Gnocchi – popularne na całym świecie włoskie kopyta – swoją historią sięgają aż starożytnego Rzymu. Po podboju Bliskiego Wschodu legioniści przywieźli ze sobą przepis na kluski z kaszy manny, które są dziś znane pod nazwą Gnocchi alla Romana – małe kluski zbożowe gotowane i przyprawiane serem były prostym, energetycznym jedzeniem dla żołnierzy i ludności miejskiej. Sama nazwa gnocchi (po polsku kawałki, bryłki) ma nieprecyzyjną, podwójną etymologię – z jednej strony wywodzi się ją od słowa nocchio (sęk), z drugiej od nocca (kostka, kłykieć), co nawiązuje do kształtu małych, pofałdowanych klusek. Część językoznawców wskazuje też na germańskie knöchel, skąd pokrewieństwo z austriackimi Knödel i trydencyckimi Canederli.
W średniowieczu przepisy na Gnocchi ewoluują – do kaszy i mąki dochodzi czerstwy chleb, mielone migdały, mleko. W Lombardii powstają podobne kluski zwane Zanzarelli oraz Malfatti, a w renesansie wielcy kucharze dworscy jak Bartolomeo Scappi publikują pierwsze oficjalne przepisy pod nazwami Maccaroni Gnocchi czy Gnocchi di Pane, formowane z chleba, mąki, jaj i szpinaku, serwowane z masłem, serem i przyprawami. Gnocchi były więc przez wieki przede wszystkim kategorią – małe kluski z tego, co było pod ręką – i dopiero później przykleiło się do nich skojarzenie z ziemniakiem.
Pierwotnie gnocchi robiono z semoliny, z czasem zaczęto jednak używać bardzo różnych składników: zwykłej mąki, ziemniaków, Ricotty czy czerstwego chleba. Ziemniaki trafił do Włoch w XVI wieku, ale w kuchni upowszechnił się dopiero w XVII–XVIII wieku w północno-wschodnich Włoszech – wtedy chłopskie kuchnie Veneto, Friuli i Lombardii zaczęły używać ziemniaków jako tańszego zamiennika mąki pszennej. Pierwsze udokumentowane przepisy na gnocchi ziemniaczane pojawiają się na przełomie XVIII i XIX wieku, a Pellegrino Artusi w 1891 roku opisuje już wersję minimalistyczną – ziemniaki i mąka – bardzo zbliżoną do dzisiejszego standardu. Od tego momentu Gnocchi di Patate stają się „domyślnymi” Gnocchi, a inne wersje – jak Gnocchi alla Romana z semoliny, Malfatti ze szpinakiem i ricottą czy dyniowe kluseczki z Piemontu – funkcjonują jako regionalne ciekawostki.
Podobnie jak trydenckie Gnocchi con la Ricotta czy Strangolapreti z czerstwego chleba, które w Kampanii robione są jednak z ziemniaków. Małe Gnocchi określa się słowem Gnocchetti – w Lombardii dodaje się je np. do rosołu, gdzie noszą alternatywną nazwę Sbrafodej. W Rzymie utrwalił się natomiast zwyczaj Giovedì Gnocchi– czwartkowe Gnocchi jako stała pozycja menu w trattoriach, co utrwaliło ich status dania „ludowego, ale obowiązkowego” w stołecznej kuchni.
Poniżej szybki przepis na ziemniaczane gnocchi.
Składniki:
– 1 kg ziemniaków ugotowanych w osolonej wodzie i obranych ze skóry
– 150 gr mąki pszennej (typ 00)
– 2 żółtka jajka
Przygotowanie:
- Ziemniaki rozgnieść najlepiej w maszynce do ich wyciskania przy robieniu kopytek.
- Ziemniaki doprawić pieprzem i solę (jeśli potrzeba).
- Dodać mąkę oraz żółtka i delikatnie zagnieść ciasto.
- Z ciasta uformować kilka wałków i pokroić je na małe kawałki.
- Każdy kawałek lekko utoczyć w dłoniach, położyć na desce i przeciągnąć widelce z dużymi ząbkami, aby pozostawić charakterystyczne rowki.
- Gnocchi gotować porcjami parę minut każda
Na poniższym filmie Gennaro Contaldo przygotowuje Gnocchi z dynią.
