niemczech, Austrii i Tyrolu Południowym, pochodzi od starowysokooniemieckiego chnodo i średniowysokooniemieckiego knode (mały pagórek) i wpisuje się w szerszy krąg słów z przedrostkiem kn-, wyrażających ideę „zgrubienia” (Knoten – węzeł, Knolle – bulwa, Knospe – pąk). Z tego samego rdzenia wywodzą się: czeskie Knedlík, włoskie Canederli i francuskie Quenelle. Co ciekawe, słowa Knödel i Nudel czyli klusek są prawdopodobnie ze sobą spokrewnione.
W samych Niemczech Knödel i Klöße są ważnym składnikiem przede wszystkim kuchni Turyngii, Saksonii, Frankonii i Bawarii. Z kolei w Austrii mocno kojarzy się je z Tyrolem i stąd właśnie wzięły się we Włoszech – Canederli to specjalność Górnej Addygi, która przed I Wojną Światową należała do Austrii jako Południowy Tyrol. Analogiczna jest ich historia w Czechach, na Śląsku, Węgrzech i w Słowenii, które długo pozostawały w strefie wpływów niemiecko-austriackich. Bazą są zazwyczaj:
- ziemniaki (niem. Kartoffelklöße, Kartoffelknödel)
- bułka (niem. Semmelknödel)
- mąka pszenna (niem. Hefeknödel, Hefeklöße)
- rzadziej kasza manna (Grießklößchen, Grießnockerl)
Przygotowane z nich ciasto najcześciej formuje się w kule i gotuje w osolonej wodzie lub paruje. Mogą być nadziewane grzankami, owocami czy mięsem, a serwowane zarówno jako danie główne, dodatek do mięs i sosów, wkładka do zupy, jak i słodki deser. Różnorodność niemiecki Knödel / Klöße jest ogromna i silnie związana z kuchnią regionalną – ich szczegółowy opis znajduje się na dole strony
W Czechach zazwyczaj wyrabia się je z gotowanych ziemniaków – wówczas jest to Bramborový Knedlík – lub z bułki – Houskový Knedlík. Nieco inne w charakterze są bazujące na mącznym cieście drożdżowe Kynuté Knedlíky podawane zazwyczaj na słodko jako deser. Istnieje też Karlovarský knedlík, znacznie bogatszy od zwyczajnego – przygotowuje się go na bazie jajek, mleka i podsuszonej bułki, tak aby zachowała swoją fakturę; mogą do niego trafiać zioła czy wędlina (przepis na filmie poniżej). Czesi uznają knedliki za jeden z głównych symboli narodowej kuchni, choć sami przyznają, że spór o „wynalazcę knedla” między nimi a Niemcami wciąż trwa – i że już Jan Hus próbował bezskutecznie upowszechnić czeską nazwę šišky (szyszki) zamiast zapożyczenia niemieckiego.
W Polsce knedle – zwłaszcza te ze śliwkami – są częścią tej samej tradycji: kulki z ciasta ziemniaczanego z mąką, nadziewane owocami (śliwki, morele) lub mięsem, gotowane w wodzie. Językoznawcy podkreślają, że „knedel” jest zapożyczeniem austriacko-niemieckim, a pierwszym dobrze udokumentowanym i wskazującym to przepisem są „Knedle czeskie »Ergastin«” z Kuchni polskiej wydanej przez Księgarnię Stefana Knasta w 1912 roku: ziemniaczano-mączne ciasto (ok. ½ kg gotowanych ziemniaków, ¼ kg mąki, jajko, masło, proszek do pieczywa), rozpłaszczane, krojone w kwadraty, nadziewane śliwkami lub powidłami i gotowane w osolonej wodzie. Na Dolnym Śląsku i w okolicach Wrocławia tradycja ta żyje do dziś: „knedle wrocławskie” nadziewane śliwkami lub morelami to przykład potrawy, która przyszła z Czech i zadomowiła się w lokalnej tradycji po powojennych migracjach.
Poniżej przepis na czeski Houskový Knedlík z bułki.
Składniki:
– 250g mąki krupczatki,
– 2 kajzerki, pokrojone w kostkę
– 10g drożdży,
– 1 żółtko,
– łyżeczka cukru,
Przygotowanie:
- Drożdże i cukier rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody. Odstawić na 10 minut
- Dodać mąkę, kajzerki, żółtko. Całość wyrabiać z dodatkiem wody, tak aby uzyskać dość gęste ciasto masę.
- Przykryć i odstawić w ciepłym miejscu na trzy kwadranse.
- Gdy ciasto wyrośnie uformować z niego dwa wałki w kształcie bułek. Odstawić na kilka minut aby nieco wyrosły.
- W tym czasie w dużym garnku zagotować wodę. Gdy będzie wrzała włożyć do niej ciasto.
- Gotować na małym ogniu 20 minut – w międzyczasie obrócić na drugą stronę.
- Po wyjęciu ciasto lekko nakłuć widelcem i pokroić w plastry grubości 1 cm.
(Poniżej przepis na Karlovarský knedlík. W tym przypadku masa jest umieszczana w kokilkach, tradycyjnie jednak normalnie formuje się ją w postaci grubego wałka.)
Wśród najbardziej znanych wariantów Niemieckich Knödel i Klöße warto wymienić:
- Knedle z ziemniaków czyli Kartoffelklöße lub Kartoffelknödel (w Bawarii: Reibeknödel, w Szwabii: Gleeß i Gneedl, w Frankonii: Gniedla lub Klüeß, w Austrii: Erdäpfelknödel) – to najbardziej zróżnicowana rodzina tych potraw. Podstawowy podział przebiega między kluskami z gotowanych ziemniaków – o konsystencji miękkiej i nieco kleistej, ale dobrze zrobionych lekkich i puszystych – a kluskami z surowych ziemniaków, o lekko ziarnistym przełamie i szklistej powierzchni. Nierzadko miesza się oba rodzaje. Najbardziej znane regionalne odmiany to:
– Thüringer Klöße (zwane też Grüne Klöße, Hütes lub Knölla) – ręcznie formowane kluski z ⅔ surowych tartych ziemniaków i ⅓ gotowanych, gotowane w lekko wrzącej osolonej wodzie. Jako wariant zamiast gotowanych ziemniaków używa się kaszy manny lub ryżu. Tradycyjnie serwuje się je do ciężkich, mięsnych dań z ciemnym sosem – dziczyzny, gulaszu czy roladek. Najstarszy znany przepis pochodzi z lat 1808–1814 i wyszedł spod pióra pastora Friedricha Timothäusa Heyma z Effelder. Sam Goethe jadł kluski tego typu. Od 1999 roku w Heichelheim funkcjonuje Muzeum Turyńskich Klusek.
– Coburger Klöße (w gwarze: Rutscher, dosłownie „ślizgacze”) – kluski z Coburga w Górnej Frankonii, z mieszanki mniej więcej równych części surowych i gotowanych ziemniaków (czasem 1/3 surowych do 2/3 gotowanych). Ich charakterystyczną cechą jest wyjątkowo miękka, niemal papkowata konsystencja – na talerzu kluski dosłownie lekko się rozlewają. W środku każdej kluski powinny znaleźć się grzanki z białego pieczywa (Bröckla).
– Halbseidene Klöße czyli kluski „półjedwabne” – to kategoria pośrednia: ziemniaczane kluski zawierające do jednej trzeciej skrobi ziemniaczanej, co nadaje im charakterystyczny wygląd. Jeśli skrobi jest więcej – powstają Seidene Klöße (jedwabne). Mogą być robione z tartych surowych ziemniaków, mieszanki surowych i gotowanych lub z zaparzonego purée. Często nadziewane grzankami. W zależności od regionu noszą różne nazwy: Baumwollene Klöße, Watteklöße, Majorsklöße, Stärkknölla (Lauscha), Zampe (południowy Las Turyński). Wariantem są Wickelklöße – ciasto krojone w paski i zwijane w rulony.
– Vogtländische Klöße (Griegeniffte) – kluski z surowych tartych ziemniaków, zaparzonych następnie wrzątkiem na formowalne ciasto, gotowane ok. 20 minut w lekko wrzącej wodzie. Do masy można domieszać kaszę manną lub purée ziemniaczane albo nadziewać kluski grzankami.
W Austrii ziemniaczane Erdäpfelknödel przyjęły się ok. 1800 roku i uważane są za jedne z najmłodszych wariantów knedli w tym kraju. Tutejsze Waldviertlerknödel zawierają do trzech czwartych surowych ziemniaków. Osobną, austriacką specjalnością są Grammelknödel – kluski ziemniaczane nadziewane posiekanymi skwarkami (Grammeln), gotowane w osolonej wodzie i serwowane z kapustą kiszoną. W Górnej Austrii piecze się je niekiedy w formie zapiekanki z jajkami i śmietaną, w Salzburgu robi się je natomiast z ciasta mącznego lub parzonego.
Z ciasta ziemniaczanego robi się też słodkie knedle owocowe: Zwetschkenknödel (ze śliwkami) i Marillenknödel (z morelami), toczone po ugotowaniu w bułce tartej z masłem i cukrem – klasyk kuchni środkowoeuropejskiej, znany też jako polskie Knedle ze Śliwkami.
- Knedle z bułki – czyli niemieckie Semmelknödel (w Szwabii i Frankonii zwane Weckknödel lub Weckklöße) – to specjalność kuchni południowoniemieckiej, austriackiej i tyrolskiej. Podaje się je jako dodatek do pieczeni wieprzowej, sauerkrautu, potraw z soczewicy czy grzybów w śmietanowym sosie.
Do przygotowania używa się czerstwych bułek – pokrojonych w cienkie plastry lub kostkę i namoczonych w gorącym mleku. Bułka powinna być „altbacken” – mieć przynajmniej jeden dzień, ale jeszcze nie całkowicie wyschniętą. W niektórych przepisach połowę bułki najpierw rumieni się na maśle. Do masy dodaje się jajka (mniej więcej jedno na dwie bułki), pietruszkę, sól i ewentualnie otartą skórkę cytryny, po czym całość delikatnie miesza się rękami. Zbyt luźne ciasto wiąże się bułką tartą. Knedle gotuje się ok. 20 minut w lekko wrzącym osolonej wodzie przy uchylonym wieczku – są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i zaczną się powoli obracać.
Warianty Semmelknödel to przede wszystkim:
– Speckknödel – z dodatkiem specku/boczku, który pokrojony w kostkę wymieszany jest bezpośrednio w cieście (kluski gotowane w osolonej wodzie lub pieczone w piekarniku) albo w postaci nadzienia zamyka się w cienkiej otoczce ciasta. Podaje się je z sauerkrautem, sałatą lub w zupie. Frankońskie Speckklöße robi się z podsmażonych kostek boczku i cebuli, połączonych z bułką tartą, jajkami i kwaśną śmietaną. Grammelknödel to wersja austriacka – nadziewane skwarkami ze stopionego tłuszczu.
– Tiroler Knödel – tyrolska odmiana Semmelknödel z wkroplonymi kostkami wędzonego, chudego mięsa lub wędzonej kiełbasy, uzupełniona pietruszką lub szczypiorkiem. Serwuje się je w bulionach jako Tiroler Knödelsuppe albo jako danie główne z kapustą. Pierwotnie były to kluski mączne (Mehlknödel) smażone na smalcu przed włożeniem do zupy; w wersji postnej zamiast wędzonki dodaje się zrumienioną cebulę. Od Speckknödel odróżnia je użycie chudego mięsa zamiast tłustego boczku.
– Breznknödel – zamiast zwykłej bułki używa się czerstwych precli (Laugenbrezeln), co nadaje klusce charakterystyczny słonawy, lekko alkaliczny smak.
– Serviettenknödel – ciasto bułkowe lub mączne formuje się nie w osobne kulki, lecz w jeden duży wałek zawinięty w serwetę – stąd nazwa – lub ściereczkę lnianą i gotowany w wodzie (wersja czeska i austriacka) albo parowany nad wrzątkiem (wersja południowoniemiecka). Po ugotowaniu i kilku minutach odpoczynku kroi się go w plastry. Duże przekroje doskonale chłoną sosy i soki warzywne, stąd serwuje się je szczególnie do dań z obfitym sosem – dziczyzny, sauerbraten, duszonych owoców. Historycznie był to wypiek świąteczny – w Turyngii i Górnej Frankonii od początku XVIII wieku podawano go jako obowiązkowy dodatek do pieczonego mięsa na weselach.Pozostałe Semmelknödel z poprzedniego dnia kroi się w plastry i podsmażana na chrupko na patelni, serwując z jajkiem sadzonym i sałatą – w tej formie znane są jako Geröstete Knödel. Można je też podać na zimno jako Knödelsalat – z cebulą, octem, olejem, solą i pieprzem, ewentualnie z kiełbasą i ogórkami kiszonymi.
- Knedle z mąki pszennej ogólnie nazywa się Hefeknödel lub Hefeklöße. Formuje się je z ciasta drożdżowego formowanego w kluski o średnicy od 5 do 10 cm i gotowanego najczęściej na parze lub w wodzie. W zależności od regionu mogą być wytrawne – jako dodatek do gulaszu, sosów i mięs – lub słodkie, podawane z sosem, owocami czy nadzieniem.
– Germknödel (w austriackim niemieckim Germ = drożdże) to konkretny, słodki wariant drożdżowych Knödel, charakterystyczny dla kuchni austriackiej, bawarskiej i czeskiej. Do Wiednia i Austrii trafiły przez Czechy – przypuszcza się, że w XVIII wieku, gdy liczne czeskie kucharki pracowały jako służba u wiedeńskich mieszczan. Po 1800 roku, kiedy cukier potaniał dzięki produkcji z buraków cukrowych, słodkie knedle szybko się upowszechniły – od 1880 roku austriackie książki kucharskie opisują je już jako codzienne danie. Germknödel to duże, półkuliste kluski z ciasta drożdżowego, gotowane w osolonej wodzie lub parowane, nadziewane gęstymi powidłami śliwkowymi z nutą goździków i cynamonu. Podaje się je polane roztopionym, zrumieniony masłem i posypane mieszanką mielonego maku z cukrem pudrem albo z sosem waniliowym. Ze względu na rozmiary serwowane są zwykle jako danie główne. Dziś to klasyk schronisk i bacówek alpejskich – szczególnie popularny wśród narciarzy.
– Dampfnudeln (dosłownie: kluski parowe) to bliska kuzynka Germknödel, charakterystyczna dla kuchni południowoniemieckiej – i przedmiot wieloletniego sporu między Bawarią a Palatynatem o pierwszeństwo. Pierwsza wzmianka pisana pochodzi z 1791 roku, gdzie pojawia się przepis na Bayerische Dampfnudeln. Różni je od Germknödel przede wszystkim sposób gotowania: zamiast w wodzie lub na czystej parze, Dampfnudeln gotuje się w zamkniętym garnku z niewielką ilością mleka i masła (wersja bawarska) lub wody z tłuszczem i solą (wersja palatyńska). Kiedy ciecz wyparuje, spód klusek tworzy złocistą, chrupiącą skórkę – słodką lub słoną, zależnie od wariantu. W Palatynacie Dampfnudeln to tradycyjne danie główne: najpierw podaje się je do zupy warzywnej lub ziemniaczanej, a w drugim daniu – ze słodkim sosem winnym lub waniliowym. Z Dampfnudlami wiąże się nawet lokalna legenda: podczas wojny trzydziestoletniej pewien mistrz piekarski z Freckenfeld miał uratować swoją wioskę przed szwedzką kawalerią, wypiekając dla całego oddziału 1286 Dampfnudeln – i szwedzki kapitan, syty i zadowolony, odstąpił od swoich żądań.
Do tej grupy należą też znane u nas Parowańce Śląskie.
– Fränkische Mehlklöße to frankońska wersja klusek konsystencją przypominają Spätzle, tyle że nieco gęstsze. Serwuje się je do pieczeni wieprzowej albo jako słodki deser z kompotowanymi gruszkami. Resztki z poprzedniego dnia kroi się w kawałki i podsmażana z jajkiem na patelni jako „Klößbrocken” – frankońska wersja klusek z pozostałości
– W Frankonii popularne są Krautklöße – drożdżowe kluski gotowane bezpośrednio na kapuście kiszonej, w tamtejszej gwarze zwane Krautpudel.
- Knedle z kaszy manny to Grießklößchen (po austriacku: Grießnockerl) – ich przygotowanie polega na ugotowaniu mleka z solą, wmieszaniu kaszy manny w nieco przestygniętą ciecz, a następnie doprawieniu masy gałką muszkatołową, skórką cytryny lub cukrem – zależnie od tego, czy kluseczki mają być słone czy słodkie. Do masy dodaje się masło i jajka (lub samo żółtko), po czym łyżką odrywa się małe kluseczki i gotuje w osolonej wodzie lub bulionie, aż wypłyną na powierzchnię. Można je też smażyć na patelni. Wersja słona trafia najczęściej do zupy – Grießnockerlsuppe to klasyk kuchni austriackiej – albo jest zapiekana z serem w piekarniku. Wersja słodka podawana jest w miseczce z cynamonem, cukrem lub kompotem, a także jako wkładka do zup owocowych
Ich włoskim krewniakiem są Gnocchi alla Romana, a węgierskim – Grízgaluska.
Osobną grupę tworzą knedle, w których wyróżnikiem nie jest rodzaj ciasta, lecz dodatek mięsa lub sera:
– Leberknödel czyli knedle wątróbkowe, to tradycyjne danie kuchni niemieckiej, austriackiej popularne szczególnie w Palatynacie, Bawarii, Szwabii i Tyrolu Południowym. Mielona wątróbka wołowa (w Palatynacie też wieprzowa) łączona jest z namoczonymi i odciśniętymi bułkami, jajkiem, pietruszką i przyprawami, po czym formuje się z niej kluski gotowane w bulionie lub smażone w głębokim tłuszczu. W Bawarii dodaje się do masy boczek, w wersji wiedeńskiej – łój wołowy. Wersja gotowana jest delikatna i przeznaczona do natychmiastowego spożycia; smażona, dzięki chrupiącej skórce, nadaje się do krótkotrwałego przechowywania. W Bawarii i Austrii serwuje się je przede wszystkim jako wkładkę do zupy (Leberknödelsuppe), w Palatynacie – z kapustą kiszoną i purée ziemniaczanym. Wariantem są Leberspätzle – ta sama masa w formie Spätzle, używana jako wkładka do zupy.
– Markklößchen (w Austrii: Markknödel) to małe kluski z chleba białego i szpiku wołowego lub cielęcego, serwowane jako wkładka do zupy. Szpik – ewentualnie wcześniej moczony – rozdrabnia się drobno, łączy z jajkami, mąką lub bułką tartą, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i pietruszką, po czym gotuje w osolonej wodzie lub bulionie. Regionalne warianty różnią się sposobem rozdrabniania szpiku (maszynka do mięsa lub sito) oraz tym, czy zamiast bułki tartej używa się białego chleba moczonego w mleku.
– Käseknödel (po tyrolsku: Kasknödel lub Kasknedl) to tradycyjne danie kuchni austriackiej, szczególnie Tyrolu Południowego, gdzie znane jest w wielu wariantach regionalnych. Podstawa to masa Semmelknödel (czerstwe pieczywo, jajka, mleko) wymieszana z pokrojonym lub startym serem – najlepiej wyrazistym, jak tyrolski Graukäse, Bergkäse, Pinzgauer, lub Tilsiter (często zastępowanym Emmentalerem). Do masy można dodać też gotowane ziemniaki, twaróg lub zrumienioną cebulę. Uformowane kluski gotuje się 10–20 minut w osolonej wodzie i serwuje w bulionie lub z parmezanem i roztopionym masłem. Wariantem są Kaspressknödel w których masa formowana jest w płaskie, kciukowej grubości placuszki i smażona na tłuszczu.
– Topfenknödel (Quarkknödel, po austriacku też Topfennockerl) to knedle z twarogu (Topfen), popularne w Austrii, Czechach, na Węgrzech i w Rumunii. Ciasto z twarogu z kaszą manną lub miękiszem białego chleba gotuje się w osolonej wodzie lub na parze. Zazwyczaj podaje się je obtoczone w maślanej bułce tartej z cukrem pudrem, czasem z dodatkiem owoców (np. moreli) lub sosu owocowego.
Dość specyficznym rodzajem knedli są Buchweizenklöße przygotowywane z użyciem mąki gryczanej lub kaszy gryczanej, tradycyjnie jadane głównie w północnych Niemczech. Klasyczne Holsteiner Buchweizenklöße to danie z regionu Holstein: ciasto robi się z połączenia rozgniecionych ziemniaków w mundurkach (Pellkartoffeln) oraz mąki gryczanej, drobno pokrojony boczek, jajka i mleko; z tej masy formuje się małe kluski, gotuje w osolonej wodzie, podaje z brązonym masłem i sałatą. Knedle te można robić także na samej kaszy gryczanej (grütze) z jajkami, masłem i przyprawami – masę gotuje się, studzi, formuje kluski i gotuje w wodzie; serwuje się je albo do pieczeni, albo na słodko z kompotem, zwłaszcza na Pomorzu Przednim. Z kolei w wersji tyrolsko‑alpejskiej łączy się czerstwy chleb, mleko, boczek, warzywa i grube mąki gryczane (Schwarzplentenmehl), formując gryczane knedle do zup i sosów, bardzo zbliżone do innych alpejskich knedli chlebowych
