Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego al-bunduq co oznacza orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np. Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Carnitas należy tłumaczyć jako małe kawałki mięsa. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni Meksyku. Zasadą jest długotrwałe duszenie mięsa. Tradycyjnie robiono to w miedzianych garnkach, a sam proces trwał kilka godzin. Mięso było duszone w dużej ilości własnego łoju (całkowicie je przykrywał), na wolnym ogniu. Po takiej obróbce wieprzowina, którą zazwyczaj się używa, jest nie tylko soczysta i chrupka, ale przede wszystkim rozpada się na włókna.
Cały proces przypomina bardzo popularne w Gaskonii przygotowanie Confit, które było sposobem konserwacji jedzenia.
Dziś nie używa się już, aż takiej ilości tłuszczu jak kiedyś, ale wciąż jest to danie pozbawione warzyw - podaje się zwykle z którąś z sals. Soczyste mięso często wykorzystywane jako farsz do tortilli, głównie Tacos i Burritos.
...
Chile Verde to dość proste danie. Jedna z najbardziej rozpoznawalnych meksykańskich potraw jakie zdobyły przede wszystkich rynek gastronomiczny w USA - prawie jak Chili Con Carne. Jest przy tym daniem zbliżonym do kuchni Tex-Mex, szczególnie popularnym w północnej części kraju i tuż za północną granicą. Szczególną popularnością cieszy się w Nowym Meksyku - w samym Meksyku serwuje się raczej, podobną ale nieco bardziej złożoną smakowo potrawę Asado Verde.
Za zielony kolor sosu tylko do pewnego stopnia odpowiada chili jalapeno. W głównej mierze stanowią o tym kwaśne tomatillos, warzywa przypominające zielone pomidory, które poza Meksykiem sprzedaje się zwykle w puszkach. Pod względem konstrukcji i bazy smakowej Chile Verde mocno nawiązuje do bardziej klasycznego meksykańskiego danie Mole Verde, także w zielonym sosie.
...
Mało gdzie w Meksyku grillowanie jest tak popularne jak na Jukatanie. Tradycja sięga jeszcze Majów, od których wywodzi się m.in. przepis na grillowaną wieprzowinę Poc Chuc. Zwykle zanim mięso trafi na ruszt jest tu marynowane. Dotyczy to także ryb. Filete de Pescado a la Yucateca, czyli stek rybny z Jukatanu, przed grillowaniem także jest peklowany. Skład marynaty nie jest sztywno określony, ale zazwyczaj poza klasycznymi dodatkami do ryb używa się tutaj nasion annato nadających mięsu czerwony kolor (można je zastąpić suszoną papryką). Co ważne, aby dało się grilować mięso ryby musi być zwarte i tylko określone gatunki - takie jak np. rekin, włócznik, zębacz czy tuńczyk - nadają się do tego przepisu.
Niekiedy chroniąc przed ogniem, rybę grilluje się zawiniętą w liście bananowca.
...
Vera Cruz to nie tylko największy, ale i najstarszy port w Meksyku. Miasta jednak nie założyli indianie, ale Hernan Cortez w czasie swojej konkwisty, jako pierwszą hiszpańską osadę na terenie Meksyku. Może właśnie ze względu na tak długotrwały wpływ Europejczyków Pescado a la Vera Cruz, słynny miejscowy przepis na rybę włączył do swojej receptury tak dużo dodatków zaimportowanych przez Europejczyków: liść laurowy, goździki, cynamon, a przede wszystkim oliwki i kapary.
...
Na pomysł marynowania ryb i owoców morza w Ameryce jako wpadli indianie kultury Mochica, zamieszkujący wybrzeże dzisiejszego Peru jeszcze przed dominacją Inków. Ci ostatni przejęli ten zwyczaj dodając jeszcze soli i chili. Tak powstało właśnie dziś znane na całym świecie Ceviche. Wówczas ryb i owoców morza nie marynowano jednak w soku cytrusowym z limonki, które do Ameryki sprowadzili dopiero Hiszpanie - wcześniej używano Chica, napoju z fermentowanej kukurydzy. Kolonizatorzy nadali także nazwę (chociaż etymologia nie jest jasna) oraz rozpowszechnili danie w całej Ameryce Południowej i Środkowej.
W zależności od kraju Ceviche ma swoją specyfikę. Kluczowa kwestia to jednak użycie kwasu cytrusowego, który ścina białka zawarte w mięsie ryby, tak jak robi to temperatura w czasie gotowania lub smażenia. W tym wypadku proces jest znacznie powolniejszy i mniej inwazyjny. Stąd przygotowanie trwa znacznie dłużej.
Poniżej przepis na Ceviche z owoców morza w wersji Meksykańskiej. Tutaj popularny jest na zachodnim, pacyficznym wybrzeżu, m.in. w Acapulco.
Przepis na Ceviche z ryb na filmie, na samym dole.
Ceviche niekiedy mylone jest z Escabeche zaimportowanym do Ameryki przez Hiszpanów.
...
W meksykańskiej kuchni Tortilla pełni podobną rolę jak pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy ryż.
Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy Indianie. Samą nazwę, zaczerpniętą od słowa torta czyli ciasto, nadali przybyli tu Hiszpanie - tortilla to po prostu małe ciastko (Hiszpanie mają swoją wersję Tortilli, która sama bardziej przypomina ciasto, a bardziej nawet omlet).
Sposób przyrządzenia: Tradycyjnie meksykańska jest Tortilla Kukurydziana - nie robi się jej jednak z mąki kukurydzianej, ale tzw. masa harina czyli wysuszonej papki przygotowanej wcześniej z ziaren kukurydzy. I tak przygotowuje się ją do dziś. Ciasto z kukurydzy pozbawione glutenu nie jest sprężyste przez co łatwo je formować i to bez potrzeby wałka. W Meksyku kawałki ciasta po prostu rozpłaszcza się w specjalnej prasce, po czym smaży na żeliwnej patelni Comal. Brak glutenu ma też jednak swoje wady. Mało sprężyste ciasto łatwo się rwie co utrudnia jego przygotowanie (szczególnie gdy chce się zrobić cienkie placuszki), a gdy wystygnie dość szybko twardnieje (co widać w kukurydzianych chipsach).
Stąd łatwiejsze w użyciu są Tortille Pszenne. Już dawno wpisały się w meksykańską tradycję kulinarną, a szczególnie popularne są na północy kraju. Przez swą elastyczność dużo bardziej nadają się do potraw "zawijanych".
Spośród nich najpopularniejsze są Burrito, Fajita, Enchilada, Quesadilla, Flautas oraz Chimichanga.
Tortilla kukurydziana najczęściej wykorzystywana jest do Tacosów (Taquitos) i Flautas, a także Sopes, Salbutes oraz Panuchos, gdzie placki są rodzajem foremki.
Płaskie tortille wykorzystuje się przy takich daniach jak Sinchronisada oraz Tostada.
Zastosowanie mają też pokruszone kawałki tortilli - tak jest np, w Chilaquiles.
Gotowe tortille bez trudu są dostępne w sklepach (przynajmniej pszenne) nie mniej można je przygotować w domu.
...
