Potée to nie jeden przepis, tylko cała rodzina bardzo tradycyjnych, francuskich dań jednogarnkowych w którym mięso oraz warzywa długo duszą się w bulionie. Nazwa pochodzi od samego naczynia: dawna potée należy tłumaczyć „to, co w pot”, czyli w glinianym lub żeliwnym garnku (zwanym marmite), stojącym przy palenisku przez kilka godzin. Historycznie to jedno z najstarszych dań wiejskich w Europie, które stanowiły przegląd tego co dostępne w zagrodzie i ogrodzie. W przeciwieństwie do Pot‑au‑Feu, w którym króluje wołowina i czysty bulion, Potée jest apoteozą wieprzowiny – mięsu z jesiennego świniobicia (tue‑cochon), towarzyszą zimowe warzywa wśród których jedną z głównych ról odgrywa kapusta. Drugi kluczowy element, czyli ziemniaki pojawiały się późno, dopiero w XIX wieku, kiedy weszły do codziennej francuskiej diety. Potée w starym stylu zamiast lub obok nich zawiera rzepę oraz brukiew.
Od innej słynnej „duszeniny” czyli Ragoût odróżnia go, że bulion z którym się gotuje ma być wchłonięty przez składniki. Tradycyjnie też nie tylko gotowało, ale także serwowało się jednogarnkowo: całe naczynie lądowało na środku stołu i każdy nakładał sobie z niego porcję, co najwyżej przegryzacjąc kromką chleba. We Francji można za to spotkać wiele regionalnych wariantów, które jednak są do siebie dość podobne:
- Potée Auvergnate – uznawana za potrawę wzorcową (na filmie powyżej): kapuście towarzyszy cały katalog wieprzowiny (słonina, boczek, kiełbasy, łopatka, golonkę), do tego marchew, por, rzepy, ziemniaki. Przepis wywodzi się z realiów Owerni i Masywu Centralnego, gdzie panują chłodne zimy, nie brak wieprzowiny, a kapusta jest głównym warzywem zimowym. W wielu opisach Potée Auvergnate jest wręcz definiowana jako „symbol zimowego gulaszy z Owernii”.
- Potée Lorraine – jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Lotaryngii. Podobnie jak w Owernii mięso to głównie wieprzowina, z kapustą, marchewkami, rzepami, porem, ziemniakami. Źródła regionalne opowiadają średniowieczną historię powstania potrawy, w której miejscowy rolnik miał „wrzucić do garnka wszystko, co było pod ręką”, żeby nakarmić rodzinę jednym, rozgrzewającym daniem.
- Potée Bretonne – w Bretanii klasyczne składniki to szynka, różne rodzaj kiełbas, słonina, marchew, rzepy i ziemniaki. Kapusta bywa, ale większy nacisk kładzie się na wędzonki i lokalne dodatki. Istnieją tu zresztą lokalne odmiany, takie jak ściśle wieprzowe Potée de Quimper oraz Potée de Rennes, a także Potée d’Elven z dodatkiem wołowiny, czy bardzo oryginalna, nowa odsłona dania w postaci Potée aux Algues z algami.
- Potée Alsacienne – to bliski kuzyn bardziej znanej w Alzacji Choucroute Garnie. Przede wszystkim różni się jednak tym, że bazą nie jest kwaszona, ale słodka kapusta przez co ma bardziej łagodny smak, poza tym więcej tu warzyw – marchew, pory, seler, fasolą, ziemniak – i więcej bulionu. To sprawia, że całość podawana jest jako gęsta zupa.
- Potée Comtoise – w wariancie z Franche-Comte główną rolę odgrywa kiełbasa z Morteau.
- Potée Savoyarde – wyróżnikiem potrawki przygotowywanej przez sabaudczyków też są kiełbaski, tyle że lokalne Diot
- Potée Bourguignonne – w burgundzkiej wersji można niekiedy trafić na wiosenne warzywa, takiej jak zielona fasolka i groszek
- Potée Champenoise – aby danie uczynić bardziej emblematycznym w Szampanii do wieprzowiny z kapustą oraz mocnym udziałem lokalnych wędzonek, coraz częściej obok bulionu dodaje się Szampana
W wielu regionach nazwy się nakładają na siebie – Potée lokalnie bywa też nazywana Potée Paysanne, Potaye, czy też z niemiecka Eintopf, a skład zależy od tego, co rodzi ogród i jakie mięso było właśnie dostępne. We Francji są też jednogarnkowe dania, które mają swoje lokalne nazwy, jak np. Garbure, ale jednocześnie można je zaliczyć do członków dużej rodziny Potée. Także sąsiedzi mają swoje wersje tego dania – w Niemczech jest Eintopf, ale jeszcze bardziej podobne do francuskich potraw są hiszpańskie Cocido oraz Olla.
