Ragoût to klasyczna francuska potrawka duszona – coś pomiędzy gulaszem, a bardzo gęstym sosem. Najcześciej jest daniem, niekiedy samych warzyw, pokrojonych w regularne kawałki i duszonych w niewielkiej ilości aromatycznego płynu – bulionu, wina, często zaciągniętych zasmażką. Dzięki temu sos jest gęsty, intensywny, mocno zredukowany, zwykle doprawiony bukietem ziół i przypraw korzennych. Ten rodzaj dania narodził się w XVII‑wiecznej Francji jako luksusowy, mocno przyprawiony gulasz z drobno krojonych kąsków, a w kolejnych stuleciach stało się synonimem prostszej, dłużej duszonej potrawki – i dał także początek włoskiemu Ragù.
Samo pojęcie Ragoût wywodzi się od słowa ragoûter, czyli pobudzać smak. Wczesne jego wersje składały się z wyszukanych składników, takich jak bardzo cenione kiedyś pieczarki, trufle, mleczko cielęce, grzebienie kogucie, wątróbki drobiowe, serca karczochów, plastry cytryny itd., przygotowanych na warzywnej bazie i zagęszczonych masłem oraz mąką. Danie wpisuje się w „rewolucję kulinarną” francuskiego baroku: skoncentrowane buliony, kremowe sosy i ragoûty wypierają średniowieczną kuchnię opartą na dużej ilości przypraw orientalnych – cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej – oraz cukru obecnego w daniach wytrawnych. W tym okresie Ragoût często służy jako gęsty miks kąsków (np. podrobów, grzybów, trufli), którym obkładało się lub faszerowało pieczone mięsa.
Prawdziwą karierę zaczęło jednak dopiero w XVIII wieku gdy stało się jednym z najmodniejszych dań kuchni francuskiej, kojarzonym z wyrafinowaniem, ale też z francuską przesadą i wymyślnością. Tak było przynajmniej w oczach Anglików, którzy zaczęli przyswajać tę potrawką. Książki kucharskie takiej jak The Complete Housewife podają przepisy typu A Ragu for made Dishes, w którym baranie jądra i kogucie grzebienie wraz z kandyzowanymi owocami, ostrygami, pieczarkami, truflami i smardzami dusi się w Gravy z dodatkiem wina (claretu) oraz ziół i pikantnych przypraw. Równolegle za sprawą dworu Bourbonów rządzących w Neapolu technika ta przeniknęła do Włoch. Początkowo tutejsze Ragù są mięsnymi potrawkami w stylu francuski – duszone w winie, bulionie i niewielkiej ilości przypraw ale bez pomidorów – podawanymi raczej jako danie główne niż sos do makaronu.
W XIX wieku przyszło z kolei uproszczenie przepisu na Ragoût, które miało wówczas swój „złoty wiek”. Wciąż jest to drobno krojone mięso/warzywa duszone w sosie, ale coraz częściej z jednym dominującym rodzajem mięsa zamiast wieloskładnikowego Salpicónu. W tym samym stuleciu Carême, a później Escoffier porządkują i upraszczają tzw. kuchnię wysoką (haute cuisine): przestają faworyzować przesadnie złożone kompozycje, skupiając się na klarowniejszych sosach i dłuższym duszeniu pojedynczych mięs. W ten sposób Ragoût ewoluuje w kierunku bardziej „gulaszowego” dania w dzisiejszym rozumieniu.
Jest to też okres przełomowy dla włoskiego Ragù. Około 1790 roku w niektórych regionach kraju zaczynają pojawiać się pomidory, a na dobre wchodzą do ragù w XIX i na początku XX wieku, zwłaszcza w odmianach neapolitańskiej (Ragù alla Napoletana) i bolońskiej (Ragù alla Bolognese). Zyskują rolę sosu do makaronu lub polenty, ale aż do przełomu XIX/XX w. to wciąż danie raczej bogate, „świąteczne”, dostępne głównie zamożnym. Dopiero po II wojnie światowej, wraz z upowszechnieniem makaronu i mąki, staje się jedzeniem masowym.
Współcześnie Ragoût we Francji i poza nią oznacza raczej prostą, długo duszoną potrawkę: często robioną z kawałków mięsa lub nawet resztek pieczeni, duszonych z warzywami w gęstym sosie. Jego kluczowe elementy w wersji klasycznej to:
- Obsmażanie: mięso i/lub warzywa najpierw są rumienione na tłuszczu (karmelizacja i reakcja Maillard).
- Dodanie płynu: wino (czerwone do ciemnych mięs, białe do drobiu/ryb/warzyw) i/lub bulion.
- Powolne duszenie: na małym ogniu, zwykle 1–3 godziny, aż mięso jest miękkie.
- Redukcja sosu: odparowanie nadmiaru płynu, często zagęszczenie zasmażką, śmietaną lub rozgniecionymi warzywami, tak by sos był gęsty i otulający.
Klasyczna literatura francuska wyróżnia przy tym:
- Ciemne ragoût – mięso wcześniej zrumienione z mąką, duszone w ciemniejszym sosie (z wywarem, czerwonym winem, warzywami korzeniowymi, zrumienioną cebulą).
- Jasne ragoût (ragout blanc) – mięso gotowane w białym sosie z jasnego wywaru, zagęszczanym ziemniakami, śmietaną i/lub jasną zasmażką; konsystencją zbliżone jest do beszamelu.
