Remoulade (Sos remouladowy)

Historia sosu Remoulade jest dość niejasna i bardzo skomplikowana. Na północy Francji przekonują, że wywodzi się z leżącej tu Picardii, a jego nazwa pochodzi od lokalnego słowa rémolat oznaczającego chrzan, co sugeruje, że w najstarszych wersjach to właśnie jego korzeń był głównym nośnikiem ostrości. Z drugiej strony może być też nawiązaniem do ogólnofrancuskiego czasownika remoudre znaczącego tyle co mielić ponownie lub drobno ucierać.  Dochodzenie jego początków komplikuje fakt, że najstarsze pochodzące z XVIII wieku znane opisy sosu pochodzą z wydanej w 1740 roku Cuisinier gascon czyli książki opisującej kuchnię Gaskonii, leżącej na południowym zachodzie kraju. Opisana tu Remolade Chaude to ciepły sos z „różnych ziół i masła, doprawiony sokiem z cytryny”, podawany do pulardy z rożna. Kilkanaście lat później Louis Lémery w swoim Traité des aliments (traktacie o pożywieniu) wydanym w 1755 roku wspomina sos zwany Rémoulade, w którym ważną rolę odgrywa musztarda, a właściwie gorczyca (fr. moutarde), co jest pierwszym nawiązaniem do dzisiejszej receptury. Autor odnotowuje przy tym, że wielu ludzi jada z nim seler.

Decydujący krok ku nowoczesnej formie nastąpił zresztą niedługo poźniej bo w 1758 roku, kiedy François Marin w książce Les Dons de Comus publikuje szczegółowy przepis na Sauce Rémoulade. W rondlu umieszcza dwie drobno siekane łodygi selera, pietruszkę, szczypiorek, szalotki, kapary i anchois, doprawia solą oraz pieprzem, po czym całość rozprowadza się olejem, octem winnym i musztardą. I aż do XIX wieku sos ten ściśle wiąże się więc  z selerem: paryski encyklopedysta Jacques Lacombe w 1784 roku używa określenia Céleri à la Rémoulade, redaktora pisma La Gastronomie Achille Carrière w okolicach 1840 roku pisze o Céleri en Rémoulade, a w drugiej połowie wieku utrwala się skrótowa forma Céleri Rémoulade na oznaczenie sałatki, w sosie Rémoulade której bazą był jednak seler korzeniowy, a nie w łodygowego.
Ten selerowy dodatek sos gubi dopiero na początku XX wieku, w epoce Augusta Escoffiera, który w sowim klasycznym Le Guide Culinaire (wydanym w 1903 roku) definiuje sos Rémoulade po prostu jako wariant majonezu: do 1 litra sosu mayonnaise dodaje musztardę, posiekane i wyciśnięte korniszony i kapary, drobno siekane zioła (pietruszkę, trybulę, estragon) oraz odrobinę essence d’anchois (esencji z anchois).

Żywotność i zdolność do metamorfozy Rémoulade była więc spora co potwiedziła jego dalsza historia na obczyźnie.  Wraz z falami emigracji, wpływami restauracji à la française i kolonialnymi powiązaniami już w XIX wieku sos opuścił Francję i zadomowił się w dwóch całkiem różnych kuchniach:

• Do Skandynawii trafił za sprawą ówczesnego oddziaływania Francji na tutejsze restauracje i kuchnię burżuazyjną . W Danii został zaadaptowany jako Remulada – gęsty, żółty, majonezowy sos z drobno siekanymi ogórkami konserwowymi, czasem kapustą, cebulą i cukrem, zwykle bez kaparów i anchois, które były typowe dla wersji francuskiej. W XX wieku gdy zaabsorbował orientalne przyprawy, takie jak curry i kurkumę stał się jednym z najbardziej charakterystycznych duńskich dodatków: podaje się go do Smørrebrød (zwłaszcza z rybą i roastbeefem), smażonej ryby i hot dogów. Podobne Remouladsås pojawiły się także w kuchni szwedzkiej.
• Do francuskiej Luizjany Rémoulade dotarła wraz z kulturą francuską już w XVIII wieku, ale jego dzisiejsza forma jest efektem adaptacji w kuchni kreolskiej Nowego Orleanu w XIX i na początku XX wieku. W Nowym Orleanie sos zrobił się bardziej pikantny, z mocną musztardą, papryką, pieprzem cayenne, często chrzanem, sosem chili i dużą ilością ziół. Występuje tu w wersji emulsyjnej (majonezowej) i lżejszej, opartej na oleju. Na początku XX wieku sos ten staje się jednym z emblematycznych elementów lokalnej kuchni – szczególnie jako dodatek do krewetek (Shrimp Remoulade), ryb, ciastek krabowych (Crab Cakes) i kanapek typu Po’ boy. W jego popularyzacji sporą rolę odegrały klasyczne restauracje nowoorleańskie (jak działający od 1918 roku Arnaud’s), dzięki którym sos zyskał popularność w całych Stanach, zwłaszcza na południu, gdzie chętnie dodaje się go do grillowanej wołowiny.

Poniżej przepis na sos klasyczny, Francuski:

Składniki:

– łyżka musztardy
– łyżka octu winnego
– szklanka oleju
– 2 jajka na twardo
– surowe żółtko
– łyżeczka posiekanej pietruszki



Przygotowanie:

• W misce ugotowane żółtka rozgnieść na jednorodną masę
• Dodać surowe żółtko, musztardę, doprawić solą i pieprzem.
• Mieszać stopniowo dolewając oleju, tak jak w przepisie na majonez.
• Dodać octu i pietruszki. Jeszcze raz zamieszać.

Aby nawiązać do tradycji można dodać seler pokrojony w słupki i gotowany 5 min.

Poniżej przepis na kreolską wersję Remoulady