Fricassée de Poulet (Potrawka z kurczaka w śmietanie)
Fricassée to jedno z najstarszych i najbardziej kanonicznych dań i technik stosowanych w kuchni
francuskiej: jasna potrawka z kawałków mięsa, duszona w delikatnym, kremowym sosie. Słownik gastronomiczny
Larousse definiuje go jako
ragoût z białego mięsa (drób,
cielęcina) krojonego w kawałki, podsmażanego bez mocnego zrumienienia, a następnie duszonego w
fond blanc i wiązanego śmietaną. Według
Dictionnaire de l’Académie Française pojęcie to sięga
XV wieku i pierwotnie oznaczało po prostu ragoût z mięsa, a dopiero później zawężone do „białej” wersji. Etymologicznie Larousse i Littré prowadzą słowo do czasownika
fricasser, zbudowanego z
frire (
smażyć) i
casser (
łamać, dzielić), więc kucharz ma je smażyć pokrojone na kawałki, a nie wielką pieczeń, co w późnym średniowieczu i na początku ery nowożytnej było standardem.
Do
XVII wieku nie było jednak żadnego kanonicznego przepisu. Słynny ówczesny kucharz
François Pierre de La Varenne jako Fricassée wymienia najróżniejsze produkty – od
wątróbki cielęcej po
szparagi – nadmieniające że jest to „bardzo powszechny sposób przygotowania potrawy, ale uważany za mało wyszukany”. Dopiero później technika ta została „uszlachetniona” i zawężona do jasnych potrawek z drobiu i cielęciny, zagęszczanych śmietanką, ozdobionych małymi pieczarkami i
cebulkami – czyli dokładnie tego, co dziś Francuzi nazywają
Fricassée de Volaille à l’Ancienne. Część ekspertów do tej szerokiej rodziny zalicza też podopbnie przygotowany cielęcy
Blanquette de Veau.
Z kolei najbardziej popularny
Fricassée de Poulet na bazie
kurczaka to przepis który ma wiele regionalnych wariantów takich jak:
- Fricassée de Poulet à la Normande / Vallée d’Auge: normandzki kurczak duszony jest w maśle z boczkiem, marchewką, cebulą, po czym flambirowany calvadosem, podlewany cydrem i wywarem drobiowym, a na końcu wiązany gęstą śmietaną.
- Fricassée de Poulet à l’Angevine: bazuje na klasycznym połączeniu kurczaka, pieczarek i śmietanki, z dodatkiem lokalnego białe wino z okolic Angers jako kluczowego płynu do duszenia.
- Fricassée de Poulet de Bresse: tu kluczem jest mięso hodowanych w prowincji Bresse kurczaków, najwyżej cenionych w całym kraju. Regionalne warianty przy zachowaniu klasycznego modelu przygotowania wykorzystują akcent czosnkowy, tak jak w przypadku Fricassée de Poulet de Bresse à l’ail
Z kolei w
Alzacji swego rodzaju odmianą Fricassée de Poulet jest tutejszy
Poulet au Riesling
Z czasem termin zaczął też rozciągać się na ryby, skorupiaki i warzywa – stąd
Fricassée de Champignons z pieczarek – a jednocześnie ulegać „rozmyciu” semantycznemu: z Fricassée powstał ludowe Fricot. Poza Francją określenie to zostało przejęte w m.in. w
Belgii gdzie Fricassée może oznaczać jednak jajko z boczkiem, a także w
Hiszpanii jako
Fricasé gdzie sos jest już jednak zupełnie inny, bo zamiast na białym, bazuje na czerwonym winie i pomija śmietanę. Wraz z Hiszpanami jako bardzo rozbudowana potrawa dotarł nawet na
Kubę gdzie popularny jest
Fricasé de Pollo. Potrawa powędrowała zresztą także na wschód. W
Polsce przekształciła się jednak w określenie
frykas, używane w odniesieniu do czegoś wyjątkowo smacznego i wymyślnego - język przejął więc wartość, ale niekoniecznie cały techniczny sens dania. Najbardziej wierny oryginałowi pozostał rosyjskie
Фрикасе - tu oznacza właśnie białą potrawkę z mięsa i sosu śmietanowego.
Poniżej klasyczny przepis na Fricassée de Poulet stosowany w Bresse
Składniki:
- dobry
kurczak z wolnego chowu, podzielony na osiem części
- 250 ml białego chardonay
- 100 gr małych
cebulek
- 250 gr małych pieczarek
- pół litra śmietany kremówki
- 60 gr
masła
- łyżka
cukru
Przygotowanie:
- Kurczaka obsmażyć na patelni ze wszystkich stron na połowie masła (można to robić porcjami).
- Mięso przełożyć do rondla, posolić i popieprzyć, zalać winem i pół litra wody. Dusić pod przykryciem około 20 minut.
- W tym czasie na pozostałym maśle obsmażyć na małym ogniu pieczarki i obraną z łupin ale nie pokrojoną cebulę. Tuż przed końcem smażenia posypać cukrem.
- Kurczaka wyjąć z garnka. Sos zredukować o połowę, dodać śmietanę i jeszcze raz zredukować.
- Do rondla z sosem dodać pieczarki i cebulę, dusić 5 minut. Dodać kurczaka i jeszcze podgotować 2 minuty.
Kurczaka w Bresse serwuje się z zapiekanką
ziemniaczaną Gratin de Dauphinois.
...
Poulet aux Morilles czyli kurczaka ze smardzami to kwintesencją kuchni Franche-Comte. Nie chodzi jednak o same smardze, od których roi się w tutejszych lasach. Drugim kluczowym elementem jest mięso słynnego kurczaka z Bresse (dawniej używano w przepisie pulardy), a trzecim słynne żółte wino z Jury - stąd dłuższa nazwa potrawy to Poulet au Vin Jaune et aux Morilles. W podobny sposób alkohol przygotowują wyłącznie Hiszpanie z regionu Jereze. Jego kilkuletnie leżakowanie w dębowych beczkach nadaje mu trudny do podrobienia smak, a samo wino jest trudne do kupienia i drogie - w warunkach polskich najłatwiej zastąpić je Tokajem Szamorodni.
U podstaw przepisu jest bardzo klasyczny model francuskiej kuchni: drób długo duszony w winie i śmietanie – wariant tej samej rodziny co Coq au Vin i jego warianty takie jak Poulet au Riesling.
Tak przygotowanego kurczaka podaje się z gotowanymi warzywami – np. porami.