Nóżkami wieprzowymi z Saint-Menehould zachwycał się już ponoć król Francji Karol VII, kiedy w 1435 roku podczas Wojny Stuletniej stacjonował w Szampanii. Jeszcze większy wpływ miały wywrzeć na życie, a nawet śmierć Ludwika XVI. Kiedy bowiem w 1791 roku uciekał z Paryża przed rewolucjonistami, jego konwój zatrzymał się właśnie w Saint-Menehould. Według relacji słynnego rewolucjonisty Camille’a Desmoulinsa zapach świeżo upieczonych Pieds de Porc a la Saint-Menehould miał go zwabić od oberży, w której długo ucztował. To z kolei miało przyczynić się do jego spóźnienia i rozpoznania - ktoś z Gwardii Narodowej dopatrzył się w nim człowieka znanego z pomników - oraz późniejszego zatrzymania w Varennes. Swoje łakomstwo przypłacił głową. Stąd wziął się też złośliwy bon mot o roi aux pieds de porc, czyli królu od świńskich nóżek. Historycy zwracają uwagę, że to najprawdopodobniej legenda (król przybył tam o 8–9 rano i raczej nie miał szans na ucztę), ale anegdota na trwałe złączyła to danie z upadkiem monarchii.
Obecny kanoniczny wręcz przepis (na jego straży stoi Conferie Gastronomique des Compagnons du Pied d’Or) powstał około 250 lat temu i to przez przypadek. Gospodarz oberży „Soleil d’Or” zapomniał na noc zgasić ogień pod garnkiem z gotującymi się nóżkami. Rano, wbrew jego obawom mięso nie było jednak rozgotowane, ale doskonale miękkie. W klasycznej wersji każdy noga zostaje obwiązana, żeby nie rozpadła się podczas długiej kąpieli. Gotuje się je 4–10 godzin w delikatnie wrzącym aromatycznym bulionie z białym winem. Po wystudzeniu nogi rozcina się wzdłuż, panieruje i krótko, ale intensywnie rumieni na patelni lub w piekarniku. W XVIII wieku pojęcie à la Sainte‑Menehould stało się zresztą nazwą całej techniki: w starych książkach kucharskich pojawiają się nie tylko nogi świńskie, ale też jagnięcina, drób, a nawet ryby, zawsze według tego samego schematu: długie, łagodne gotowanie w wywarze, a potem panierka i przypieczenie.
Fasolka szparagowa, sałata i białe mięso to synonimy współczesnej, zdrowej kuchni Paryża. Nic więc dziwnego, że na początku XXI wieku stały się wyróżnikiem sałatki będącej specjalności zakładu kawiarni Les Deux Magots. To słynny lokalu przy bulwarze Saint-Germain, który powstał w 1885 roku w miejscu dawnego sklepu z jedwabiem i towarami kolonialnymi. Nazwa odnosiła się do dwóch chińskich figurek (magots) ze sklepowego szyldu. Kawiarnia go zachowała i od prawie stu lat jest mekką intelektualistów, literatów oraz artystów - stołowali się tu m.in. Jean-Paula Sartre, Albert Camus, James Joyce, Bertolt Brecht, Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway i Pablo Picasso.
Od 1933 roku w Les Deux Magots przyznawana jest nawet nagroda literacka Prix des Deux Magots. Sama sałatka powstała znacznie później, dopiero w drugiej połowie XX wieku po wprowadzeniu nowoczesnej karty i co jakiś czas ulega modyfikacji. Poniższy przepis pochodzi z początku XXI wieku, a dziś w jej skład wchodzą także jaja oraz ser Comté i świeże pomidory. To dodatki, które regularnie się zmieniają podczas gdy baza w postaci sałaty i mięsa z drobiu pozostają niezmienione.
...
Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu:
Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną. Określenie ma we Francji dość uniwersalne zastosowanie i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany, generalnie jest to jednak zaawansowana technika kuchni klasycznej , polegająca na pokryciu ugotowanego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryby lub warzyw żelatynową, kremową sosem, który w czasie chłodzenia wysycha tworząc gładką, błyszczącą powłokę.
Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Tyle legenda. W rzeczywistości, według dostępnych źródeł, pierwszy udokumentowany przepis na Chaud-Froid pojawił się nieco później, w 1815 roku w pracach Marie-Antoine'a Carême'ego. Kucharz, który pracował dla Napoleona i Talleyranda, uważany za ojca nowoczesnej haute cuisine co prawda nie wymyślił potrawy ale ustandaryzował przepis, a w dodatku przekształcił ją w rodzaj artystycznej dekoracji talerza. Niemal wiek później system Carême'ego zmodernizował nie mniej znany szef kuchni Auguste Escofier, który rozpopularyzował klasyczne dania takie jak piersi drobiowe Suprêmes de Volaille Jeannette przykryta Chaud-Froid'u. W latach 70. XX wieku potrawa zaczęła znikać z kart restauracji, do pozostaje jednak klasyczną techniką kulinarną francuskiej kuchni.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie i ma różne rodzaje kolorów od klasycznego białego, przez brązowy, czerwony (dzięki pomidorom), aż po zielony (m.in. za sprawą szpinaku). Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz Auszpik.
...