W języku hiszpańskim Cocido jest imiesłowem czasownika cocer czyli gotować. I tyle w największym skrócie można powiedzieć o tej potrawie. Jest to jedna z najstarszych technik kulinarnych – gotowanie składników w garnku wypełnionym wodą – i stąd tak mocno wrosła w hiszpańską gastronomię. Odmian Cocido na półwyspie Iberyjskim jest sporo. Wiele regionów hołduje własnemu wariantowi. Każde zawiera jakiś rodzaj mięsa i wędlin, a najlepiej mieszankę kilku z uwzględnieniem dość tłustych takich jak wieprzowe żeberka, golonka czy boczek oraz Chorizo i Morcilli. Na północy w takich regionach jak Kantabria zestaw ten nazywa się Compango i składa głównie z wędzonych wędlin takich jak Lacón oraz mięs (mogą być to np. wędzone żeberka, a nawet kręgosłup). Do tego warzywa, wzbogacane ciecierzycą lub jakimś rodzajem fasoli. Ta obecność ciecierzycy sprawia, że wskazuje się związek Cocido z sefardyjskim daniem Adafina, w którym jego ziarno dusi się w garnku z jagnięciną.
Cocido jest więc klasycznym daniem jednogarnkowym, które w dodatku zwykle serwuje się w podziale na tury. Najpierw wywar, który stanowi podstawę zupy, a po nim podaje się warzywa z ciecierzycą oraz mięso. Ten sposób podawania ma nawet swoją nazwę Tres vuelcos. Jeśli pozostanie po obiedzie, ugotowane mięso wykorzystywane jest także na drugi dzień. Wówczas po podsmażeniu serwuje się je jako Ropa Viejo, dziś danie znacznie bardziej popularne w Ameryce Łacińskiej – gdzie również wiele wariantów Cocido – niż w Hiszpanii.
W zależności od regionu na półwyspie Iberyjskim można trafić na:
- Cocido Andaluz z Andaluzji, które łączy ciecierzycę z fasolą, a przy tym aromatyzowane jest miętą pieprzową
- Cocido Cordobés z Kordoby, , bazujące na mięsie drobiowym
- Cocido Gallego z Gallicji
- Cocido de Lalín z Galicji, tradycyjnie serwowane w czasie Karnawału ma własne święto znane w całym kraju
- Cocido Lebaniego z Kantabrii, którego wyróżnikiem jest dodatek krokiecików z chleba Bolas
- Cocido Madrileño z hiszpańskiej stolicy, które jest chyba najbardziej znane
- Cocido Maragato z Leónu podawane jest w odwrotnej kolejności niż inne Cocido – zaczyna się od mięsa, a kończy na zupie
- Cocido Montañés z Kantabrii, gdzie zamiast ciecierzycy dodaje się fasolę, serwowane jest wyjątkowo jako jedno danie, rodzaj gulaszu
- Cocido de Pelotas z Levante, to bożonarodzeniowy posiłek z pulpecikami (Pelotas) mięsnym z dodatkiem pinioli
Jest także portugalska wersja tego dania Cozido à Portuguesa.
W kuchni hiszpańskiej Cocido nie jest jedynym tego typu konceptem dania jednogarnkowego. Przeciwnie, na półwyspie Iberyjskim takich eintopfów jest szeroka gama. Najbliższe mu Puchero, które także ma wiele odmian regionalnych, jest podobną mieszaniną mięs, warzyw oraz ciecierzycy, a na końcu także serwuje się jako kilkudaniowy obiad. Bardzo zbliżona do obu jest katalońska Escudella i Carn d’Olla. Jeśli chodzi o popularność z Cocido konkurować może jednak wyłącznie Olla, która również ma bardzo wiele wcieleń lokalnych. Obie nazwy – Puchero i Olla – są zresztą niekiedy używane wymiennie z Cocido, a wszystkie dania traktowane są jako jedna rodzina. Olla znacznie częściej są jednak daniami warzywnymi z niewielkim dodatkiem mięsa, albo całkiem go pozbawionymi.
Na Karaibach i w Ameryce Południowej bardzo popularne jest podobna jednogarnkowa potrawa Sancocho.
