Menu
year : 2024 105 w tej kategorii

Passata di Pomodoro

 Dziś każdy w Polsce już wie czym jest włoska, pomidorowa Passata. Przecier o konsystencji gdzieś pomiędzy sokiem, a koncentratem. Nie jest jednak tym samym co pomidory w puszcze, nawet te mocno posiekane. Podstawowa różnica polega na tym, że w passacie rozdrobnione pomidory są jeszcze gotowane (nazwa wywodzi się od słowa passare, czyli przechodzić co w tym przypadku można tłumaczyć jako przecierać). Wówczas odparowuje z nich część wody i w zależności od tek jak dużo ...
Czytaj dalej

Ciambotta (Potrawka warzywna)

 Można powiedzieć, że Ciambotta to przyrodnia siostra Caponaty, tyle że nie wywodząca się z Sycylii, ale południa włoskiego buta. Obie mają bardzo podobny skład - bazą jest bakłażan, ale w przypadku dania kontynentalnego równie ważną rolę odgrywa cukinia. Charakterystyczny jest także dodatek ziemniaków. W zależności od regionów ma ona wiele lokalnych nazw. Określenia Ciambotta ew. Ciambrotta używa się najbardziej na południu w Kalabrii, podobnie jak Ciammotta, które ...
Czytaj dalej

Miecznik / Włócznik

 Miecznik (łac. Xiphias gladius), w Polsce nazywane także Włócznikiem, a niekiedy także po prosty Rybą-Miecz to drapieżnik o tzw. torpedowatym kształcie. Dzięki niemu osiąga nieprawdopodobne prędkości sięgające kilkudziesięciu km/h. Pomaga w tym długi wyrostek na górnej szczęce - rzeczony miecz sięgający jednej trzeciej długości, który służy także do polowania. Jego zwarte mięso niektórzy cenią niemniej niż Tuńczyka - mają zresztą podobną wielkość i kształt - a w gastronomii popularność zyskał w latach 80'. Wówczas zaczął rosnąć jego odłów z 30 to 120 tys. na początku XXI wieku. Przełowienie, skutkujące m.in. pozyskiwaniem coraz mniejszych sztuk, sprawiło że od tego czasu połowy zostały nieco ograniczone. Mieczniki jest rybą wędrowną i występuje na całym świecie. W Europie najbardziej kojarzy się z Morzem Śródziemnym, zwłaszcza z Włochami, gdzie Pesce Spada jest jednym z rarytasów kuchni południa. W Kalabrii i na Sycylii mocno kultywuje się tu tradycje połowów w cieśninie Messyńskiej z Feluc, łodzi z żaglem wywodzących się jeszcze ze starożytnego Egiptu. Słynna jest tutejszy Pesce Spada alla Ghiotta, przepis na rybę podduszaną w prostym sosie pomidorowym z oliwkami i kaparami (na filmie poniżej). Steki z Miecznika podsmaża się także sautee - tak jak w przypadku Tuńczyka - ew. panierowane w mące (tzw. Piccata). Bardzo lokalny, kalabryjski jest za to przepis na grilowane roladki Involtini di Pesce Spada, a z jego surowego mięsa przygotowuje się także carpaccio. Miecznika cenią także Japończycy, którzy używają go do Teriyaki. ...
Czytaj dalej

Caponata (Potrawka warzywna)

 Można powiedzieć że Caponata, to sycylijska odpowiedź na prowansalskie Ratatouille. Te duszone warzywa dziś traktowane są jako rodzaj przekąski, w XVIII wieku, kiedy pierwszy raz o niej usłyszano, dla ubogich Włochów z południa pełniła rolę dania podstawowego jadanego z chlebem. Ponoć była to przeróbka potrawy rybnej jadanej przez nieco bardziej zamożnych: podawanej w kwaśno słodkim sosie warzywnym Koryfeny, którą do dziś Sycylijczycy nazywają Pesce Capone. Ci, ...
Czytaj dalej

Pisto (Potrawka warzywna)

 Tak jak Francuzi mają swoje Ratatouille, a Włosi Caponatę i Ciambottę, to Hiszpanom przypadło w udziale Pisto. Ten podobny w koncepcji przepis na duszone warzywa wywodzi się z La Manchy, stąd często można natknąć się na najbardziej tradycyjną wersję Pisto Manchego. Dziś popularny jest jednak w całym kraju i można spotkać też Pisto Extremeño z Estramadury, czy Pisto a la Bilbaína wywodzące się z baskijskiego Bilbao, leżącego w północnej części kraju. Chociaż ...
Czytaj dalej

Ropa Vieja (Szarpane mięso)

 Ropa Vieja to jedna z najbardziej zaskakujących nazw jakie może mieć potrawa. Z hiszpańskiego należy ją to bowiem tłumaczyć jako stare ubrania. Ma za tym stać legenda, według której ubogi człowiek, który nie miał czym nakarmić swojej rodziny, do garnka włożył stare ubranie. Modlił się nad gotującą potrawką w nadziei na cud i tak się stało - odzież zmieniła się w soczyste mięso. Tyle podania z miejskich legend. Słownik Oxfordzki podsuwa bardziej prozaiczne wytłumaczenie, że chodziło o wykorzystanie resztek z innych przygotowanych wcześniej (starych) potraw. Jeśli chodzi o początki dania, to wskazuje się na Sefardyjskich Żydów zamieszkujących półwysep Iberyjski, którzy taką długo gotowaną potrawkę z rozpadającego się już mięsa przygotowywali sobie przed szabatem. Byłaby to więc hiszpańska wersja Czulentu. Stąd, odarta już z świątecznego nimbu, miała trafić na Wyspy Kanaryjskie, gdzie do dziś przygotowuje się ją z ciecierzycą oraz ziemniakami (pod tym względem przypomina nieco popularną potrawkę Cocido - widać to na filmie na dole). W dalszą drogę ruszyła w XIX wieku i dotarła na Karaiby. Szczególnie dobrze przyjęła się na Kubie, gdzie jest uznawana za danie narodowe. I co znamienne szczególnie ceniona przez członków tutejszej diaspory żydowskiej. Gdziekolwiek by nie trafiła Ropa Viejo to przede wszystkim mocno wygotowane mięso, które się rozpada i szarpane jest na strzępki. Na Kubie niemal bliźniaczym daniem jest Vaca Frita, a bardzo podobny i często z nim utożsamiane jest przepis na Carne Mechada: szarpane mięso, które w Ameryce Południowej przygotowuje się w analogiczny sposób, podsmażając je razem z Sofrito. To także potrawa wywodząca się z Hiszpanii, tyle że z całkiem inną historią. Swoją wersję rozdrobnionego mięsa mają też Meksykanie, w postaci Carne Deshebrada.

Składniki:

- 1 kg dość tłustej, poprzerastanej wołowiny, np. łaty - 2 cebule, pokrojone w półplasterki - 3 ząbki czosnku, posiekane - 3 pomidory, pokrojone w półplasterki - 1 czerwona i 1 zielona papryka, pokrojone w paski - łyżeczka mielonego kminu - 2 łyżeczki oregano - bulion (opcjonalnie) - 2 łyżki oleju ...
Czytaj dalej

Carne Mechada (Szarpane mięso w sosie)

 Carne Mechada to klasyka zarówno kuchni hiszpańskiej jak i latynoamerykańskiej (w tym karaibskiej). Długo duszone mięso (carne) jest swego rodzaju odpowiednikiem polskiej Sztufady - hiszp. mechar to proces szpikowania mięsa paskami słoniny, która roztapiając się nadaje mu soczystości, tak jak to się robi właście ze Sztufadę. W ten sposób można było "ulepszyć" bardziej suche kawałki mięsa. Hiszpanie, podobnie jak my, w ten sposób traktują najczęściej wołowinę, rzadziej jagnięcinę. W Ameryce Południowej często można jednak spotkać wieprzowinę, a także koźlinę. Mięso nadziewa się zresztą także warzywami - w Chile jest to m.in. marchew, cebula i czosnek. W przeciwieństwie do Sztufady Carne Mechada nie tnie się jednak na plastry, ale szarpie na drobne paski. I dziś jest to właściwie największy wyróżnik tej potrawy. W zależności od kraju technika jego obróbki istotnie się rozwinęła. Szczególnie widoczne jest to w Ameryce Południowej - np. w Wenezueli i Kolumbii rozdrobnione mięso gotowane z cebulą, słodką czerwoną papryką i kminem (coś w rodzaju Sofrito - tak jak w przepisie poniżej). Często jest wykorzystywane jako wkład do pierogów (Empanadas), a także kanapek - takich jak np. Arepas spotykanych przede wszystkim w Wenezueli oraz hiszpańskich Montadito. W Hiszpanii podobnym rodzajem mięsa jest Pringá. Ze względu na niemal taki sam sposób przygotowania Carne Mechada często utożsamiany jest z Ropa Vieja, innym daniem popularnym nawet bardziej w Ameryce Południowej niż Hiszpanii. Swoją wersję szarpanego mięsa Carne Deshebrada mają też w Meksyku.

Składniki:

- 1 kg dość tłustej, poprzerastanej wołowiny, np. łaty - 2 cebule, jedna posiekana, druga w przecięta na pół - 4 ząbki czosnku, dwa posiekana, dwa w całości - 2 pomidory, bez skórki starte na tarce lub zmiksowane - 1 czerwona papryka, drobno pokrojona - łyżeczka kminu - garść pietruszki, posiekanej - pół litra bulionu - 2 łyżki oleju ...
Czytaj dalej

Pote Asturiano (Potrawka mięsna z fasolą i kapustą)

 Pote Asturiano czyli garnek z Asturii to jedno z regionalnych wcieleń popularnej w Hiszpanii potrawki zwanej Cocido (najbardziej przypomina przygotowywane po sąsiedzku kantabryjskie Cocido Montañés). O dużej jego popularności świadczy fakt, że w całym kraju można ją znaleźć w sklepach jako tzw. danie gotowe. Niekiedy mylona jest z jeszcze bardziej znanym asturyjskim daniem jednogarnkowym Fabadą, Wspólny im jest dodatek wyboru mięs i wędlin oraz fasoli (klasyką jest tu Faba ...
Czytaj dalej

Berza Jerezana (Potrawka mięsna z ciecierzycą i fasolą)

 Berza Jerezana to rodzaj gulaszu wywodzącego się z okolic Kadyksu. Topograficznie powiązany jest przede wszystkim z leżącym tu regionem Campiña de Jerez i jego stolicą Jerez de la Frontera. Od nich wziął zresztą nazwę, podczas gdy druga jej część odnosi się do Berzy, czyli kapusty liściastej, która - o ironio - już dawno nie jest podstawowym składnikiem potrawy. Dziś zastępuję się ją raczej Acelgą czyli odmianą buraka liściastego znaną w Polsce pod nazwą Mangold, ...
Czytaj dalej

Escudella i Carn d’Olla (Potrawka mięsno-warzywna)

 Escudella i Carn d'Olla to bardzo złożona katalońska potrawka stylem nawiązująca do słynnego, hiszpańskiego dania  jednogarnkowego Cocido. W obu przypadkach bazą jest mieszany skład mięs długo gotowanych z dodatkiem warzyw, z których powstają dwa dania: Escudella czyli bazująca na wywarze zupa podawana z makaronem i ryżem oraz Carn d'Olla - mięso (carn) z warzywami wyłowione z garnka (tradycyjnie nazywanego tu Olla).  Charakterystycznym dodatkiem jest Pilota, czyli klops z ...
Czytaj dalej