Światową karierę Kebab (tur. Kebap) zawdzięcza głównie Turkom, jest to jednak potrawa znacznie od nich starsza. Korzeniami sięga czasów naprawdę starożytnych i kolebki cywilizacji, Mezopotamii. Sama nazwa wywodzi się od używanego tu już pięć tysięcy lat języka akadyjskiego, w którym słowo kabābu oznaczało smażyć czy też palić (można szukać w jeszcze bardziej zamierzchłych czasach i języku sumeryjskim gdzie przedrostek kab- także oznaczał coś smażonego lub palonego). Później nazwę tę przejęli zarówno nawiedzający te tereny Persowie, jak i Arabowie, którzy na Bliskim Wschodzie osiedlili się na dłużej. W ich kuchni znajdujemy już bardziej namacalne ślady Kebabu, który pojawił się w opracowanej w X wieku książki kucharskiej Kitab al-Tabikh opracowanej przez Ibn Sayyara al-Warraqa. W tej wersji jest to pokrojone mięso, smażone na patelni lub grillowane na ogniu. I to się nie zmieniło, także gdy kilka wieków później potrawę przejęli Turcy (tu pierwsze wzmianki pochodzą z XIV wieku).
W pierwotnej wersji było to małe kawałki niekiedy nanizane na szpikulce więc coś co dziś znamy m.in. jako Şiş Kebabı, czy też nasz Szaszłyk (podobieństwo nazw nie jest przypadkowe, o czym niżej). Şiş w tureckim oznacza właśnie szpikulec lub szpatułkę. Ten sposób grillowania tłumaczy się tym, że Bliski Wschód był rejonem zarówno ubogim w mięso jak i drewno, wszystko trzeba było więc racjonalnie używać. Zupełnie inaczej niż w Europie z jej lasami pełnymi dziczyzny, gdzie robiło się pieczyste z dużych połci mięsa.
Od tego czasu Kebab przede wszystkim bardzo mocno się rozprzestrzenił. Na wschód trafił przede wszystkim za sprawą Persów, którzy pozostawili go m.in. w indyjskiej i pakistańskiej kuchni Mughlai. Jest tu m.in. Seeh Kebab czyli mielone mięso, którym oblepia się szpikulec i grilluje – w Turcji wbrew pozorom jego odpowiednikiem nie jest podobnie nazwany Şiş Kebabı, ale raczej Adana Kebabı. Sam Şiş Kebab wyemigrował na północ i przez krymskich Tatarów został przemianowany na Şışlıq (w tym przypadku -lıq to przyrostek oznaczający jakiś stan, odpowiednik np. naszego -stwo). I stąd właśnie wzięła się nazwa Szaszłyk wprowadzona m.in. do języka Ukraińskiego, Rosyjskiego i Polskiego. Nie zmieniono też koncepcji dania – nadziane na szpatułki kawałki mięsa grillujemy do dziś.
Podobnie w koncepcji dania przyjęły się także na zachód od Stambułu na półwyspie Bałkańskiem cztery wieki okupowanym przez Turków. W Grecji mocno broniącej się przed tureckimi naleciałościami utrzymały się lokalne przepisy na Gyros i Souvlaki. Nieco inaczej stało się na terenie byłej Jugosławii, zwłaszcza w Bośni, gdzie do dziś popularne są Ćevapčići czyli małe kebaby. Podobnie jest w Północnej Macedonii, gdzie jada się Kebapi. W obu przypadkach jest to mielone mięso nadziane na szpatułkę.
Światową karierę Kebab zrobił dopiero w XX wieku i to nie za sprawą Şiş Kebabu, ale Döner Kebabu, który doskonale znamy także z ulic polskich miast. Tu mamy już do czynienia z pionowym grillem, na którym obracając pieką się duże porcje mięsa. Siła oddziaływania tego dania miała taki zasięg i była tak duża, że nawet wpłynęła na współczesną kuchnię meksykańską. Tutejszy, niezwykle popularne Al Pastor, czyli mięso opiekane na pionowym grillu, to właśnie lokalna adaptacja przepisu, który przybył z Bislkiego Wschodu. Sprowadzili go tu Libańczycy, których pierwsza duża fala migracyjna zaczęła się na początku XX wieku i trwała aż do wybuchu II Wojny Światowej.
Jakkolwiek duży nie byłby zasięg Kebabów to jego zagłębiem z największą liczbą wariantów pozostaje Turcja (w tej konkurencji Iran można uznać jako wicelidera). Najlepiej pokazuje to lista inkarnacji Kebaba jakie można tutaj zjeść. Nie zawsze są to dania pieczone na grillu, często po prostu obsmaża się je na patelni, zapieka w piecu, a nawet dusi czy gotuje. Podstawowym mięsem jest jagnięcina, ze względu na wyższą cenę zastępuje się ją jednak także kurczakiem oraz wołowiną. Do najbardziej znanych należą:
- Adana Kebabı, czyli wspominane już mielone mięso na szpatułce
- Ali Paşa Kebabı, w tym przypadku charakterystyczne jest zawinięcie mięsa i warzyw w ciasto filo, w który jest zapiekane
- Alinazik Kebabı, gdzie obsmażonym kawałkom jagnięciny towarzyszy puree z bakłażana
- Antakya Kağıt Kebabı to właściwie pieczony placel z mielonego mięsa
- Antep Kebabı to swego rodzaju odmiana Patlıcan Kebabı, gdzie mięso piecze sie z bakłażenem
- Beğendili Kebabı znany też jako Hünkâri Kebabı, a przede wszystkim Hünkar Beğendi, gdzie duszone mięso podaje się na puree z bakłażana
- Bahçıvan Kebabı to rodzaj gulaszu z jagnięciny i warzyw
- Beykoz Kebabı gdzie główną rolę odgrywają bakłażany – to je nadziewa się mięsem (nieco podobnie jak w Karnıyarık) po czym zapieka z ziemniakami i serem.
- Beyti Kebabı, to kolejna wersja kebab z mielonego mięsa – podobna do Adana Kebab – której autorska receptura powstała w stamulskiej restauracji Beyti
- Bostan Kebabı, w tym przypadku mamy mięso zapiekane w bakłażanie
- Buğu Kebabı, to mięso duszone w szczelnie zamkniętym naczyniu
- Büryan Kebabı to kebab bazujący na mięsie z pieca ziemnego, którego w zależności od regionu można też spotkać m.in. pod nazwą Kuyu Kebabı oraz Tak Tak Kebabı
- Cağ Kebabı, przygotowywany na obracanym grillu poziomym, a nie pionowym jak w Dönerze
- Ciğer Kebabı znany też jako Ciğer Şiş, kebab z kawałków wątróbki nadzianych na szpatułki
- Çökertme, kebab z plasterków marynowanej i smażonej cielęciny
- Çöp Şiş, wersja Şiş Kebabu zwykle z drobniej pokrojonego mięsa
- Döner Kebabı, klasyczny kebab z pionowego grillu
- İskender Kebabı, cienko krojone plastry Döner Kebabu podawane z sosem pomidorowym, masłem i jogurtem – znany jest też pod nazwą Bursa Kebabı
- İslim Kebabı, to kawałki mięsa zawijane w plastry bakłażana
- Kâğıt Kebabı pieczony w papilotach
- Kazan Kebabı to obok Antep Kebabı inna odmiana Patlıcan Kebabı, w której ponacinanego bakłażena przetyka się mięsem
- Kilis Kebabı to właściwie rodzaj pieczonego placka z mielonego mięsa
- Kıyma Kebabı to inna wersja nazwy Adana Kebabu
- Kuzu Şiş, kolejna wersja Şiş Kebabu
- Manisa Kebabı bardzo podobny do Adana Kebab
- Patlıcanlı Kebabı gdzie na szpatułce mięso przeplata się z bakłażanem
- Simit Kebabı to kebab z mielonego mięsa wymieszanowego z bulgurem
- Şiş Kebabı, czyli daleki przodek naszych szaszłyków
- Şiş Lavuk, czyli Şiş Kebab z kurczaka
- Tandır Kebabı, który swoją nazwę zawdzięcza pieczeniu w piecu ziemnym Tandir
- Tas Kebabı znany też jako Üsküre Kebabı, który jest duszony w bardzo specyficzny sposób, w czymś rodzaju dawnego szybkowaru
- Testi Kebabı pieczony w glinianym dzbanku
- Tokat Kebabı to kolejne popularne w Turcji połączenie: jagnięcina pieczona z bakłażanem
- Urfa Kebabı kebab z mielonego mięsa bardzo zbliżony do Adana Kebabı
Na koniec należy jeszcze wyjaśnić kwestię nazewnictwa. W Polsce obowiązuje określenie Kebab, ze względu na możliwości odmiany (i używamy jej także tu). W Turcji powszechna jest jednak forma Kebap, która ma być właściwa dla języka tureckiego po tym jak przyjęto tu łaciński alfabet. Określenie Kebab to z kolei tłumaczenie bezpośrednio z arabskiego, które najbardziej upowszechniło się na świecie. W obiegu jest też trzecie określenie Kebabı, która jest biernikiem od słowa Kebap, w zdaniu nie występuje więc jako podmiot, ale przedmiot i może występować we frazie dzierżawczej tak jak w przypadku Adana Kebabı, co można tłumaczyć jako adański kebab. Aby sprawę jeszcze bardziej skomplikować należy zwrócić uwagę, że nie jest to i z kropką, ale ı bez kropki używane m.in. w języku tureckim i azerskim. To znak który reprezentuje tzw. samogłoskę przymkniętą tylną niezaokrągloną ɯ. To głoska przypominająca nieco polskie y, ale tylna.
/Fot: Uğurcan Özmen, Mike González//
