Sopa de Mondongo to zupa popularna w krajach Ameryki Łacińskiej, na Karaibach oraz w Filipinach. Głównym składnikiem dania są pokrojone w kostkę flaki wołowe lub wieprzowe czyli właśnie mondongo – chociaż w samej Hiszpanii używa się określenia Callos, bo słowo mondongo wywodzi się spoza Europy, prawdopodobnie z afrykańskiego języka Kikongo. I właśnie to miałoby wskazywać na afrykańskie korzenie dania jadanego kiedyś przez pracujących na plantacjach niewolników – flaki były tanie, ale pożywne. W przypadku Sopa de Mondongo są długo gotowane w esencjonalnym wywarze z warzywami i przyprawami, którego skład różni się w zależności od regionu. Charakterystycznymi dodatkami są np. specyficzne przyprawy, dodatki węglowodanowe (ryż, kukurydza), strączki (ciecierzyca, biała fasola), warzywa korzeniowe, a w niektórych przypadkach – owoce (banany, tamaryndowiec).
Warianty regionalne:
- Szczególnie popularna jest na Dominikanie gdzie flaki najpierw marynuje się lub obgotowuje z dodatkiem soku z limonki, a później gotuje w wywarze z warzywami oraz przyprawami, wśród których charakterystyczne jest miejscowe zioło znane jako Fałszywe Oregano. Istnieje też wersja Mondongo Guisado (od gulaszu Guisado) zagęszczana pastą pomidorową, z dodatkami takimi jak banany, dynia, oliwki i kapary.
- Podobnie jest na Portoryko – flaki marynuje się w cytrusach i czosnku, a następnie gotuje z Sofrito, szynką, wywarem z cielęcych nóg i ogonów, dynią, maniokiem, batatami i kukurydzą. Podaje się ją z ryżem, smażonymi bananami, awokado, chlebem i ostrym sosem Pique Criollo.
- W Panamie mondongo gotuje się w formie gulaszu m.in. z ciecierzycą, Chorizo, a czasem też solonymi świńskimi ogonami.
- W Salwadorze danie to funkcjonuje pod nazwą Sopa de Pata i oprócz flaków zawiera m.in. dojrzałego banana, liście kapusty, maniok i gicze wołowe.
- W Wenezueli zupa nazwywana jest po prostu Mondongo i tradycyjnie dodaje się do niej świńskie nogi, co nadaje wyjątkowego smaku i wysokiej kaloryczności. Często towarzyszą jej Arepy lub Casabe, a podaje się ją głównie jako główny i syty posiłek, zwykle rano lub późno w nocy po imprezach.
- W Kolumbii zupę przyrządza się na wywarze z kurczaka lub wołowiny z dodatkiem grochu, kukurydzy i różnych warzyw. Wykorzystywane są różne rodzaje żołądków, nie tylko wołowe, ale też wieprzowe lub drobiowe.
- Potrawę tę można spotkać także w Argentynie gdzie nazwę skraca się do Mondongo oraz w Brazylii gdzie nazywana jest także Mocotó
Poniżej przepis na Sopa de Mondongo w wersji z Dominikany, gdzie istnieje też pewna wariacja na temat potrawy zwana Patimongo.
Składniki:
– 1-1,2 kg flaków wołowych, oczyszczonych
– sok z 2 limonek (plus dodatkowe do podania)
Warzywa:
– 1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
– 5 ząbków czosnku, posiekanych
– 1/2 zielonej papryki, pokrojonej w kostkę
– 1 marchew, pokrojona w plasterki
– 1 średni ziemniak, pokrojony w kostkę
– łodyga selera naciowego, pokrojona
– puszka pomidorów posiekanych
Przyprawy i zioła:
– łyżeczka suszonej czerwonej papryki
– łyżka mieszanki Adobo
– łyżeczka suszonego oregano (zamiast Fałszywe Oregano)
– garść świeżej kolendry, posiekanej + 3 całe gałązki do gotowania flaków
– łyżka świeżej dymki, pokrojonej
– 3 łyżki oleju roślinnego
Przygotowanie:
- Gotowanie wstępne: W dużym garnku umieścić flaki i zalać wodą (tak, żeby były przykryte o 5 cm). Dodać sok z 2 limonek, 1 łyżeczkę soli, pieprz i gałązki kolendry. Gotować na średnim ogniu przez około 2 godziny, a właściwie aż będą miękkie (może to potrwać nieco dłużej).
- Odlać wodę z gotowania i ostudzić flaki, po czym pokroić je na małe kawałki.
- Przygotowania Sofrito: W dużym garnku rozgrzać olej na średnim ogniu. Dodać cebulę i czosnek, smażyć do zeszklenia cebuli.
- Dodać paprykę, seler, pomidory i oregano, gotować pod przykryciem 2-3 minuty. Dodać adobo, czerwoną paprykę i gotować 1 minutę, mieszając.
- Dodać pokrojone flaki, marchew i ziemniaki. Mieszać i gotować 1-2 minuty. Zalać 5 szklankami wody i przykryć.
- Gotować na małym ogniu przez 20-25 minut, czasami mieszając, aż marchew i ziemniaki będą miękkie.
- Dodać posiekaną kolendrę i dymkę. Doprawić solą do smaku.
Na Dominikanie flaki podaje się z ryżem, awokado pokrojonym w plastrach, niekiedy też smażonymi plantanami Tostones, a istotną przyprawą jest Agrio de Naranja sos na bazie soku z gorzkich pomarańczy
