Escabeche / Escovitch (Ryba w marynacie)
Escabeche to
hiszpański sposób na marynowanie mięsa, głównie ryb, a także warzyw. Sama technika, podobnie jak i nazwa wywodzi się od kwaśno-słodkiej perskiej potrawy
Al-Sikbaj, którą na Półwysep Iberyjski przywieźli Arabowie. Przepis na użycie octu jako konserwatora jedzenia, bardzo przydał się w czasie wypraw odkrywczych i kolonizacyjnych w XVI wieku. Wówczas też trafił m.in. do
Niderlandów Hiszpański (dzisiejsza
Belgia) gdzie znany jest pod nazwą
Escavèche, a później nawet na
Filipiny. Największą popularność zdobył jednak w Ameryce, gdzie popłynął razem z hiszpańską flotą - dziś popularny jest m.in. w
Meksyku oraz na
Karaibach, gdzie można je spotkać m.in. na Jamajce pod zlokalizowaną nazwą
Escovitch.
Z racji kariery jaką przepis zrobił w koloniach, niekiedy myli się go z rdzennie amerykańskim
Ceviche, charakterystycznym przede wszystkim dla
Peru, gdzie bardzo popularne jest także Escabeche. Zasadnicza różnica jest jednak taka, że w przypadku tego ostatniego mięsa ryb się nie gotuje, a marynuje tylko dla skruszenia mięsa i to w soku z
limonek. Ceviche to danie świeże, podczas gdy Escabeche jest marynatą (ostatecznie zalewaną octem), co powoduje, że koncepcyjnie są całkiem różne. Łączy je fakt, że do przygotowania bardzo często sięga się po ryby.
W samej Ameryce Łacińskie przepis się zresztą nieco zniuansował. W Hiszpanii mięso tylko lekko się obsmażało lub obgotowywało, podczas gdy po drugiej stronie oceanu ryba jest bardziej wysmażona i chrupiąca, zwłaszcza na
Jamajce (podobnie jest na Filipinach). W Ameryce doszły też lokalne przyprawy - przede wszystkim
chili, ale także tak charakterystyczne dla Karaibów smaki jak
ziela angielskie - oraz dodatki takich jak
Chayote czy placki z
manioku Bammy. Tutaj Escovitch nie stanowi zresztą tylko zimnej przekąski, ale także może być pełnowymiarowym obiadem podawanym na ciepło - w tym przypadku marynata pełni rolę sosu, którym podlewa się rybę (widać to na filmie powyżej). Podobnie podaje się je w
Ameryce Południowej, m.in. w Peru gdzie mamy już do czynienia z bogatym sosem, często z dodatkiem
pomidorów, a popularne jest także
Escabeche de Pollo, w którym rybę zastępuje mięso
kurczaka. Taki obiadowy charakter ma również wersja filipińska, wyróżniająca się jednak słodko-kwaśnym smakiem.
Marynuje się nie tylko mięso, ale także warzywa. W ten sposób w
Argentynie preparuje się
Bakłażany, a w Meksyku
chili jalapeno. W tym przypadku widać podobieństwo do konserwowania np.
ogórków powszechnego w Europie Środkowej.
Poniżej przepis na Escabeche rybne serwowane po zamarynowaniu na zimno, a na dole na filmie prosty sposób na przygotowanie marynowanych jalapeno.
...
Do Hiszpanii szparagi przywędrowały z Francji, wraz z Filipem V Burbonem, wnukiem Ludwika XIV, który zasiadł na tronie hiszpańskim. Podobnie jak dziadek miał słabość do tych warzyw i wprowadził je do menu swojego dworu, który na wiosnę zwykł się wynosić do pałacu Aranjuez pod Madrytem. Zbiegało się to z sezonem na szparagi, które z tego właśnie względu właśnie tu uprawiano. I tak zostało do dziś. W Hiszpanii szparagi z Aranjuez są oznaką jakości.
Podaje się je zresztą podobnie do tego jak jadają Francuzi - podlane są sosem przypominającym sos holenderski.
...
Caldo Gallego to rodzaj dania jednogarnkowego wywodzącego się z hiszpańskiej Galicji - jako jego nieoficjalną stolice uznaje się miasto Orense. Caldo oznacza przymiotnik gorący i taka właśnie ma być ta potrawa, rozgrzewająca w czasie słotnych dni, które zimą panują w smaganej atlantyckim wiatrem Galicji.
Nie ma ustalonej receptury na Caldo Gallego, ale zasadniczo jest to połączenie mięsa - używa się każdego rodzaju - oraz warzyw. W tym wypadku pierwotnie podstawą była rzepa, z czasem uzupełniona i wypierana przez zimowe rośliny liściaste takie jak kapusta, a nawet jarmuż.
Caldo Gallego podaje się zazwyczaj podczas posiłku serwowanego w południe, tzw. Xantar, oraz na kolację. W Galicji potrawę serwuje się w ceramicznych miseczkach zwanych Cunca.
...
Ajoblanco zwane też czasem Gazpacho Blanco jest traktowane jako jeden z wariantów tego andaluzyjskiego chłodnika ponieważ bazuje na chlebie, oliwie oraz czosnku. Można nawet zaryzykować tezę, że to potrawa bliższa pierwowzorowi bo nie zawiera pomidorów, które upowszechniły się w Hiszpanii zaledwie parę wieków temu. Tymczasem korzeni Ajoblanco tak jak i pierwotnego Gazpacho szuka się już w Starożytności. Charakterystycznym elementem jest tu jednak dodatek migdałów, które nadają mu bardziej wschodniego charakteru (i od razu przywołują na myśl dziedzictwo Arabskie.
O autorstwo Ajoblanco toczy co najmniej kilka andaluzyjskich miast takich jak Aceuchal, Almáchar, Palomas i Puebla de la Reina spośród których Almáchar w pierwszą sobotę wrześnie organizuje nawet festiwal Ajoblanco. Chłodnik ten ma też swoją regionalną specyfikę: w Maladze i okolicach przygotowany jest raczej w postaci zupy, a dalej na wschód Almeri to już znacznie gęstsza emulsja przypominająca sos majonezowy. Podobnie przygotowuje się ją także w Kordobie, gdzie nosi zresztą własna lokalną nazwę Mazamorra i podawana jest posiekanymi kawałkami ugotowanego jajka i czarnymi oliwkami ułożonymi na wierzchu. Jej rodowód jest bardzo stary, na co wskazuje właśnie nazwa pochodząca od greckiego słowa máza oznaczającego coś co zostało rozdrobnione, które zresztą przekształciło się w hiszpańskie masa oznaczającego mąkę (określenie Mazamorra lub Masamorra można też spotkać w krajach Ameryki Łacinskiej, gdzie zwykle odnosi się do rodzaju kremu, puree, papki lub kleiku).
Swoją wersję Ajoblanco mają także mieszkańcy sąsiadującej z Andaluzją Extramadury
...
Ronda to miasto w Andaluzji (na południu Hiszpanii) słynne z pięknej zabudowy i usytuowania - leży na szczycie wąwozu rzeki Guadalevín, rozcinającej je na pół. Jedną z najbardziej znaną potrawą, która się stąd wywodzi jest duszony bób (hiszp. habas) z dojrzewającą szynką Serrano (bardziej znany jest tylko bób w stylu katalońskim).
Tę przekąskę, rodzaj Tapas, podaje się w czasie chłodnych dni, np. wieczorem. W Rondzie tradycyjnie dusi się je na niewielkich przenośnych piecykach.
Przed podaniem do Habas a la Rondeña zwykle dodaje się jajko. Może to być posiekane jajko ugotowane na twardo, a może jajko surowe, które zetnie się na gorącym bobie.
...
