Zrazy / Bitki

Zrazy jako takie uchodzą za danie polskiej kuchni szlacheckiej sięgające jeszcze I Rzeczypospolitej. Nazwa wywodzi się od słowa zraz / zrazić – czyli odciąć, odrąbać kawałek mięsa lub pieczeni i początkowo oznacza raczej plastry, skrawki mięsa odcinane z większego kawałka i duszone w sosie, często jako sposób na zagospodarowanie resztek po uczcie. Pierwsze przepisy na Zrazy Cielęce oraz Zrazy Skopowe (czyli z baraniny) pojawiły się jednak dopiero w Kucharzu doskonałym, książce kucharskiej autorstwa Wojciecha Wielądko wydanej w 1783 rok. Potrawa była jednak bardzo różna od tego co znamy dziś bo kotlety cięte były w cienkie plastry, ale nie z surowego mięsa lecz wcześniej upieczonej cielęciny. Późniejsza procedura była już bardziej przypominająca dzisiejszą i polegała głównie na przygotowaniu treściwego sosu: „kray na zrazy cienko, włóż w rondel z pietruszką, cebulą, kawałkiem czosnku, szarlotką (szalotką), wszytko usiekay, osól, opieprz, wrzuć chleba ośrodek, kawałek masła, miészay często, aż się sos wysadzi, na wydaniu napuść soku z cytryny, wyday na stół ciepło.”
Podobny przepis z tego samego okresu, czyli schyłku XVIII wieku odnaleziono także w rękopisach kulinarnych, czyli tzw. silva rerum zgromadzonych w Archiwum Lubomirskich z Małej Wsi (koło Grójca). Znajduje się tu notka pt. Sposób robienia zrazów z polędwicy którą także należy „odpiec” i dopiero „na cienkie zrazy pokrajać„, a później poddusić w prostym sosie z masła i bulionu doprawionym tylko białym pieprzem i sokiem z cytryny „na samym wydawaniu„.
Inaczej jest już jednak w przypadku Zrazów Skopowych, w którym Wielądko posługuje się surowym mięsem i ich sposób przyrządzania jest już znacznie bardziej podobny do współczesnego, chociaż w tym przypadku przed duszeniem zrazów się nie obsmaża. W garnku surowe mięso układane jest warstwami i przekładane dodatkami: „Wykrόy zrazy cienkie skopowe, włόż w rondel warsźtami przekładając z pietruszką, cebulą, grzybkami, odnόżką czosnku, wszytko usiekawszy, wley tłustości topionej, osόl, opieprz, ugotuy w rondlu przy małym ogniu. Ugotowawszy zbierz tłustość, przyday gąszczu, wyday z sosem.” W tym wypadku gąszcz to zagęszczony sos lub zaprawa mączna.
Także Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w rękopisie z recepturami spisanym pod koniec XVIII wieku (znanym m.in. pt. Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw…) wymienia dwa rodzaje zrazów z pieczonego i świeżego mięsa: Zrazy z pozostałej pieczeni oraz Zrazy z każdego surowego mięsa, w którym rozbite kotlety dusi się w maśle z cebulą pod przykryciem – garnek na trzy kwadranse wstawia się w żar i kilka węgli układa jeszcze na pokrywce.
W kolejnym wydaniu Kucharza doskonałego Wielądki z 1808 roku także jest już przepis na Zrazy z wołowego mięsa, podobny do tego zaproponowanego przez Tremo. Charakterystyczny jest tu jednak dodatek egzotycznych przypraw – ziela angielskiego oraz goździków.

W kolejnym XIX wieku nastąpiła spora ewolucja potrawy. Przede wszystkim cielęcina zeszła na plan dalszy, a królować zaczęła wołowina o czym świadczy długa lista przepisów, jakie w wydanej w 1871 rok książce 365 obiadów za 5 złotych umieściła Lucyna Ćwierczakiewiczówna:

• Zrazy ze śmietaną - to cienko odkrajane kotlety z tzw. zrazowéj, czyli wołowego udźca panierowanych w mące, obsmażonych na maśle i duszonych w bulionie lub smaku z grzybów suszonych. Jest to więc przepis, który stał się wzorcem dla współczesnych receptur
• Zrazy à la Nelson – to potrawa, która również przetrwała do dziś także pod nazwą Zrazy po Nelsońsku (chociaż w ostatnich dekadach mocno straciła na popularności) i jest po prostu nieco bardziej wyrafinowaną formą zwykłych zrazów, bo zamiast mięsa z udźca używa się polędwicy wołowej. Pokrojone i zbite plastry mięsa bez panierowania dusi się na maśle z cebulą oraz tartym chlebem. Wszystko bardzo krótko (15 – 20 minut), na wolnym ogniu i pod szczelnym przykryciem. Nazwą mają nawiązywać do słynnego angielskiego XVIII wiecznego admirała Horatio Nelsona, któremu kucharz miał je serwować podczas narad wojennych, a w ówczesnym wydaniu Dziennika Polskiego w korespondencji „Z Londynu” (datowanej 3 sierpnia 1873, podpisanej inicjałem H.) autor opisując wizytę na Trafalgar Square wyraził nawet żal, że Nelson „okradł Polaków ze sławy jako twórców najlepszej z potraw: zrazów z grzybkami, mianując tę potrawę od swego nazwiska.” Ironicznie zauważył, że nikt już nie mówi „zraz po polsku, lecz zrazy à la Nelson” i apeluje nawet do towarzystw archeologicznych, by „zaniosły do narodów protest” w tej sprawie. Problem w tym, że w angielskiej kuchni nie tylko nie ma Zrazów Nelsońskich, ale żadna z potraw nie jest mu przypisywana i sygnowana mianem à la Nelson. Można więc podejrzewać, że jest to rodzimy wymysł mający „uszlachetnić” zwykłe zrazy. Pewnym punktem odniesienie jest w tym względzie Polędwica Wellington, nazwana na cześć niemniej sławnego adwersarza Napoleona, która także bazuje na tej najbardziej cenionej części wołowiny.
• Zrazy francuzkie – to kolejny przepis na zrazy z polędwicy, chociaż dziś już zapomniany. W tym przypadku mięso dusi się znacznie dłużej – 2 godziny – w bulionie i z dodatkiem pieczarek, które były typowym paryskim dodatkiem – stąd francuska nazwa Champignon de Paris – i w XIX wieku uchodziły za eleganckie grzyby. Można się tylko domyślać, że to właśnie ich udział w tym przepisie nadał mu nazwę.
• Zrazy zawijane polskie– to pierwszy w historii polskiej gastronomii spisany w książce kucharskiej przepis na zrazy zawijane, dziś bardziej nawet popularne, niż zwyczajne. Trudno powiedzieć, kto wprowadził tę technikę, tu też znaczenie mogły mieć wpływy kuchni francuskiej, które w XIX wieku mocno wpływały na naszą gastronomię. Nad Sekwaną zawijanie zrazów zwanych tu Paupiettes praktykowało się już bowiem od XVII wieku. W przeciwieństwie do francuskich polskie zrazy opisane przez Ćwierczakiewiczównę nie miały jednak bogatego farszu – mięso po prostu smarowało się pastą z masła, upieczonej i utartej cebuli,  bułki tartej, pieprzu oraz żółtek.
• Zrazy faszerowane – to kotlety, które robi się z siekanego mięsa z dodatkiem namoczonej półki i startej cebuli. Z masy tej formuje się „spore podługowato-okrągławe, zrazy” po czym smaży na maśle, a później dusi w bulionie ze śmietaną. Potrawa przypomina więc współczesne klopsiki.

Poza klasycznymi Zrazami książka zawiera jeszcze przepis na Zraziki na prędce (à la hâte), jako potrawę śniadaniową lub kolacyjną – tu mięso kroi się jednak na kawałki wielkości orzecha włoskiego – a także zawijane Zrazy rybne z cienko krojonego mięsa szczupaka.

Jak więc widać „zrazowy kanon” w kuchni polskiej powstał już w drugiej połowie XIX wieku. W kolejnych dekadach dziedzina ta tylko się rozwijała, co widać w wydanej w 1903 roku książce Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska autorstwa Marii Norkowskiej, która obok przepisów znanych już z książki Ćwierczakowiczówny (Zrazy zawijane polskie,  à la Nelson, siekane, czy po francusku do których poza pieczarkami dodaje trufli i Maderę) opisała m.in. takie przepisy jak:

• Zrazy zawijane w chlebie razowym, w którym zrazy po uduszeniu razem z sosem wkłada się do wydrążonego chleba razowego i na pół godziny wstawia do pieca.
• Zrazy zawijane wykwintne a la Potocki, które podobnie jak Nelsońskie robi się z polędwicy, a farsz staje się tu bogatszy, bo bazuje na pieczarkach lub innych grzybach
• Zrazy wołyńskie z kapustą, gdzie na podduszone zrazy nakłada się grubą warstwą kapusty (może być zarówno świeża, duszona, jak i kiszona) z wierzchu obłożoną plastrami słoniny lub boczku i wszystko razem zapieka
• Zrazy duszone z jarzynami (a la paysaune), czyli z francuskiego „po wiejsku”, które dusi się z tartym selerem i marchwią, cebulą oraz ziemniakami
• Zrazy na czerwonem winie (a la Norkowski), które autorka dedykowała zapewne mężowi lub ojcu – charakteryzują się dodatkiem szklanki czerwonego wina, w którym mięso się dusi budując kluczowy dla potrawy sos. Jak pisze sama autorka: „Dobroć tych zrazików polega na sosie, który musi być zawiesisty i esencyonalny, a mięso powinno być mało wysmażone„
• Zraziki z ostrym sosem (a la Strogonow), to przepis wprost nawiązujący do Boeuf Stroganowa. Podobnie jak u Ćwierczakiewiczówny są znacznie mniejsze niż zwykłe zrazy, a odciętych z polędwicy cienkie plasterki mięsa wielkości włoskiego orzecha nie rozbija się przed smażeniem. Ostrość zawdzięcza dodatkowi papryki sprowadzanemu z Anglii Sosowi Cabul (lub Kabul) tradycyjnie bazującego na przecierze z pomidorów, cebuli, czosnku oraz przyprawach takich jak goździki, pieprz cayenne i ocet (miał nawiązywać do kuchni Afganistanu). Jest to też jeden z pierwszych przepisów kuchni polskiej, w którym wykorzystuje się sos sojowy, tutaj nazywany Soy.

Norkowska w swojej książce wprowadza jedno ważne rozróżnienie i nowe pojęcie: Bitki. Dziś w ten sposób po prostu określa się tzw. Zrazy Bite, czyli klasyczne nie-zawijane kotlety. Tymczasem w jej książce kucharskiej oba typy przepisów występują równolegle. Są więc:

• Zrazy bite po chłopsku, cienko rozbite, duszone ze słoniną, gdzie sos pod koniec duszenia wzbogaca się tartym chlebem pytlowym.
• Zrazy bite na prędce z polędwicy lub razowej, które po prostu tylko „obrumienia” się na maśle z drobno siekaną cebulką.

A do tego są jeszcze przepisy na:

• Bitki zapiekane w śmietanie, w przypadku których mięso się sieka lub mieli i miesza z namoczoną bułką, jajkami i tartą cebulą. Z takie masy formuje się „duże okrągłe bitki jak befsztyki„, panieruje mąką i obsmaża. Na koniec układa się je na półmisku z ziemniakami, podlewa śmietaną, obsypuje parmezanem lub serem szwajcarskim oraz tartą bułeczką i przez 10 minut zapieka w piekarniku.
• Bitki królewieckie, przygotowane podobnie do poprzednich, formowane jednak w „małe okrągłe bitki jak małe pączki„, a później dusi w śmietanie z kaparami i skórką z cytryny

Widać więc, że w tym przypadku bitki nie mają nic wspólnego z dzisiejszym przepisem i właściwie trudno zrozumieć skąd wzięła się ta nazwa, skoro mięsa w żadnym momencie się tu nie tłucze. Znacznie bardziej przypominając dzisiejsze kotlety mielone. I tak pozostało, aż do 20-lecia międzywojennego, kiedy przywrócono im formę zrazów – zrobiła to m.in. Maria Disslowa w najważniejszej dla tego okresu książce kucharskiej Jak Gotować wydanej w 1931 rok. Można w niej znaleść takie przepisy jak:

• Bitki ze słoninką w którym z polędwicy wycina się „zraziki” i lekko zbija po czym szpikuje paskami słoniny wzdłuż każdą bitkę. A potem panieruje mąką i smaży jak befsztyki – dzięki wykorzystaniu polędwicy nie trzeba ich dusić
• Bitki z małej polędwiczki, w tym wypadku wieprzowej pokrojonej ukośnie i po obtoczeniu w mące zrumienione na maśle, do których robi się sos pomidorowy
• Bitki baranie do ryżu, tym razem wycięte z baraniny, lekko rozbite i również krótko smażone, aby w środku mięso pozostało różowe (zaleceniem jest użycie kruchej baraniny).

W międzyczasie same zrazy zaczęły robić coraz większą karierę mnożąc kolejne przepisy. W Uniwersalnej książce kucharskiej autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej wydanej w 1910 roku pojawiły się m.in.:

• Zrazy bite z kaszą – to klasyczny przepis na zrazy serwowane z gotowaną oddzielnie kaszą gryczaną, krakowską lub jęczmienną
• Zrazy na parze – zamiast dusić piecze się je w szczelnie zamkniętej (zalepionej ciastem) foremce glinianej – na spód ląduje siekana słonina, a same zrazy są układana warstwami przekładane cebulą, mąką i plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). Przed wstawieniem do pieca całość zalewa się jeszcze szklanką piwa i wodą.
• Zrazy po holendersku – z dodatkiem siekanych sardeli (4 sztuki na 1 funt czyli ok. pół kg mięsa) z których wraz z bułką namoczoną w mleku robi się nadzienie do zawijanych zrazów
• Zrazy zawijane „à la Radecki” – faszerowane podduszonymi na maśle pieczarkami z dodatkiem koperku.
• Zrazy po angielsku – to prost zawijane zrazy duszone w białym winie z dodatkiem opisanego już sosu Cabul oraz Maggi (zamiast sosu sojowego)
• Zrazy polowe Napoleona I – jak pisze sama autorka jest to przepis jej babki z 1822 roku w którym zrazy układa się na przemian z warzywami, takimi jak marchew, pietruszka, seler, kalarepy i cebule. Całość zalewa się winem, a rondel szczelnie przykrywa zalepiając brzeg ciastem i wstawia w większy garnek z wodą i tak gotuje „na parze” przez 2 i pół godziny.

W książce Marii Ochorowicz-Monatowej jest już 15 przepisów na zrazy. Liczba ta jednak szybko rośnie, by u Marii Dieslowej receptur na zrazy i zraziki jest już 63. Tym samym duszone rozbite kotleciki stały się sztandarowym daniem polskiej kuchni domowej, a swoją pozycję utrzymały także po wojnie w czasach PRL – w Kuchni Polskiej można naliczyć ponad 40 rodzajów zrazów. Ich pozycja osłabła dopiero w ciągu kilku ostatnich dekad. Dziś częściej trafić można na zrazy zawijany (przepis na filmie poniżej), do których najczęściej trafia kiszony ogórek, cebula, boczek oraz musztarda, niemniej wciąż robi się też bitki – współczesną klasyką jest sos grzybowy.