Menu
Hiszpańska 339 w tej kategorii

Porrusalda (Baskijska zupa z porów)

 Wbrew nazwie Porrusalda to nie sałatka, ale zupa z porów - po baskijsku porru to por, ale salda oznacza wywar. Przez swych autorów czyli Basków właśnie zwana jest też Porru-Patatak. Popularna jest jednak w całej Hiszpanii, zwłaszcza w sąsiednich regionach Nawarra i Rioja, ale także w Katalonii. Jest to danie o prostych, wiejskich korzeniach, przygotowywane z produktów dostępnych w ogrodzie, głównie porów, ziemniaków, tradycyjnie niekiedy także dyni, a nawet dorsza, który w ...
Czytaj dalej

Marmitako / Sorropotún (Potrawka z tuńczyka)

 Marmitako to potrawka rybna z Kraju Basków, którzy jako wytrawni rybacy słynąeli ze swoich rybnych zup. Najbardziej znane takie jak Arrain Zopa czy taż Ttoro bazują jednak na mieście białych ryb. W przypadku Marmitako używa się za to tuńczyka, który nie sprawdziłby się jako towarzysz dla innych ryb, dominując je w potrawie. W tym przypadku jest to Tuńczyk Niebieskopłetwy, a konkretniej bardzo ceniony jego gatunek: Tuńczyk Biały. Sama nazwa potrawy pochodzi od garnka ...
Czytaj dalej

Zurrukutuna (Baskijska zupa rybno-czosnkowa)

 Zurrukutuna to niejako dwie zupy w jednej - rybna i czosnkowa. Tak wyjątkowe połączenie jest tradycyjne w Kraju Basków, gdzie robi się też tradycyjną zupa rybna Arrain Zopa podobną do innych francuskich Soupe de Poissons i hiszpańskich Sopa de Pescado (Hiszpanie mają też swoje przepisy na zupy czosnkowe Sopa de Ajo). Przygotowanie Zurrukutuny jest jednak prostsze, zawiera znacznie mniej warzyw i tradycyjnie używa się do niej tylko dorsza, podczas gdy w do Arrain Zopa trafiają różnorodne gatunki ryb łowione przez Basków. W przypadku obu zup chrakterystyczny jest dodatek chleba który ją zagęszcza - tradycyjnie jest to Sopako lokalne, pieczywa przeznaczonego właśnie do zup - oraz jajek. Przez to potrawa, do której używa się niewiele płynu, tak gęstniej, że nie przypomina zupy, ale coś w rodzaju kleiku. Zurrukutuna była bowiem klasycznym daniem zimowym, które miało dostarczać dużą porcję energii. A, że miała postny charakter tradycyjnie serwowało się ją podczas Wigilii w Kraju Basków znanej jako Olentzero Eguna.

Składniki:

- 200 gr dorsza, rozdrobnionego (może być mrożony) - 6 ząbków czosnku drobno posiekane - 2 kromki czerstwego chleba, pokruszone - 2 łyżki suszonej papryki, najlepiej Choricero - 2 pomidory starte na tarce, tak aby pozbyć się skóry - pół litra bulionu rybnego (opcjonalnie) - liść laurowy - 4 jajka - 3 łyżki oliwy ...
Czytaj dalej

Arrain Zopa (Baskijska zupa rybna)

 Baskowie to jedni z najwytrawniejszych rybaków świata. Z tego, niewielkiego kraju pochodziły całe zastępy wielorybników, ale łowili wszystkie ryby od tuńczyków po sardynki. Stąd też bardzo rozwinęła się tu tradycja gotowania zup rybnych czyli Arrain Zopa. Odbywało się to nie tylko w kuchni, ale i na morzu, na łodzi gdzie był to najprostszy sposób ich przyrządzania. Długa jest lista wersji zup lokalnych czy też bazujących na określonym rodzaju ryb, a najbardziej znane ...
Czytaj dalej

Suquet de Peix / Cruet de Peix (Kataloński gulasz z ryb i owoców morza)

  Suquet de Peix, Cruet de Peix czy też po prostu Suquet to kataloński gulasz rybny nieco różniący się od klasycznej hiszpańskiej Sopa de Pescado. W jego przypadku więcej jest dodatków, niż samego płynu, który w dodatku zagęszcza się tzw. Picadą bazującą na zmielonych migdałach. Istotnym elementem są tu też ziemniaki, chociaż nie wszędzie się je dodaje - tak jest np. na Balearach. Poza rybami do gulaszu trafiają także owoce morza. Podobnie jak w innych zupach bazą smakową jest bulion rybny Fume de Peix oraz Sofrito, w Katalonii znane jako Sofregit. Sama nazwa Suquet wywodzi się od katalońskiego słowa Suc oznaczającego sok i odnosi się do rybnego sosu, który tutejsi rybacy robi z ryb, które nie sprzedali na targu. Tak powstała ta właśnie potrawa.

Składniki:

- 600 ml bulionu rybnego (hiszp. Fume de Peix) - 500 gr ryb o zwartym mięsie, np. Dorsza lub Morszczuka, pokrojonych na dużą kostkę - 200 gr krewetek surowych - 60 gr migdałów - 2 kromki bułki - cebula drobno posiekana - 3 ząbki czosnku drobno posiekane - 4 - 5 ziemniaków pokrojonych w kostkę - 3 pomidory przekrojone na pół i starte na tarce (tak aby łatwo pozbyć się skóry) - łyżka suszonej papryki - szczypta szafranu - łyżka siekanej pietruszki - kieliszek białego wina - 3 łyżki oliwy ...
Czytaj dalej

Bulion Rybny (Fumet de Poisson / Fumet de Pescado / Fumet de Peix / Fish Stock)

 Czy to francuski Fumet de Poisson, włoski Fumet de Pescado, hiszpański Fumet de Peix, czy też angielski Fish Stock w całej Europie rybny bulion przygotowuje się mniej więcej podobnie. Nie jest to bardziej złożone od robienia chociażby bulionu drobiowego. Tyle, że tu bazą są rybne odpadki - takie jak szkielety czy głowy - oraz małe rybki, często o twardej skórze, których osobno raczej się nie jada. I w zależności do upodobań do tego zestaw warzyw podobnych do klasycznych ...
Czytaj dalej

Sopa de Pescado y Marisco (Zupa z ryb i owoców morza)

 Czy to katalońskie Cruet de Peix, czy Remescló z Walencji czy też podawana w Kraju Basków Arrain Zopa wszystko to zupy rybne znane Hiszpanii pod wspólną nazwą Sopa de Pescado ew. Sopa de Pescado y Marisco w której znajdują się także owoce morza. Żeby było jeszcze bardziej skomplikowanie w samej Katalonii można spotkać także z nazwą Suquet de Peix iRomesco de Peix, a na północy przy granicy z Francją używa się określenie Bullinada, wskazujące na związki z prowanalską, a właściwie marsylską Bouillabaisse. Co więcej po francuskiej stronie granicy Baskowie mają też swoje Ttoro. Nie ważne, czy to na wybrzeżu Morzą Śródziemnego czy Zatoki Biskajskiej rybacy z połowu zawsze przywozili ryby zbyt małe lub uszkodzone, aby móc je sprzedać. Robili więc z nich zupę na własny użytek, często jeszcze na łodzi. Podobnie jak w innych krajach południa Europy zaczynano od bulionu gotowanego na rybich łbach i ościach, a mięso trafiało do niego później aby się nie rozpadło w zupie. W każdym miejscu Hiszpanii robi się to jednak nieco inaczej: - sama Bullinada znana jest z dużej ilości ziemniaków, a także dodatku pomarańczy i Aioli - kataloński Cruet de Peix / Suquet de Peix to właściwie gulasz w którym obok ryb dużo jest także owoców morza, przypominający Burridę, gotowaną po drugiej stronie zatoki w Ligurii. - Romesco de Peix to także gulasz rybny tyle, że charakterystyczny dla Tarragony - baskijska Arrain Zopa zagęszcza się chlebem podobnie jak inne tutejsz zupy Baskowie to zresztą najsłynniejsi hiszpańscy rybacy, którzy mają więcej sposobów na rybne zupy. Jest wśród nich Ttoro, zaprawiana czosnkiem Zurrukutunę, a także gulasz z tuńczyka Marmitako Poniżej dość prosty przepis na Sopa de Pescado y Marisco bez gotowania oddzielnego bulionu za to z Sofrito.

Składniki:

- 500 gr ryb o zwartym mięsie - w Hiszpanii często używa się Morszczuka lub Żabnicy (mogą być mrożone) - 500 gr małży - 200 gr krewetek surowych ew. podgotowanych - cebula drobno posiekana - 3 ząbki czosnku drobno posiekane - pół czerwonej papryki drobno posiekane - marchewka starta na tarce - puszka pomidorów siekanych - łyżka suszonej papryki - łyżka siekanej pietruszki - szklanka białego wina - 3 łyżki oliwy ...
Czytaj dalej

Sopa de Ajo / Sopa Castellana (Zupa czosnkowa)

 Sopa de Ajo to hiszpańska wersja zupy czosnkowej, która ma wiele regionalnych odmian. Wśród nich najbardziej rozpoznawalna jest Sopa Castellana pochodząca z regionów Kastylia i León. Przepis to wyjątkowo prosty - poza czosnkiem bazą jest suszona papryka oraz chleb zalewane bulionem - wzbogacany w zależności od miejsca pochodzenia. W samej Kastylii najbardziej kojarzy się z postnym okresem poprzedzającym Wielkanoc (Semana Santa). Stąd np. w regionie Zamora tradycyjnie podawało ...
Czytaj dalej

Cansalada / Xulla

 Katalońska Cansalada na Balearach znana pod nazwą Xulla to rodzaj bekonu, który można znaleźć we wschodniej części Hiszpanii. Do jej przygotowania używa się tłustych kąsków nie tylko z brzucha, ale także podgardla oraz grzbietu i piersi. Ta wycinana z okolicy brzucha lub szyi zawiera więcej mięsa i nazywa się Cansalada Viada, a także Viadeta, Entrevirada lub Ventresca. Zdecydowanie więcej tłuszczu zawiera część piersiowa, a grzbiet to już właściwie sama słonina. Tr...
Czytaj dalej

Xingar / Hirugihar / Shinagarra

 Xingar to surowa peklowana w soli wieprzowina, najczęściej boczek, ale czasami także szynka, krojona na cienkie plasterki. Jest specjalnością Kraju Basków, zarówno w jego hiszpańskiej części, gdzie w południowych regionach nazywany jest także Hirugihar, jak i po francuskiej stronie granicy, gdzie można ją znaleść po sąsiedzku Béarn. Tu znana jest jako Shinagarra. Cienkie plastry zazwyczaj podsmaża się na patelni, tak jak w przypadku klasycznego baskijskiego śniadania ...
Czytaj dalej