Nazwa Cannelloni oznacza po włosku dużą trzcinę – chodzi bowiem o dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurkę, którą się nadziewa (np. szpinakiem oraz ricottą) i zapieka podlaną sosem pomidorowym lub bechamelem. Stąd określenia Cannelloni Ripieni, czyli nadziewane, albo Cannelloni al Forno, czyli z pieca. Najsłynniejszy jest jednak przypisywany samemu Rossiniemu przepis Cannelloni alla Pesare. Historia tej potrawy jest znacznie krótsza niż dzieje najbardziej klasycznych potraw jak Ravioli czy Lasagne, a przy tym pełna fałszywych tropów – zaczynając od samej nazwy.
Samo słowo cannelloni jest starsze od dania i jeszcze w XVII–XVIII wiek nie oznaczało wcale makaronu, lecz rozmaite potrawy o rurkowatym kształcie: słodkie rurki ze smażonego ciasta nadziewane kremem albo ricottą i obsypane cukrem, a także roladki mięsne, czyli cienkie płaty mięsa owinięte wokół farszu i następnie pieczone, smażone lub duszone. Takie roladki, również z mięsa żółwia czy ozorów baranich owijanych bogatym farszem jajeczno-serowym tak, by tworzyło zgrabne rurki opisywał Vincenzo Corrado w Il Cuoco Galante z 1773 roku. W tej samej książce zamieścił jednak rzeczywistego przodka dzisiejszych Cannelloni, Di Maccheroni Ripieni:
„Gruby makaron, pokrojony na długość pół palca, gotuje się prawie do miękkości w bulionie z kapłona, a po ostudzeniu faszeruje się farszem z cielęciny (dobrze ubitej i utłuczonej) z truflami, szpikiem wołowym, parmezanem i żółtkami jaj. Tak nafaszerowane [rurki] dogotowuje się w dobrym sosie mięsnym, doprawionym szynką i cervellate. Następnie układa się je w formie z ciasta wraz z tym samym sosem i tartym parmezanem, przykrywa ciastem, po czym piecze się Timballo i podaje.”
Tak przygotowany makaron trafiał więc do wystawnych neapolitańskich Timballi, czyli zapiekanek makaronowych zamkniętych w formie. W połowie XIX wieku w Kampanii nadziewano także makarony kupowane jeszcze miękkie od vermicellai, czyli wytwórców makaronu, po czym zapiekano je z sosem mięsnym i parmezanem.
Równolegle podobny pomysł rozwijał się na północy. Giuseppe Sorbiatti w La gastronomia moderna wydanej w 1855 roku opisał Cannoncelli alla Bresciana, znacznie bliższe dzisiejszej metodzie zwijania farszu w płat ciasta. Samo ciasto było nietypowe, bo z jaj, mąki i polenty, a farsz tworzyły liście kapusty włoskiej, cebula, masło, bułka tarta, ser i przyprawy. Gotowe rurki podawano z przyrumienionym masłem i parmezanem, bez beszamelu i pomidorów. Cannelloni nie wyewoluowały zatem z jednego neapolitańskiego przepisu – eksperymentowały z tym pomysłem różne kuchnie regionalne.
Mimo to w ich historii jako rok założycielski wymienia się 1907. Tak jest przynajmniej w Sorrento, gdzie miał je wymyślić Salvatore Coletta, szef kuchni w miejscowej Ristorante La Favorita, znanej dziś jako ‘o Parrucchiano. Włoscy hsitorycy kuchni przedstawiają go nie jako przypadkowego odkrywcę, lecz perfekcjonistę, który przez wiele miesięcy szukał w kuchni idealnego kształtu: chciał przekształcić klasyczny, płaski płat makaronu jajecznego (sfoglia) w formę przestrzenną i cierpliwie wydłużał oraz formował ciasto, aż nabrało wyglądu rurek przypominających sycylijskie Cannoli – stąd miała wziąć się późniejsza nazwa.
Za pomysłem stała przy tym konkretna kalkulacja. Początek XX wieku to czas, gdy Półwysep Sorrentyński stał się obowiązkowym punktem podróży najbogatszych Europejczyków, a Coletta zrozumiał, że zagraniczna arystokracja oczekuje dań efektownych wizualnie. Zaczął więc zwijać makaron „z klasą i stylem” i, co równie ważne, przestał żałować mięsa, które na ubogim wówczas południu Włoch było towarem luksusowym.
Ten sam Salvatore Coletta pojawia się siedemnaście lat później po drugiej stronie półwyspu. Szczegółowe kroniki Wybrzeża Amalfitańskiego, w tym dokumenty dawnych hoteli Luna i Cappuccini, podają, że to właśnie w Amalfi, w sierpniu 1924 roku, Coletta po raz pierwszy oficjalnie zaprezentował danie pod nazwą Cannelloni – zalewając makaron gęstym ragù i zapiekając z miejscowymi serami, Fior di Latte oraz ricottą. Historię rozbudowano o obyczaj dwóch konkurujących hoteli, w którym nowe danie oceniał najpierw rywal, a zachwyt nad Cannelloni miał być tak wielki, że kazano bić w kościelne dzwony. Spopularyzował ją dziennikarz Gaetano Afeltra książką Nascita dei cannelloni ad Amalfi z 1987 roku.
Spór obu miast o autorstwo Cannelloni włoska prasa kulinarna nazywa ten eterna disfida, czyli wieczną waśnią, niemniej Amalfii ma tu znacznie słabsze argumenty. Nie chodzi nawet o to, że w samym Sorrento wydarzyć się to miało wcześniej, a do tego wspomina się także o niejakim Nicoli Federico, kucharzu, który pojawił się tu jeszcze w XIX wieku i przez 31 lat prowadził własną knajpę, której najsłynniejszym jej daniem były Zeppole di San Giuseppe, zwane też Strascinati ze względu na sposób formowania makaronu – był on zwinięty i podłużny. Idzie o to, że 14 lat przed domniemanym powstaniem potrawy w Amalfi, a trzy lata po dacie z Sorrento przepis na makaronowe Canelloni pojawił się także w książce L’arte cucinaria in Italia autorstwa Alberta Cougneta opublikowanej w 1910 roku. Można tam znaleźć dwie receptury:
- Cannelloni alla Siciliana powstawała z rozwałkowanego ciasta nadziewanego masą z pomidorów, cebuli, wina i jajka, doprawioną tymiankiem i bazylią
- Cannelloni alla Bolognese oznaczając duże rurki makaronowe układane warstwami z ragù z cielęciny, grzybów i śmietanki – niekoniecznie więc nadziewane.
Za Sorrento przemawia też fakt, że prawdziwy rozgłos specjał zyskał dopiero gdy podczas II Wojny Światowej wielu neapolitańczyków w obawie przed bombardowaniami uciekło do Sorrento i tam mieli poznać Cannelloni. Ich popularność na całym południu zaczęła rosnąć po wojnie, a w latach 60. potrawa stała się już ogólnowłoskim klasykiem. Wymowny jest przykład Rzymu: w przewodniku gastronomicznym z lat 1960–1961 spośród 42 wymienionych rzymskich restauracji aż 18 reklamowało Cannelloni z mięsem, podczas gdy Amatricianę i Carbonarę po cztery. Książki kucharskie wymieniały wersje lombardzkie, toskańskie, „alla Rossini”, prowansalskie czy „Quisisana”, nazwane od hotelu na Capri. Trafiły nawet do książki Ancela Keysa How to Eat Well and Stay Well – The Mediterranean Way z 1959 roku. W latach 70. i 80. Cannelloni weszły na stałe do niedzielnych obiadów, domowych i restauracyjnych. Sprzyjała temu łatwość porcjowania w porównaniu z wielowarstwową Lasagne – ta sama cecha ułatwiła im drogę do stołówek, barów i punktów z gotowymi daniami.
Praktycznie identyczny jest makaron Manicotti. Nazwy tej jednak raczej nie używa się na południu Włoch. Popularna jest za to wśród włoskich emigrantów, szczególnie w Ameryce.
Zarówno w przypadku Manicotti jak i Cannelloni bardzo często do przygotowania nie używa się gotowych rurek, ale płatów ciasta jak na lasagne, w które zawija się farsz. Nadziewanie w ten sposób jest znacznie prostsze (tak jak na filmie).
Składniki:
– 150 gr (czyli ok. 14 rurek) cannelloni
– 400 gr szpinaku
– 2 puszki pomidorów
– cebula, drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
– liść laurowy
– pół pęczka pietruszki, posiekanej
– skórka otarta z połowy cytryny
– jajko
– 250 gr ricotty
– 2 kulki świeżej mozzarelli (po 125 gr), pokrojonych w plasterki
– parmezan
– szczypta gałki muszkatułowej
– oliwa
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C
- Na dużej patelni lub w rondlu rozgrzać łyżkę oliwy i zeszklić 1 ząbek czosnku, po czy dodać szpinak. Przykryć, aby pod wpływem temperatury liście zwiodczały.
- Na koniec szpinak doprawić gałką muszkatułową, solą oraz pieprzem i przełożyć do miski.
- Na tej samej patelni rozgrzać kolejną łyżkę oliwy, zeszklić na niej cebulę z pozostałym czosnkiem.
- Dodać pomidory (gdy są w całości wcześniej je rozgnieść), liść laurowy oraz skórkę z cytryny. Dusić około 20 minut. Pod koniec doprawić solą i pieprzem oraz dodać pietruszkę.
- Gdy szpinak przestygnie posiekać go i z powrotem przełożyć do miski (zachowując sos z duszenia)
- Do szpinaku dodać ricottę, jajko oraz 2 łyżki parmezanu.
- Wymieszać je i tak powstałą masą nadziewać rurki cannelloni – najłatwiej zrobić to przy użyciu rękawa cukierniczego albo po prostu torby foliowej, do której wkłada się farsz i odcina jeden z rogów, aby przez tę dziurkę móc „wstrzykiwać” farsz do rurek.
- Cannelloni ułożyć w formie natłuszczonej oliwą. Zalać je sosem pomidorowym i obłożyć plastrami mozzarelli.
- Wierzch skropić oliwą i piec około 35 – 40 minut.
