Fricassée de Poulet (Potrawka z kurczaka w śmietanie)
Fricassée to jedno z najstarszych i najbardziej kanonicznych dań i technik stosowanych w kuchni
francuskiej: jasna potrawka z kawałków mięsa, duszona w delikatnym, kremowym sosie. Słownik gastronomiczny
Larousse definiuje go jako
ragoût z białego mięsa (drób,
cielęcina) krojonego w kawałki, podsmażanego bez mocnego zrumienienia, a następnie duszonego w
fond blanc i wiązanego śmietaną. Według
Dictionnaire de l’Académie Française pojęcie to sięga
XV wieku i pierwotnie oznaczało po prostu ragoût z mięsa, a dopiero później zawężone do „białej” wersji. Etymologicznie Larousse i Littré prowadzą słowo do czasownika
fricasser, zbudowanego z
frire (
smażyć) i
casser (
łamać, dzielić), więc kucharz ma je smażyć pokrojone na kawałki, a nie wielką pieczeń, co w późnym średniowieczu i na początku ery nowożytnej było standardem.
Do
XVII wieku nie było jednak żadnego kanonicznego przepisu. Słynny ówczesny kucharz
François Pierre de La Varenne jako Fricassée wymienia najróżniejsze produkty – od
wątróbki cielęcej po
szparagi – nadmieniające że jest to „bardzo powszechny sposób przygotowania potrawy, ale uważany za mało wyszukany”. Dopiero później technika ta została „uszlachetniona” i zawężona do jasnych potrawek z drobiu i cielęciny, zagęszczanych śmietanką, ozdobionych małymi pieczarkami i
cebulkami – czyli dokładnie tego, co dziś Francuzi nazywają
Fricassée de Volaille à l’Ancienne. Część ekspertów do tej szerokiej rodziny zalicza też podopbnie przygotowany cielęcy
Blanquette de Veau.
Z kolei najbardziej popularny
Fricassée de Poulet na bazie
kurczaka to przepis który ma wiele regionalnych wariantów takich jak:
- Fricassée de Poulet à la Normande / Vallée d’Auge: normandzki kurczak duszony jest w maśle z boczkiem, marchewką, cebulą, po czym flambirowany calvadosem, podlewany cydrem i wywarem drobiowym, a na końcu wiązany gęstą śmietaną.
- Fricassée de Poulet à l’Angevine: bazuje na klasycznym połączeniu kurczaka, pieczarek i śmietanki, z dodatkiem lokalnego białe wino z okolic Angers jako kluczowego płynu do duszenia.
- Fricassée de Poulet de Bresse: tu kluczem jest mięso hodowanych w prowincji Bresse kurczaków, najwyżej cenionych w całym kraju. Regionalne warianty przy zachowaniu klasycznego modelu przygotowania wykorzystują akcent czosnkowy, tak jak w przypadku Fricassée de Poulet de Bresse à l’ail
Z kolei w
Alzacji swego rodzaju odmianą Fricassée de Poulet jest tutejszy
Poulet au Riesling
Z czasem termin zaczął też rozciągać się na ryby, skorupiaki i warzywa – stąd
Fricassée de Champignons z pieczarek – a jednocześnie ulegać „rozmyciu” semantycznemu: z Fricassée powstał ludowe Fricot. Poza Francją określenie to zostało przejęte w m.in. w
Belgii gdzie Fricassée może oznaczać jednak jajko z boczkiem, a także w
Hiszpanii jako
Fricasé gdzie sos jest już jednak zupełnie inny, bo zamiast na białym, bazuje na czerwonym winie i pomija śmietanę. Wraz z Hiszpanami jako bardzo rozbudowana potrawa dotarł nawet na
Kubę gdzie popularny jest
Fricasé de Pollo. Potrawa powędrowała zresztą także na wschód. W
Polsce przekształciła się jednak w określenie
frykas, używane w odniesieniu do czegoś wyjątkowo smacznego i wymyślnego - język przejął więc wartość, ale niekoniecznie cały techniczny sens dania. Najbardziej wierny oryginałowi pozostał rosyjskie
Фрикасе - tu oznacza właśnie białą potrawkę z mięsa i sosu śmietanowego.
Poniżej klasyczny przepis na Fricassée de Poulet stosowany w Bresse
Składniki:
- dobry
kurczak z wolnego chowu, podzielony na osiem części
- 250 ml białego chardonay
- 100 gr małych
cebulek
- 250 gr małych pieczarek
- pół litra śmietany kremówki
- 60 gr
masła
- łyżka
cukru
Przygotowanie:
- Kurczaka obsmażyć na patelni ze wszystkich stron na połowie masła (można to robić porcjami).
- Mięso przełożyć do rondla, posolić i popieprzyć, zalać winem i pół litra wody. Dusić pod przykryciem około 20 minut.
- W tym czasie na pozostałym maśle obsmażyć na małym ogniu pieczarki i obraną z łupin ale nie pokrojoną cebulę. Tuż przed końcem smażenia posypać cukrem.
- Kurczaka wyjąć z garnka. Sos zredukować o połowę, dodać śmietanę i jeszcze raz zredukować.
- Do rondla z sosem dodać pieczarki i cebulę, dusić 5 minut. Dodać kurczaka i jeszcze podgotować 2 minuty.
Kurczaka w Bresse serwuje się z zapiekanką
ziemniaczaną Gratin de Dauphinois.
...
Czym kurczaki są dla Bresse tym perliczki dla położonego nieco dalej na południu Drome (to tzw. Pintade de Drome). Ten departament leżący już na pograniczu doliny Rodanu i Prowansji słynie właśnie z hodowli tego gatunku ptactwa. Ponoć sprowadził je tu jeszcze Hanibal. Furorę robiły też na Rzymskich stołach. Teraz w najlepszych tutejszych gospodarstwach oznakowanych prestiżowym tytułem Label Rouge, perliczki w wolnym chowie hoduje się 14 tygodni, czyli 6 tygodni dłużej niż normalnie, i karmi ziarnami zbóż. Szczególnie cenione jest mięso z piersi perliczek - w Drome po prostu się je podsmaża i serwuje w sosie śmietanowym.
...
