Tak jak Francuzi mają swoje Ratatouille, a Włosi Caponatę i Ciambottę, to Hiszpanom przypadło w udziale Pisto. Ten podobny w koncepcji przepis na duszone warzywa wywodzi się z La Manchy, stąd często można natknąć się na najbardziej tradycyjną wersję Pisto Manchego. Dziś popularny jest jednak w całym kraju i można spotkać też Pisto Extremeño z Estramadury, czy Pisto a la Bilbaína wywodzące się z baskijskiego Bilbao, leżącego w północnej części kraju. Chociaż sama nazwa dania ma dość archaiczne korzenie – wywodzić się ma od łacińskiego pistare co oznacza miażdżyć (analogicznie do liguryjskiego Pesto i prowansalskiego Pistou) – to w dzisiejszej formie potrawa ma XVII wieczny rodowód. Potrzeba było do niej bowiem sprowadzonych z Ameryki pomidorów i papryki, które są bazą dania.
W podobny sposób po sąsiedzku powstała zresztą baskijska Pipperada, ale przede wszystkim znacznie bliższa, katalońska Samfaina oraz Alboronia podawana w Andaluzji, która ma też wyraźne powiązania z berberyjską Shakshouką. Koncepcyjnie z tym daniem Pisto ma zresztą najwięcej wspólnego, bo również w jego przypadku do warzyw często dodaje się element białkowy. Może być to po prostu jajko posadzone na wierzchu, jak to często dzieje się w Shakshouce, albo kawałki kiełbasy – np. Longanissy – zapieczone w warzywach. W La Manchy to Pisto trafiają za to kawałki podsmażonej polędwiczki wieprzowej. Wykorzystywana jest także jako przekąska: na południu serwuje się je w formie Tapas zwanej Tabernero, wykłada na kanapkach Montadito de Pisto, ale także serwuje z kawałkami szynki Serrano.
Składniki:
– cukinia pokrojona w dużą kostkę
– bakłażan pokrojone w dużą kostkę
– 2 papryki – najlepiej w różnych kolorach – wypestkowane i pokrojone na kawałki
– 2 duże pomidory obrane ze skórki i starte lub zmiksowane
– cebula drobno pokrojona
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– szczypta kminu, zmielonego
– szczypta tymianku
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
- Bakłażana posolić i odstawić do durszlaka na pół godziny, aby oddał nieco wody. Na końcu opłukać go i osuszyć.
- Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy i przez około 5 – 10 minut obsmażać na niej bakłażana.
- Wyjąć kawałki bakłażana z patelni i przełożyć do miski.
- Na tej samej patelni rozgrzać kolejne 2 łyżki oliwy i lekko zrumienić na niej cebulę z czosnkiem.
- Dodać pokrojoną paprykę oraz cukinię i smażyć około 5 minut.
- Doprawić solą, dodać kmin oraz pomidory. Smażyć około 10 minut.
- Dodać bakłażana i całość dusić pod przykryciem około kwadransa. Wówczas dodać tymianek i dusić jeszcze 5 minut.
Najprostszy sposób na wzbogacenie Pisto to pod koniec gotowania wbić na wierzch kilka jaj, przykryć i dusić jeszcze parę minut, aż się zetną. Na etapie podsmażania cebuli można dodać także kawałki kiełbasy, najlepiej hiszpańskiej – o Longanisę będzie trudno, ale można ją zastąpić np. Chorizo.
