Fricassée de Poulet (Potrawka z kurczaka w śmietanie)
Fricassée to jedno z najstarszych i najbardziej kanonicznych dań i technik stosowanych w kuchni
francuskiej: jasna potrawka z kawałków mięsa, duszona w delikatnym, kremowym sosie. Słownik gastronomiczny
Larousse definiuje go jako
ragoût z białego mięsa (drób,
cielęcina) krojonego w kawałki, podsmażanego bez mocnego zrumienienia, a następnie duszonego w
fond blanc i wiązanego śmietaną. Według
Dictionnaire de l’Académie Française pojęcie to sięga
XV wieku i pierwotnie oznaczało po prostu ragoût z mięsa, a dopiero później zawężone do „białej” wersji. Etymologicznie Larousse i Littré prowadzą słowo do czasownika
fricasser, zbudowanego z
frire (
smażyć) i
casser (
łamać, dzielić), więc kucharz ma je smażyć pokrojone na kawałki, a nie wielką pieczeń, co w późnym średniowieczu i na początku ery nowożytnej było standardem.
Do
XVII wieku nie było jednak żadnego kanonicznego przepisu. Słynny ówczesny kucharz
François Pierre de La Varenne jako Fricassée wymienia najróżniejsze produkty – od
wątróbki cielęcej po
szparagi – nadmieniające że jest to „bardzo powszechny sposób przygotowania potrawy, ale uważany za mało wyszukany”. Dopiero później technika ta została „uszlachetniona” i zawężona do jasnych potrawek z drobiu i cielęciny, zagęszczanych śmietanką, ozdobionych małymi pieczarkami i
cebulkami – czyli dokładnie tego, co dziś Francuzi nazywają
Fricassée de Volaille à l’Ancienne. Część ekspertów do tej szerokiej rodziny zalicza też podopbnie przygotowany cielęcy
Blanquette de Veau.
Z kolei najbardziej popularny
Fricassée de Poulet na bazie
kurczaka to przepis który ma wiele regionalnych wariantów takich jak:
- Fricassée de Poulet à la Normande / Vallée d’Auge: normandzki kurczak duszony jest w maśle z boczkiem, marchewką, cebulą, po czym flambirowany calvadosem, podlewany cydrem i wywarem drobiowym, a na końcu wiązany gęstą śmietaną.
- Fricassée de Poulet à l’Angevine: bazuje na klasycznym połączeniu kurczaka, pieczarek i śmietanki, z dodatkiem lokalnego białe wino z okolic Angers jako kluczowego płynu do duszenia.
- Fricassée de Poulet de Bresse: tu kluczem jest mięso hodowanych w prowincji Bresse kurczaków, najwyżej cenionych w całym kraju. Regionalne warianty przy zachowaniu klasycznego modelu przygotowania wykorzystują akcent czosnkowy, tak jak w przypadku Fricassée de Poulet de Bresse à l’ail
Z kolei w
Alzacji swego rodzaju odmianą Fricassée de Poulet jest tutejszy
Poulet au Riesling
Z czasem termin zaczął też rozciągać się na ryby, skorupiaki i warzywa – stąd
Fricassée de Champignons z pieczarek – a jednocześnie ulegać „rozmyciu” semantycznemu: z Fricassée powstał ludowe Fricot. Poza Francją określenie to zostało przejęte w m.in. w
Belgii gdzie Fricassée może oznaczać jednak jajko z boczkiem, a także w
Hiszpanii jako
Fricasé gdzie sos jest już jednak zupełnie inny, bo zamiast na białym, bazuje na czerwonym winie i pomija śmietanę. Wraz z Hiszpanami jako bardzo rozbudowana potrawa dotarł nawet na
Kubę gdzie popularny jest
Fricasé de Pollo. Potrawa powędrowała zresztą także na wschód. W
Polsce przekształciła się jednak w określenie
frykas, używane w odniesieniu do czegoś wyjątkowo smacznego i wymyślnego - język przejął więc wartość, ale niekoniecznie cały techniczny sens dania. Najbardziej wierny oryginałowi pozostał rosyjskie
Фрикасе - tu oznacza właśnie białą potrawkę z mięsa i sosu śmietanowego.
Poniżej klasyczny przepis na Fricassée de Poulet stosowany w Bresse
Składniki:
- dobry
kurczak z wolnego chowu, podzielony na osiem części
- 250 ml białego chardonay
- 100 gr małych
cebulek
- 250 gr małych pieczarek
- pół litra śmietany kremówki
- 60 gr
masła
- łyżka
cukru
Przygotowanie:
- Kurczaka obsmażyć na patelni ze wszystkich stron na połowie masła (można to robić porcjami).
- Mięso przełożyć do rondla, posolić i popieprzyć, zalać winem i pół litra wody. Dusić pod przykryciem około 20 minut.
- W tym czasie na pozostałym maśle obsmażyć na małym ogniu pieczarki i obraną z łupin ale nie pokrojoną cebulę. Tuż przed końcem smażenia posypać cukrem.
- Kurczaka wyjąć z garnka. Sos zredukować o połowę, dodać śmietanę i jeszcze raz zredukować.
- Do rondla z sosem dodać pieczarki i cebulę, dusić 5 minut. Dodać kurczaka i jeszcze podgotować 2 minuty.
Kurczaka w Bresse serwuje się z zapiekanką
ziemniaczaną Gratin de Dauphinois.
...
Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym naczyniem do pieczenia używanym w Grecji). Dotarła także do Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne - sferyczna patelnia to Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie służy do smażeni, podduszania ale także pieczenia mięs (zobacz Kilis Tava). Tavuk Tava to kurczak (tur. tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.
...
Popularne tureckie danie Sebzeli Pilic Güvec nazwę swoją zapożyczyło od naczynia w którym powstaje. Chodzi o güveç rodzaj glinianego naczynia w którym dusi się nie mięso, ale także ryby, owoce morza, czy też warzywa - analogiczne danie Giouvetsi o tym samym rodowodzie funkcjonuje zresztą w Grecji. Dziś do przygotowywania potrawy używa się już jednak raczej rondla, a w güveç tylko ją podaje.
Analogicznym daniem z jagnięciny jest Kuzu Güveç.
...
Hünkar Beğendi to słynne danie którym w 1860 roku sułtan Abdul Aziz I podejmował na swoim dworze francuską cesarzową Eugenię. Miało zadziwić monarchinię połączeniem delikatności bakłażana ze smakiem drobiu. Sukces odniósł pełny – po powrocie do Francji Eugenia wysłała swojego kucharza na dwór turecki, aby nauczył się przepisu. Według legendy, gdy z notesem w ręku spisywał wszystko co robił mistrz kucharski sułtana, ten ostatni wzdrygnął się i miał oświadczyć, że prawdziwy kucharz do gotowania używa wyłącznie serca, oczu i nosa.
Przepis ten można spotkać też pod nazwami Beğendili Kebab, Hünkâri Kebab albo po prostu Hünkar Beğendi Kebab.
Oryginalnie przepis zawierał kurczaka. W ten sam sposób serwuje się jednak także inne mięsa, np. jagnięcinę - tak jak na filmie poniżej.
...
Poulet aux Morilles czyli kurczaka ze smardzami to kwintesencją kuchni Franche-Comte. Nie chodzi jednak o same smardze, od których roi się w tutejszych lasach. Drugim kluczowym elementem jest mięso słynnego kurczaka z Bresse (dawniej używano w przepisie pulardy), a trzecim słynne żółte wino z Jury - stąd dłuższa nazwa potrawy to Poulet au Vin Jaune et aux Morilles. W podobny sposób alkohol przygotowują wyłącznie Hiszpanie z regionu Jereze. Jego kilkuletnie leżakowanie w dębowych beczkach nadaje mu trudny do podrobienia smak, a samo wino jest trudne do kupienia i drogie - w warunkach polskich najłatwiej zastąpić je Tokajem Szamorodni.
U podstaw przepisu jest bardzo klasyczny model francuskiej kuchni: drób długo duszony w winie i śmietanie – wariant tej samej rodziny co Coq au Vin i jego warianty takie jak Poulet au Riesling.
Tak przygotowanego kurczaka podaje się z gotowanymi warzywami – np. porami.
Fasolka szparagowa, sałata i białe mięso to synonimy współczesnej, zdrowej kuchni Paryża. Nic więc dziwnego, że na początku XXI wieku stały się wyróżnikiem sałatki będącej specjalności zakładu kawiarni Les Deux Magots. To słynny lokalu przy bulwarze Saint-Germain, który powstał w 1885 roku w miejscu dawnego sklepu z jedwabiem i towarami kolonialnymi. Nazwa odnosiła się do dwóch chińskich figurek (magots) ze sklepowego szyldu. Kawiarnia go zachowała i od prawie stu lat jest mekką intelektualistów, literatów oraz artystów - stołowali się tu m.in. Jean-Paula Sartre, Albert Camus, James Joyce, Bertolt Brecht, Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway i Pablo Picasso.
Od 1933 roku w Les Deux Magots przyznawana jest nawet nagroda literacka Prix des Deux Magots. Sama sałatka powstała znacznie później, dopiero w drugiej połowie XX wieku po wprowadzeniu nowoczesnej karty i co jakiś czas ulega modyfikacji. Poniższy przepis pochodzi z początku XXI wieku, a dziś w jej skład wchodzą także jaja oraz ser Comté i świeże pomidory. To dodatki, które regularnie się zmieniają podczas gdy baza w postaci sałaty i mięsa z drobiu pozostają niezmienione.
...