Wbrew nazwie te typowe dla Emilii-Romagni pierożki Tortelli nie przypominają zwiniętych Tortellini. Tortelli to powszechne tu określenie wszelkiego rodzaju pierogów, które najczęściej są zresztą kwadratowe, tak jak Ravioli. Odmiany Tortelli różnią się przede wszystkim używanym farszem – najbardziej znane to Tortelli Verdi oraz Tortelli d’Erbetta. Niekiedy charakterystyczny może być jednak także kształt – tak jest w przypadku Tortelli Piacentini, czy też zwijanych jak cukierek Tortelli Carmelle.
Ta pojemność nazwy nie jest przypadkiem, lecz pozostałością po jej pierwotnym znaczeniu. Tortello to zdrobnienie od torta, które w średniowiecznej Italii nie oznaczało tortu, tylko dużą, nadziewaną potrawę z ciasta. Tortelli były więc po prostu „małymi tortami” – a od tego samego rdzenia poszły dalsze zdrobnienia i zgrubienia: Tortelletti oraz Tortellini i Tortelloni. Wszystkie te nazwy opisują zatem nie tyle odrębne wynalazki, ile kolejne rozmiary i lokalne odmiany jednego pomysłu.
Sama nazwa jest przy tym bardzo stara. Najstarszy ślad wiedzie do pergaminu z 1112 roku w którym zapisano zdanie tertia pars turtellorum monachorum est, czyli „jedna trzecia tortelli należy do mnichów”, a w bulli papieża Aleksandra III z 1169 roku pojawia się obowiązek przekazania duas partes turtellorum – „dwóch części tortelli”. Kolejne wzmianki o tortellos, tortelli i tortellis pojawiają się licznie w dokumentach z XIII wieku, a z czasem do obiegu językowego wchodzą też formy torteleti i ritortelli.
Dotta Confraternita del Tortellino przytacza też bolońską notatkę z 1289 roku o studencie, który został aresztowany za złamanie godziny policyjnej, bo wyszedł nocą bez pochodni, żeby kupić tortellos dla siebie i kolegów. Zapisów tych nie należy jednak czytać zbyt dosłownie. Są to świadectwa dokumentowe, nie przepisy, więc nie mówi nic więcej o samej potrawie, a wzmianka o średniowiecznych Turtellos nie dowodzi, że chodziło dokładnie o dzisiejsze pierożków.
Pierwszą definicję Tortelli znajdujemy dopiero w XIV wiecznej książce kucharskiej Il Libro della Cucina del sec. XIV przypisywanej twórcy określanemu jako Anonimo Toscano (Anonim z Toskanii).
Znajdujemy krótki akapit De li Tortelli z opisem:
„Z ciasta możesz zrobić każdy przedmiot, jaki tylko zechcesz, to znaczy podkowę, klamry, pierścienie, litery i dowolne zwierzę, na jakie masz ochotę. Możesz je również nafaszerować, jeśli chcesz, i usmażyć na patelni na smalcu (słoninie) lub na oliwie i zabarwić je tak, jak zechcesz.”
To najlepszy dowód na panującą w tamtych czasach swobodę w traktowaniu określania Tortelli, a zawarte w tej samej książce dwie konkretne receptury – De’ Crispelli di Carne, o vero Tortelli e Ravioli oraz Di salsiccie, o vuo’ Tortelli di Pesce – całkiem mogą wprowadzić w konfuzję, bo w ogóle nie są przepisami na pierogi. Oba opisują przygotowanie smażonych w głębokim tłuszczu placuszków lub kęsów nadzienia, znanych jako crispelli, które autor utożsamia tu z formą ówczesnych Tortelli i Ravioli. Pierwsza receptura łączy ugotowany boczek, zioła, świeży ser oraz mąkę, spajane białkami jaj – masę te smaży się na wrzącym wieprzowym smalcu, a po wyłowieniu obficie posypuje cukrem. Wariant drugi to sposób na przygotowanie postnej alternatywy dla mięsnych kiełbasek lub zwartego farszu na rybne paszteciki. Proces polega na krótkim obgotowaniu ryby, by łatwo pozbyć się ości, a następnie połączeniu roztartego mięsa z ziołami i przyprawami korzennymi. Na koniec masę smażyło się na gorącej oliwie (zgodnie z wymogami postu), nadając jej kształt przypominający podłużne kiełbaski czyli Salsiccie.
W czternastowiecznych włoskich traktatach kulinarnych – zanim terminologię ustandaryzowali renesansowi mistrzowie – określenia takie jak Tortelli czy Ravioli nierzadko odnosiły się do samego „nagiego” nadzienia, przyrządzanego w formie gotowanych klusek lub smażonych kęsów bez żadnej zewnętrznej osłonki z ciasta. Współczesna kuchnia włoska zachowała ten archaiczny koncept w postaci dań takich jak toskańskie Gnudi (dosłownie: nagie) czy lombardzkie Malfatti, gdzie farsz np. serowo-ziołowy gotuje się bez ciasta makaronowego. W tym czternastowiecznym przepisie autor nazywa te kęsy crispelli ze względu na ich chrupiącą strukturę po usmażeniu w głębokim tłuszczu, ale kategoryzuje je jako Tortelli i Ravioli, ponieważ bazują na klasycznych składnikach wykorzystywanych do nadziewania.
Historię tę jeszcze bardziej komplikuje fakt, że w wydanym w 1557 roku weneckim Libro Novo nel Qual s’Insegna a far d’Ogni Sorte di Vivanda autorstwa Cristoforo di Messisbugo pojawia się Tortella w formie kwaskowatej, otwartej tarty z wątróbkami kurzymi (Tortella Brusca de Ficadetti) oraz szyjkami rakowymi (Tortella Brusca di Code de Gamberi).
O Tortelli lepionych z ciasta w formie składanych pierogów w 1570 roku w Opera dell’arte del Cucinare wspomina dopiero Bartotomego Scappi, nie podając jednak żadnego konkretnego przepisu – można tu za to znaleść kilka receptur na ich mniejszą wersję czyli Tortelletti.
W znanej nam dziś formie Tortelli pojawiły się dopiero wiek później w wydanej w 1662 roku książce L’arte di Ben Cucinare autorstwa Bartolomeo Stefaniego, który podaje przepis m.in. na Tortelli di Pistacchi. Receptura ta wyraźnie znajduje się na pograniczu epok wciąż wykorzystując korzenne smaki renesansu, ale jednocześnie faszeruje pierożki szpinakiem i ricottą, które dziś najmocniej się z nimi kojarzą:
„Tortelli zrobione z pistacji, z dobrze utartym szpinakiem, serem, odrobiną ricotty – [doprawione] cynamonem, pieprzem i żółtkami jaj. Zrobisz płat cieniutkiego ciasta, włożysz do niego to nadzienie i je zlepisz. Ugotowane w mleku, podane z serem parmezanem i świeżym masłem, posypane cynamonem: na brzegu talerza [umieścisz] czterech tragarzy ulepionych z masła, którzy grają tymi pierożkami w morrę”
Warto przy tym wyjaśnić, że Morra to tradycyjna włoska gra towarzyska polegająca na odgadywaniu liczby pokazywanych palców. W renesansowych ucztach często tworzono jadalne, maślane rzeźby (tu: figurki tragarzy) mające zabawiać gości..
Późniejsze stulecia przyniosły specjalizacje regionalne, które trwają do dziś.
- Parmeńskie Tortelli d’Erbetta nadziewa się podobnie jak u Stefaniego zieleniną – boćwiną albo szpinakiem – z ricottą i serem, a tradycyjnie wiąże się je z wieczorem świętego Jana, 23 czerwca, i podaje z masłem oraz serem.
- W dolinie Padu, między Lombardią a Emilią-Romanią, rozwinęły się liczne odmiany Tortelli di Zucca z farszem dyniowym – źródła regionalne łączą je z szesnastowieczną kuchnią dworu Gonzagów
- Z kolei w Lukce ta sama nazwa przybrała postać Tordelli – jeszcze w osiemnastowiecznych tamtejszych jadłospisach występowała forma tortello, a dzisiejsze tordelli lucchesi mają zwykle farsz mięsny i podaje się je z ragù.
