Menu
Kuchnie 2849 w tej kategorii

Paella d’Hivern / Paella Negra (Paella z bobem i karczochami)

 Paella d’Hivern to kolejna na temat specjalności Walencji jaką jest Paella. W tym przypadku nie mamy jednak ani potrawy typowo mięsnej czy morskiej ale wersję zimową. Zmiana w recepturze tego słynnego hiszpańskiego dania tradycyjnie zależała bowiem od pór roku i związanych z nią sezonowych składników. Zimą nie było już miejscowej zielonej fasolki odmiany Ferraúra, którą zastępowano suszonym bobem. Towarzyszyły mu karczochy. Warzywa te duszone na żelaznej patelni ...
Czytaj dalej

Paella Mixta (Paella z mięsem i owocami morza)

 Paella Mixta to połączenie najbardziej klasycznej hiszpańskiej mięsnej Paella Valenciana oraz szczególnie popularnej dziś Paella de Marisco bazującej na owocach morza. Ta mieszana (mixta) wersja paelli to pragmatyczne spotkanie w pół drogi, a jednocześnie modne dziś łączenie w daniach mięsa z owocami morza określanych mianem surf&turf. W kuchniach południa Europy takie kombinacje od dawna są stosowane, a same potrawy tak przygotowywane określa się przydomkiem "góry i ...
Czytaj dalej

Paella de Marisco / Paella Marinera (Paella z owocami morza)

 To najsłynniejsza na świecie, ale nie najbardziej oryginalna z hiszpańskich paelli. Danie to jest tradycją rolników z okolic Walencji, którzy z ryżem tradycyjnie dusili mięso najczęściej z kurczaka czy królika (tak powstaje Paella Valenciana). Dopiero, gdy przepis został zaadaptowany nad samym morzem, wśród tutejszych rybaków nastąpiła podmiana. Zamiast mięsa gospodarskiego i tego co się udało upolować lub zebrać na łące pojawiły się owoce morza i skorupiaki. To ...
Czytaj dalej

Paella Valenciana (Paella klasyczna)

 Stolicą Paelli jest Walencja i to stąd wywodzi się najbardziej klasyczny jej przepis (czytaj więcej o pochodzeniu Paelli). Tych, którzy pierwszy raz się z nią stykają najbardziej zaskakuje fakt, że nie ma tu owoców morza czy nawet ryb, ale królik i kurczak. Bo to jest właśnie mięsna podstawa najsłynniejszego hiszpańskiego dania, do której mieszkańcy Walencji są bardzo mocno przywiązani. Pierwotnie w XVIII wieku było to bowiem danie rolników, którzy zajmowali się ...
Czytaj dalej

Stracciatella (Zupa z lanymi kluskami / Ser)

 Nazwa Stracciatella we włoskiej kuchni ma dość szerokie zastosowanie – i we wszystkich przypadkach kluczem jest to samo słowo: stracciare – drzeć, szarpać na kawałki. Jednocześnie jest to tradycyjna rzymska zupa, rodzaj lodów oraz sera. Najstarszym  wcieleniem jest Stracciatella alla Romana – tradycyjna zupa z Lacjum: klarowny bulion drobiowy lub wołowy, do którego wlewa się mieszankę roztrzepanych jaj i startego parmezanu, czasem z odrobiną semoliny lub bułki tartej. W ...
Czytaj dalej

Paella

 Paella to po prostu nazwa tej charakterystycznego płaskiego naczynia - rodzaju patelni z bocznymi uchwytami - na którym podaje się to najsłynniejsze hiszpańskiej danie. Pozostawić je mieli tu Rzymianie, którzy słowem patella nazywali właśnie takie płaskie naczynie. Określenie to całkiem dobrze wsiąkło w Europie. W sposób naturalny pozostało w języku włoskim, ale patella używana była także w Polsce w XVII i dopiero sto lat później jej nazwa wyewoluowała w patelnię ...
Czytaj dalej

Tortillitas de Camarónes (Placuszki z krewetkami)

 Placuszki z krewetkami czyli Tortillita de Camarones to specjalność Hiszpańskiego południa, Andaluzji. Przepis ma nawet ponoć bardzo konkretny adres pochodzenia: knajpka La Venta de Vargas, od 1921 roku działająca w San Fernando vis-a-vis Kadyksu. Pewnie jest jednak znacznie starszy, bo do jego powstania miała się przyczynić mieszkający tu Genueńczycy, którzy do miejscowej kuchni wprowadzili swoje  Farinata, czyli placuszki z mąki z ciecierzycy. Legenda miejska, czy nie, przepis ten zrobił tu sporą karierę, trafiając nawet do menu restauracji z trzema gwiazdkami Michelina takich jak Aponiente. Kluczowy wyróżnik to same krewetki, miejscowa odmian camarón, której trudno szukać gdzie indziej. Chodzi przede wszystkim o ich wielkość - są tak drobne, że nawet skórek z nich się nie zdejmuje (często wykorzystuje się je np. jako przynęta podczas wędkowania). Jeśli ktoś chce przygotować Tortillita de Camarones w Polsce w domu musi więc dokonać lokalizacji przepisu. Użyć innych drobnych krewetek, a od biedy przyciąć nieco większe. Druga ważna sprawa w tym przepisie to ciasto, do którego tradycyjnie używa się mieszanki mąki pszennej oraz mąki z ciecierzycy, co właśnie łączy go z genueńską Farinatą.

Składniki:

- 100 gr surowych krewetek koktajlowych, można je pokroić - 3 łyżki mąki pszennej lub z ciecierzycy - pół łyżeczki mielonej papryki - łyżka posiekanej pietruszki - łyżka posiekanej cebuli - pół łyżeczki soli - pół łyżeczki sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia - oliwy ...
Czytaj dalej

Patatas Aliñás (Sałatka ziemniaczana)

 Kadyks to zdecydowanie miasto ziemniaków rosnących w delcie Gwadalkiwiru. I nie chodzi tu o słynną hiszpańską Tortilla de Patatas, ale tutejsze przepisy na gotowane ziemniaki. Jeden z nich znany na cały kraj to podawane z szafranem młode ziemniaki Papas Gaditanas - tak ekskluzywna przyprawa używana jest dla uhonorowania ich pierwszego zbioru. Z czasem, gdy ziemniaki dojrzewają i robią się trochę większe na scenę wchodzi Patatas Aliñás (co można tłumaczyć jako ziemniaki z ...
Czytaj dalej

Papas Gaditanas (Młode ziemniaki z szafranem)

 Papas Gaditanas to drobne danko, rodzaj Tapas, charakterystyczne dla południowej Hiszpanii, a konkretnie Kadyksu na co wskazuje zresztą sama nazwa - obecne hiszpański Cadiz to najstarsza w tej części Europy kolonia fenicka o nazwie Gadir, którą Rzymianie zmienili na Gades, a dopiero za czasów Maurów zbliżyła się od obecnej nazwy. Jest to właściwie całkiem poważna tradycja kulinarna związana z pierwszym zbiorem ziemniaków w tutejszej delcie Gwadalkiwiru. Świeży zbiór ...
Czytaj dalej

Tortilla de Patatas (Hiszpańska tortilla ziemniaczana)

 Hiszpańskie określenie Tortilla przyjęło się tłumaczyć jako omlet. Nie chodzi tu o same - same słowo torta oznacza wszakże ciasto - ale raczej sposób przygotowania. Podobnie jak francuski klasyk jest to bowiem placek bazujący na jajkach, chociaż przygotowany w całkowicie inny sposób. Kluczowa różnica nie tkwi zresztą w samej technice, ale dodatku obsmażonych wcześniej ziemniaków. Różnego rodzaju dodatków może tu być zresztą znacznie więcej. Dziś to bardzo popularne danie barowe, wchodzące w skład Tapas jego historia jest jednak niezwykle zamierzchła. O Tortilla de Huevos (czyli omlecie z jajami) na początku XVI wieku pisał już Hernan Cortes w swoich raportach z Meksyku. Jeśli chodzi o samą Tortilla de Patatas pierwsze wzmianki pochodzą z Nawarry z początku XIX wieku. To zresztą wówczas ziemniak zaczynał nabierać znaczenia w europejskiej kuchni. Wówczas też zrodziła się legenda dania, którego ojcem chrzestnym miał być generał Tomás de Zumalacárregui, który w 1833 roku podczas oblężenia Bilbao (w czasie tzw. powstania karlistowskiego) swoich żołnierzy karmił Tortillami jako prostym i pożywnym posiłkiem (rozwinięta wersja tej historii mówi, że danie to generał podpatrzył wcześniej podczas popasu w jednej z nawarryjskich wsi). Poza samą Nawarrą do tego dziedzictwa kulinarnego przyznaje się także Extremadura, gdzie ziemniaczana Tortilla miała być już serwowana kilka dekad wcześniej. Tu w miejscowości Villanueva de la Serena do dziś obowiązuje zresztą tradycja przygotowywania jej na poniedziałek po Wielkanocy. Podobnych podań o pochodzeniu dania jest zresztą znacznie więcej. Ciekawsza jest jednak różnorodność dania i sposobów jego przygotowywania. Kucharze stale dyskutują czy ziemniaki podsmażać czy podgotować, czy jajka ubić czy tylko roztrzepać i jaki poziom wysmażenia oraz ścięcia masy jest optymalny. Nie ma tu standardu jak chociażby w przypadku klasycznego omletu francuskiego. Są też jej już utrwalone w gastronomi odmiany, takie jak np. - niewielkie Tortillas Bravas serwowane w Madrycie z dodatkiem ostrego sosu Salsa Brava - Tortilla Paisana, która oprócz ziemniaków i jajka zawiera także wędlinę (np. Chorizo), oraz warzywa takie jak czerwoną paprykę i zielony groszek - jest też gruba nadziewana Tortilla Rellena, którą rozcina się jak biszkopt na tort i warstwy przekłada się wędliną, warzywami czy serem. ...
Czytaj dalej